Курсовая работа: Контроль качества мяса домашней птицы
Более нежной мускулатурой и более рыхлой соединительной тканью отличаются куры мясных и комбинированных пород. У них наиболее развиты грудные мышцы, а также мышцы бедра и голени. Жир откладывается в теле птиц под кожей, на внутренних органах, а также в мышечных волокнах и между ними, в соединительной ткани - между мышечными пучками. Большая часть жира приходится на подкожный жир.
В мясе птиц отсутствует "мраморность". При равномерном распределении жира между мышечными пучками мясо имеет нежную консистенцию, хороший вкус и аромат. Общее количество жира в мясе кур может достигать 16%, в мясе гусей - 45%, причем, в мясе гусаков жира меньше, чем в мясе гусынь. При машинном откорме птицы, жира содержится на 4-5% больше, чем при откорме самоклевом. При одинаковом откорме тушки взрослых птиц жирнее, чем молодых. Подкожный жир у птиц белого или слегка желтоватого цвета. У фазаньих он откладывается на спине, вблизи копчика, в брюшной части - в области зоба, а у хорошо откормленной птицы может покрывать всю тушку. У водоплавающих птиц подкожный жир откладывается равномерно по всему туловищу, но в большей степени - на копчике, под крылом и на груди. Внутренний жир у водоплавающих откладывается интенсивнее, особенно между серозными складками мышечного желудка и на медиальной поверхности брюшной стенки.
Кожа у птиц тонкая и подвижная, вследствие сильного развития подкожной соединительной ткани. Цвет кожи различен у разных пород птиц - от бело-розового до желтого разных оттенков.
В тушках молодых птиц содержится относительно больше мышечной и костной ткани и меньше подкожного жира, чем в тушках взрослой птицы. При откорме взрослой птицы увеличение ее веса достигается, преимущественно, за счет отложения жира. При откорме молодой птицы привес идет за счет образования мышечной ткани и накопления жира.
Химический состав мяса домашней птицы
Несмотря на недостаточную изученность химического состава мяса домашней птицы, имеющиеся данные все же дают основание считать, что химический состав его во многом сходен с химсоставом мяса убойных животных.
Мясо птицы состоит из воды, белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, небольшого количества углеводов (гликогена). На химический состав мяса птицы оказывают большое влияние ее вид, порода, возраст, упитанность, кормовой рацион и другие факторы. Мясо кур и индеек имеет примерно одинаковый химический состав, отличаясь от мяса уток и гусей несколько более высоким содержанием белков и меньшим количеством жира. Отличительная особенность мяса птиц - повышенное содержание белков. В мясе птиц содержатся те же белки и азотистые небелковые экстрактивные вещества, что и в мясе убойных животных, однако, в мясе птиц больше полноценных и меньше трудно усваиваемых белков (коллагена и эластина), что обусловливает его высокую питательную ценность. Процентное отношение неполноценных белков к полноценным в мясе птиц составляет около 7%, а в говядине - 15-20%. Различные мускулы одной и той же птицы имеют разный химический состав. Так, в белом мясе кур несколько больше азотистых веществ (белков, каротина и др.) и меньше жира, чем в красном мясе.
- pH белого мяса = 6,12;
- pH красного = 6,27.
Жир птиц относится к группе твердых жиров. Усвояемость его организмом человека - около 93%. В состав жира птиц входят, в основном, триглицериды стеариновой, пальмитиновой и олеиновой жирных кислот (последняя составляет до 47% от всех жирных кислот, входящих в состав гусиного жира). Кроме перечисленных жирных кислот, в состав жира кур и гусей входят также линолевая, миристиновая и лауриновая кислоты. Летучих жирных кислот содержится не более 0,1-0,2%. Кислотное число внутреннего жира выше, чем подкожного. Например, кислотное число внутреннего куриного жира = 0,60, а подкожного = 0,50; гусиного жира, соответственно, - 0,96 и 0,80. Благодаря высокому содержанию олеиновой кислоты, жир птиц имеет низкую температуру плавления:
- жир кур — 23-40 °С;
- гусей — 27-34 °С;
- уток и индеек — 31-32 °С.
Наиболее низкую точку плавления имеет межмышечный жир. На температуру плавления жира птицы влияет корм. Красящее вещество жира птиц - каротин и ксантофилл. К минеральным веществам мяса птицы относятся соединения K, Na, P, Ca, Mg, Fe, Cu и др.
