Курсовая работа: Классификация и товароведная оценка кисломолочных продуктов

Тягучая консистенция образуется при значительном преобладании в закваске слизистых рас молочнокислых бактерий.

Выделение сыворотки — основной порок кисломолочных продуктов, вырабатываемых резервуарным способом, — является следствием неудовлетворительного качества сырья (низкое содержание сухих веществ), отклонений от нормального режима гомогенизации и пастеризации молока при переквашивании продукта.

Вспученная консистенция вызывается заражением закваски газообразующими видами бактерий, а также появляется при пониженных температурах сквашивания.

Жидкая консистенция сметаны получается в результате нарушения технологического процесса (рано проведено охлаждение сливок, отсутствие созревания).

Комковая консистенция сметаны образуется в результате недостаточного перемешивания сметаны в процессе сквашивания и охлаждения.

Грубая, сухая, крошливая консистенции у творога обусловлена повышенной температурой отваривания или чрезмерно длительным процессом отваривания, а также использованием высоких температур во время прессования и хранения.

Мажущаяся консистенция у творога образуется в результате переквашивания или недостаточного отваривания.

Ремнистая консистенция у творога (сычужно-кислотная) появляется в случае внесения больших доз сычужного фермента или в процессе сквашивания молока при повышенных температурах, а также при недостаточном его сквашивании.

3 Требование к качеству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
4 Упаковка и маркировка ??????? ?? ???????????? ????????????? ??????? ????????? ? ??????????? ???????, ? ?????????? ?????? ??? ??????, ??????????? ???????, ?????? ????? ?? ????? 50??, ? ????? ????????????? ? ?????????? ???? ? ????????? ???????????????? ?????????? ?????? ????? 100-150?.????????????? ????????? ??????? ????????? ??????????? ? ?????? ????????? ??? ?????????? ????????, ? ????????????? ????? ? ? ??????;????????? ????? ? ? ????????? ????????, ??? ??????? ???????? ???????????, ????????? ????? ? ? ???????? ???????????????? ???????????. ??????????????? ?????? ??????????? ? ??????, ?????? ??????????? ?????????? ????? ??? ?????? ??????? ????????????? ??????.??????????? ????????? ????????????? ? ???????????? ??????? ??? ?????????? ??????? ???????? 0.15, 0.2 ? 0.5?, ??????? ?????? ???? ?????? ????????? ??????????? ????????. ?????, ?????????? ? ???????????? ?????? ????????????? ? ??????????? ???????? ??????? ?? 0.25 ? 0.5?., ??????? ??????????? ??? ? ???????????. ????? ????????? ? ?????????? ???????? ???????? 0.5 ? 1.0?.?????? ??????? ?????????? ?????? ????? ????????, ????????? ? ????????? ???????????? ??????????? ? ??? ?????????????, ???????????? ????????, ????? ?????, ???? ???????, ????, ?????? ?????????. ?? ??????? ?????????? ????? ? ????? ? ????????, ????????? ?????? ??? ????????, ????? ???? ????????? ?????????? ????? ?????, ????? ?????? ? ????.?????? ?????? ????? ??????????????? ????????? ?????? ???? ????????????? ????????????-????????????? ? ????????? ?? ??????? ??? ???????? ??????????? ? ????????? ????? ????????. ???? ????????? ?????????? ? ??????????????? ????, ?????? ??????? ?????????? ? ??????? ? ??? ?????????? ????????? ??????????? ?? ?? ????????.?????? ???????????, ??????, ??????????, ???????????? ?????? ? ??????? ? ?????, ???????, ????????? ?? ?????????, ???????? ?????? ? ?????????? ?????????.
5 Размещение на хранение и хранение ?????????? ??????????? ???????? ???????, ?????????? ???????? ?????? ???????? ????????? ???????????? ?????????? ????????, ?????????????? ?????????? ? ?????????? ????????????? ?????????? ???????, ?????????????? ? ???????? ????, ???????? ???????????? ? ???????? ?????? ? ????????? ?????????????? ????????.????????? ?????????, ?????????? ??????? ???????????? ?????????? ????????, ????????: ???????????? ??????????? ? ????????????? ????????? ???????, ??????????????? ????????? ? ??????????; ?????????? ????????? ?????????; ??????????? ?????????? ???? ?? ???????; ??????????? ???????????? ???????????????; ?????????? ?????????-????????????? ??????????? ??????????????? ????? ? ????? ???????.??? ???????? ??????? ?????????? ?? ????????????, ???????, ????????, ? ?????, ??????????? ?? ???????, ??????????. ???????? ?????? ?? ???? ???????????.??? ?????????? ????????????? ??????? ?? ???????? ??????? ??????????????? ??????????? ???????? ?????????? ??????, ???????? ?????? ??? ?????? ? ???????? ??? ????????? ???????????? ??? ????????.??????? ????????????? ???????? ?????????? ??? ??????????? ?? ???? 8 0?. ????? ???????? ? ?????????? ??????????? ?????????6 ??????? ??? ??????? ?????? ? ?? ????? 72?., ? ??? ?????????? ?????? ? 24; ??????? ??????????????? 36 ? 12; ??????? ???????????-?????????? ? 24 ? 12; ????????? ????????? ? 36 (??? 6 0?) ? 12; ???????????, ??????, ??????, ??????????? ? ????????????? ??????, ????????? ?????? ? 24? (??? ?????????? ?? ?????????).???????? ????????????? ????????? ??? ????? ??????? ???????????? ???????? ? ????????? ?? ???????????, ????????? ?????????, ????????? ???????? ? ?????.?? ? ???? ?????? ?????? ????????? ? ???? ? ???????? ? ???????? ?????.?? ???? ???????? ? ??????????? ?????? ? ????????? ????????? ??????? ?????.?? ???????? ????????????? ????????? ???????????, ??????, ??????????? ??????????? ????? ??? ???? ????????? ????? ??????????, ? ?? ?? ?????????.

