Курсовая работа: Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом

Бананы – бессемянные плоды травянистого растения, содержат много крахмала (18%), 1.5% сахаров. При дозревании содержание сахара повышается до 19%. Витамина С в бананах около 11 мг%, калия 348 мг%.

Плод ананаса – соплодие из многих плодиков, сросшихся вокруг общего мясистого стержня в виде мясистой шишки с пучком листьев на верхушке. Мякоть ананаса составляет около 67% от массы плода, сочная с сильным ароматом, кисловато-сладкая, белого, светло-желтого или желтого цвета.

Маслины (оливки) – сочные плоды с косточкой овальной или округлой формы, темно-фиолетового цвета.

Свежие маслины имеют горький вкус и несъедобны. Горечь плодам придает гликозид олеуропин. При солении и мариновании гликозид разрушается. [4, с.65-69]

Овощи.

Овощи принято делить на вегетативные и генеративные. В группу вегетативных входят подгруппы овощей:

· клубнеплоды – картофель и топинамбур;

· корнеплоды – морковь, петрушка, пастернак и сельдерей, свекла, редис, репа, редька;

· листовые – капуста, лук, чеснок и овощная зелень;

· корневищные – хрен;

· стеблевые – капуста кольраби, спаржа.

В группу генеративных входят:

· цветочные – цветная капуста, артишок;

· плодовые: томатные – томаты, баклажаны, перцы; тыквенные – огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы и дыни; бобовые – овощная фасоль, горох овощной, бобы огородные, сахарная кукуруза.

Картофель является ценным продуктом питания и сырьем для пищевой промышленности. Плотная пробковая ткань перидермы защищает клубень от внешних воздействий и потери влаги. Внешняя часть клубня картофеля богата крахмалом, внутренняя более водянистая, с меньшим содержанием крахмала.

Корнеплоды представляют собой утолщенный мясистый корень. Снаружи корнеплод покрыт кожицей, состоящей из пробковой ткани, из верхней его части отрастают листья. Различают три типа строения корнеплодов.

Корнеплоды типа моркови – морковь, петрушка, пастернак, сельдерей – имеют в центре сердцевину, окруженную слоем коры.

Корнеплоды типа свеклы имеют кольцевое строение. Содержат много сахаров и пигментов.

Корнеплоды редичного типа – редис, редька, репа, брюква – имеют в центре первичную ксилему, вторичная ксилема и флоэма отходят от нее в виде лучей.

Капустные овощи . Цветная капуста относится к цветочным – это нераспустившееся соцветие, которое состоит из мясистых укороченных побегов, заканчивающихся зачатками бутонов. В ней много витамина С, сахаров, минеральных солей и белков.

Кольраби представляет собой утолщенный стебель и относится к стеблевым овощам. Химический состав аналогичен белокочанной капусте, вкус, как у кочерыги белокочанной капусты, форма корнеплода.

Краснокочанная капуста имеет красную окраску листьев с фиолетовым оттенком, которая обусловлена наличием антоцианов. Содержит витамин С, каротин и другие витамины, сахара, минеральные вещества.

Луковые овощи . Лук репчатый имеет луковицу, состоящую из укороченного стебля, размещенных на нем луковичных почек, конусовидных чешуй – зачатков и окружающих утолщенных оснований листьев. Сверху луковица покрыта сухими чешуями. Содержит эфирные масла. По форме лук бывает плоским, плоско-круглым, округлым, овальным и удлиненным.

Луковица чеснока состоит из обособленных почек-зубков на плоском стебле. Чеснок содержит белки, сахара, крахмал, золу. В чесноке содержится витамин С, калий, фосфор. Эфирное масло чеснока обладает бактерицидными свойствами.

Овощная зелень , в качестве ее используется зеленый лук - листья лука, которые употребляются вместе с несформировавшейся луковицей. Зеленый лук содержит витамин С и каротин, эфирных масел в нем меньше, чем в луке репчатом. Салат листовой и кочанный является источником витаминов С, каротина, витаминов группы В, фолиевая кислота, РР, Е, К. Пряные овощи: укроп, базилик, чабер, кориандр, эстрагон – имеют высокое содержание эфирных масел в листьях, богаты витаминами. Они улучшают вкус пищи, используются в качестве приправ.

Томатные овощи , к ним относятся томаты, баклажаны и перец. Плод томатов – ягода, состоящая из мякоти и камер, в которых семена, окруженные студенистой массой, сверху плод покрыт кожицей с тонким подкожным слоем. Сорта томатов различаются по окраске (красные, розовые, желтые, оранжевые) и по форме (округлые, плоские, плоско-округлые, сливовидные, удлиненно-овальные, перцевидные). Томаты содержат углеводы, органические кислоты, многие витамины. Плод баклажанов – настоящая ягода, покрытая блестящей кожицей с сизым налетом, под кожицей мякоть разделена на камеры с семенами. Сорта баклажанов различаются по форме плодов, по окраске. Баклажаны содержат сахара, белки, пектин, жир, кислоты. Плод перца – стручки, разделенные на камеры, заполненные семенами. Перец разделяется на сладкий и острый. Жгучий вкус вызван содержанием капсаицина.

Тыквенные овощи. К ним относятся огурцы и бахчевые – арбузы, дыни и тыквы. Плод огурца – ложная ягода с семенными камерами. Они содержат воду, сахар, клетчатку, азотистые вещества, кислоты. В огурцах много железа и других минеральных веществ. Плод арбуза – многосеменная ягода, мякоть который защищена кожицей и корковым слоем. Арбузы содержат много воды, сахара и немного кислот, минеральных веществ и азотистых веществ.

Бобовые овощи. Фасоль стручковая содержит (%): воду – 88.5, азотистых веществ – 2.7, сахара – 2.6, крахмал – 2.0, клетчатки – 1.4, золы – 0.6. Имеются витамины С, группы В, К. По форме бобы бывают круглыми и сплюснутыми в поперечном размере, прямыми или изогнутыми. По окраске бобы бывают зелеными, желтыми, пестрыми.

Овощной горох делят на сахарный и лущильный. Горошек зеленый содержит сахара, крахмал, клетчатки, золы. Имеется витамин С и каротин. [5, с.91-127]