Курсовая работа: Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом
Эти процессы еще в конце прошлого века (в 1898 г.) объяснил Мюллер-Тургау, по мнению которого накопление и исчезновение сахаров вызвано разной скоростью гидролиза крахмала и его ресинтеза. Так, при снижении температуры с 20 до 0о С изменяется скорость всех реакций, но скорость реакции крахмал → сахар уменьшается в 3 раза, а сахар → крахмал – в 20 раз, при этом снижается и расход сахара на дыхание в 3 раза.
При повышении температуры все три процесса возрастают, но особенно активно – ресинтез крахмала, на который используется от 2/3 до ¾ всех сахаров. Остальные сахара используются на дыхание и синтез каких-то промежуточных соединений, химическая природа которых не установлена.
Разная скорость гидролиза и ресинтеза объясняется изменением рН внутриклеточной среды клубней и активности ферментов. При низких температурах повышается растворимость углекислого газа в клеточном соке и снижается рН, при этом распад крахмал