6 Пищевая и биологическая ценность кисломолочных продуктов

К кисло-молочным продуктам относятся различные изделия, производимые из натурального термически обработанного молока без добавления немолочных компонентов с использованием специальных заквасок и применением специфичных технологий: ацидофилин — продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами молочно-кислой ацидофильной палочки, лактококков и закваской, приготовленной на кефирных грибках в равных соотношениях;

айран — национальный продукт смешанного молочно-кислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочно-кислых стрептококков, молочно-кислой болгарской палочки и дрожжей;

варенец — национальный продукт, изготовляемый сквашиванием стерилизованного или подвергнутого термообработке при температуре (97 ± 2)°С в течение 40...80 мин молока чистыми культурами термофильных молочно-кислых стрептококков;

кефир — национальный продукт смешанного молочно-кислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока закваской, приготовленной на кефирных грибках без добавления чистых культур молочно-кислых бактерий и дрожжей;

кумыс — национальный продукт смешанного молочно-кислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием кобыльего молока чистыми культурами болгарской и ацидофильной молочно-кислых палочек и дрожжей;

простокваша — национальный продукт, изготовляемый сквашивацием молока чистыми культурами лактококков и/или термофильных молочно-кислых стрептококков;

мечниковская простокваша — национальный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочно-кислых стрептококков и болгарской палочки;

ряженка — национальный продукт, изготовляемый из смеси топленого молока и сливок сквашиванием чистыми культурами термофильных молочно-кислых стрептококков;

сметана — продукт, изготовляемый сквашиванием сливок чистыми культурами лактококков или смеси чистых культур лактококков и термофильных молочно-кислых стрептококков в соотношении (0,8... 1,2): 1;

йогурт — продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, изготовляемый путем сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур термофильных молочно-кислых стрептококков и болгарской палочки. В состав йогуртов могут включаться пищевые добавки, фрукты, овощи и продукты их переработки.

Большинство кисло-молочных изделий относятся к так называемым пробиотическим молочным продуктам, изготовленным с добавлением живых культур пробиотических микроорганизмов и пребиотиков. Содержание пробиотических микроорганизмов в готовом кисло-молочном продукте в конце срока годности должно составлять не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей (при их использовании) не менее 104 (для кумыса — 103) КОЕ в 1 г продукта.

Ежесуточно в рацион взрослого здорового человека с энергозатратами 2800 ккал молока и жидких молочных продуктов (в любом ассортименте) должно включаться не менее 500 г.

Белково-жировые молочные продукты, к которым относятся творог и сыры, содержат 14...30% белка, до 32% жиров и 120... 1 000 мг% кальция. В сырах отмечается также высокое содержание натрия — до 1 000 мг%.

Важно помнить, что усвояемость кальция из жирных молочных продуктов снижается прямо пропорционально содержанию в них жира, что связано с омылением этого минерала и ограничением в силу этого его биодоступности.

Творог. Это кисло-молочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами лактококков или смесью чистых культур лактококков и термофильных молочно-кислых стрептококков в соотношении (1,5...2,5): 1 за счет использования методов кислотной, кислотно-сычужной или термокислотной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием или прессованием. В твороге содержатся не менее 106 КОЕ молочно-кислых бактерий в 1 г продукта, а массовая доля белка должна быть не менее 14% (без добавления немолочных компонентов). Из творога-сырья готовят творожные массы и мягкие творожные продукты.

Творожная масса — это паста, сохраняющая форму без упаковки, изготовляемая из творога с добавлением сливочного масла или сливок (с массовой долей сливочного масла или сливок не менее 5 %). В творожную массу допускается добавление фруктов, цукатов, сухофруктов, орехов, зелени, что не только улучшает (делает более разнообразными) органолептические свойства, но и повышает пищевую ценность готового продукта.

Мягкие творожные продукты изготавливаются на основе творога и других молочных компонентов и растительного сырья и могут варьировать по содержанию жира от 0 до 15 %. При этом в творожных массах и мягких творожных продуктах может увеличиться содержание моно- и дисахаридов, как за счет фруктово-ягодных добавок, так и в результате непосредственного введения в рецептуру сахара.

Сыры.По способу изготовления их подраздел