Курсовая работа: Классификация и товароведная оценка кисломолочных продуктов

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

Ветеринарно-санитарный факультет

Курсовая работа

тема: Классификация и товароведная оценка кисломолочных продуктов

Выполнил: студент 4 курса 7 группы

Ковалева Марина

Проверил: доц. Яремчук В.П.

Москва 2007

Содержание

Введение

1 Классификация кисломолочных продуктов

1.1 Простокваша

1.2 Ацидофильные продукты

1.3 Кефир

1.4 Сметана

1.5 Творог

2 Пороки кисломолочных продуктов

3 Требования к качеству

4 Упаковка и маркировка

5 Размещение и хранение

6 Пищевая и биологическая ценность кисломолочных продуктов

Список использованной литературы

Введение

?????????????? ???????? ????????, ??????? ???????????? ?? ???????????????? ?????? ??? ?????? ????? ??????????? ?? ??????????, ??????????????? ?? ?????? ????????? ???????-?????? ???????? ? ??????????? ??? ??? ?????????? ??????? ???????? ???????.? ???????????? ???????-?????? ????????? ????????? ????????? ???? ???????-?????? ???????? ? ???????: ???????-?????? ????????????, ?????????? ???????, ???????????? ???????, ????????????????? ????????, ???????? ??????.?????? ??????? ??????????? ? ??????? ???????????? ??????? ???????????????. ?????? ????????? ???????-?????? ???????? ???????? ????????, ??????? ???????? ?????????? ????? ?? ??????? ??????????, ??? ???????????? ??????? ???????? ?????????. ? ??????? ??????? ??? ?????????? ? ?????? ? ??????, ? ??????? - ? ???????????. ? ????????? ????????????????? ???????? ????????? ??????? ? ???????????? ????????????? ??????? (????????? ? ??.), ??????????????? ?????? ?????-???????? ?????????. ? ?????????? ????????????????? ???? ??????????????? ? ?????-???????? ????????? ?????????? ?????? ????????? ?1, ?2, ?12 ? ?, ??? ???????? ?? ??????????? ????????.????? ???????-?????? ???????? ???????? ??????????? (?????, ???????????? ? ??.), ??????? ????????? ???????????? ????, ??????????? ? ?????? ????????.??????? ?????-???????? ???????? ????? ???? ???????????? ??? ??????? ???????????, ??????????? ?????????-????????? ??????, ?????????? ? ?????? ????????.??????? ?????????, ??? ????????????? ???????? ??????????? ???????? ??????? ????????? ???? ??????? ?????? ?????? ????????????? ? ????. ?????? ??????????? ????? ???? ?????? ?????????? ??????????? ? ???????? ???????? ???? ?????????. ??????? ??? ???? ??????? ??????? ?????????? ? ????????????? ?. ?. ??????????.

1 Классификация кисломолочных продуктов

Продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения), называются кисломолочными. Различают продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (1-я группа) — ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт, и продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении (2-я группа) — кефир, кумыс и др. Продукты 1-й группы имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кис-лоты. Продукты 2-й группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками.

Усвояемость кисломолочных продуктов выше усвояемости молока, так как они воздействуют на секреторную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи. Диетические свойства кисломолочных продуктов объясняются благотворным воздействием на организм человека микроорганизмов и веществ, образующихся при сквашивании молока (молочной кислоты, спирта, углекислого газа, антибиотиков и витаминов).

При производстве кисломолочных продуктов применяют чистые культуры молочнокислых бактерий. В зависимости от вырабатываемых продуктов в состав чистых культур входят молочнокислый стрептококк (Str. lactis), болгарская палочка (Васt. bulgaricum), ацидофильная палочка (Васt. аcidophilum), ароматообразующие бактерии (Str. diacetilactis) и молочные дрожжи (Тorula). Каждый продукт изготовляется с помощью определенных культур микроорганизмов.

Основные биохимические процессы, протекающие при получении кисломолочных продуктов, таковы: молочнокислое и спиртовое брожение молочного сахара, коагуляция казеина и гелеобразование; в результате этих процессов формируются консистенция, вкус и запах готовых продуктов.

Коагуляцию казеина вызывает образующаяся при молочнокислом брожении лактозы молочная кислота (при изготовлении творога кислотно-сычужным способом на казеин совместно действуют молочная кислота и внесенный сычужный фермент). При понижении рН молока частицы казеина образуют агрегаты и нити пространственной сетки молочного сгустка, которая захватывает дисперсионную среду с шариками жира и другими составными частями молока (гелеобразование).

Свойства сгустков зависят от состава молока и бактериальных заквасок режимов тепловой и механической обработки, способа и продолжительности коагуляции белков молока и других факторов.

Вырабатывают молочнокислые продукты термостатным и резервуарным способами.

При термостатном способе пастеризованное молоко охлаждают до температуры, благоприятной для развития микроорганизмов закваски (для простокваши 38—45°С), и вносят в него культуры молочнокислых бактерий; заквашенное молоко разливают в бутылки, которые укупоривают и этикетируют. Бутылки с молоком помещают в термостаты до образования сгустка. После окончания сквашивания продукт направляют в холодную камеру, где выдерживают несколько часов для некоторого уплотнения сгустка в результате набухания белка (казеина) и усиления аромата за счет развития ароматообразующих бактерий. Продукты, выработанные термостатным способом, имеют ненарушенный плотный сгусток.

При резервуарном способе, который является более производительным и экономичным, молоко заквашивают в больших металлических резервуарах-танках. В процессе сквашивания его непрерывно вымешивают для разрушения сгустка, выдерживают при низких температурах в тех же емкостях; полученный продукт разливают на автоматах в бутылки или бумажные пакеты.

Температурный режим и продолжительность сквашивания зависят от микрофлоры, входящей в состав заквасок. Окончание сквашивания определяют по прочности сгустка и титруемой кислотности. Для напитков она должна составлять 75—85°Т, для сметаны — 65—70°Т, для творога различной жирности — 60—85°Т. Консистенция, вкус и запах продуктов формируются в период этого технологического процесса. Молочная кислота определяет консистенцию белкового сгустка и придает приятный кисловатый вкус продуктам. Накопление ароматических веществ (летучих кислот, ацетальдегида, диацетила, ацетоина и др.) является результатом жизнедеятельности бактерий и дрожжей, определяется составом бактериальной закваски и условиями сквашивания. Так, летучие кислоты (уксусная, пропионовая и др.) активно накапливаются в кефире и твороге, диацетонил и ацетоин — в кефире, сметане, кумысе, ацетальдегид — в йогурте.

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--