Биохимические изменения в мясе птиц изучены недостаточно, нет единого мнения о значении и сроках его созревания. Однако большинство исследований последних лет в этом направлении показали, что процесс созревания оказывает положительное влияние на качество продукта, улучшая его органолептические показатели. По некоторым данным процесс созревания мяса птицы оканчивается примерно через 20 часов при t°= 15 °С и через 90 часов при 0 °С. другие же источники сообщают, что сроки созревания должны составлять 7 суток при 2-4°С. В мясе цыплят 7-суточного созревания pH = 6,11, а в тареном виде оно обладает большей сочностью и нежностью, чем мясо суточного созревания (pH = 5,69). Следует полагать, что для битой птицы созревание не имеет большого значения, так как мясо птицы характеризуется более нежной консистенцией, чем мясо КРС.
Определение возраста и пола птицы
Определение возраста
Возраст определяют как живой, так и битой птицы.
У живых цыплят возраст определяют по оперению и смене маховых перьев крыла первого порядка. У суточного цыпленка кроме пуха можно обнаружить на крыле зачатки махового пера первого порядка, расположенные в области пясти и фалангов пальцев крыла. К 8-9 дню они достигают хвоста и имеют заостренную форму. Выпадение и смена маховых перьев первого порядка начинается от запястья с первого пера, причем у цыплят мелких пород выпадение начинается с 5-недельного возраста с последующим интервалом в 7-8 дней для каждого пера. У цыплят пород средней величины маховые перья начинают выпадать с 6-недельного возраста с интервалом в 10-12 дней; у цыплят крупных пород перо выпадает в возрасте около 3-х месяцев с интервалом в 12-14 дней. Выпадающие маховые перья имеют тусклую окраску, заостренные концы, а вновь вырастающие - блестящие с закругленными концами. У цыплят, сдаваемых на убой, должно быть не менее 3-х цыплячьих маховых перьев с заостренными концами. У курочек 4-6 мес. до 1 года масса почти равна массе старой птицы, но цевки покрыты блестящей тонкой чешуйкой; под крыльями кожа тонкая, эластичная; клюв легко сгибается; задний конец грудной кости мягкий, до 6-ти месяцев еще не окостеневает; оперение глянцевое, сухожилия на задней поверхности цевки мягкие. Маховых перьев с заостренными концами допускается не более двух.
У кур старше года перья менее глянцевые. Конец грудной кости плотный, не сгибается. Клюв более массивный и плотный. У старых кур чешуйки на цевке становятся более выраженными, сухожилия на задней части плюсны плотные, грубые, коготь на заднем пальце стерт сильнее, чем у молодых.
У петухов возраст определяют по шпорам. К трем месяцам они достигают 3-4 мм; к 4-5 месяцам приобретают коническую форму, длина - 5-8 мм; в 7-8 месяцев шпоры становятся твердыми, неподвижными; в годовалом возрасте длина шпор - 15-25 мм, сверху покрываются рогом. С возрастом они увеличиваются на 10-20 мм в год и загибаются вверх.
При определении возраста битой птицы учитывают все перечисленные признаки, за исключением оперения, а также обращают внимание на прочность костей, цвет кожи и жира. Так, у цыплят тушки средней величины, гребень небольшой, киль сгибается в обе стороны и внутрь, лонные кости при надавливании снаружи сгибаются внутрь, при ломке не хрустят, кожа белая, гладкая, эластичная, жир белый.
Откормленные курочки в возрасте до года более крупные, гребень сильно развит, кожа гладкая, эластичная, жир обильный, слегка желтоватый, киль слабо изгибается в стороны и после пяти месяцев не прогибается внутрь, лонные кости ломаются с незначительным хрустом.
У старых кур кожа грубая, синеватая, шероховатая, жир желтый, каудальная часть лонной кости не сгибается, ломается с хрустом, киль грудной кости твердый , сухожилия на цевках плотные, клюв грубый и массивный, чешуйки на лапках слущиваются. У несушек сильно развиты лонные кости, у петухов - гребень, шпоры большие.
У индюшат , сдаваемых на убой, должно быть не менее трех заостренных маховых перьев крыла. Должна отсутствовать сережка, которая появляется над клювом к 7-8 месяцу. У молодых индюшат нет мозолей на подошве, когти короткие, гибкие, кожа бархатистая, лапы чаще черные. Окостенение сухожилий мышц происходит с 7-месячного возраста. Цвет цевок и лап к двум годам - розоватый, к четырем годам они бледнеют. Возраст цевок определяют так же, как у кур и по лобному отростку, который появляется в 2-месячном возрасте и полностью вырастает к 11-12 месяцам. Цвет его вначале темный, к 18 месяцам - свинцово-серый.
У молодых гусей радужная оболочка, кости глазницы мягкие, податливые на изгиб, надклювье сжимается, конец грудной кости гибкий.
У утят (2-3 месяца) маховых не сменившихся перьев должно быть не менее трех, кожа нежная, гладкая, чешуйки на цевках гладкие, блестящие, клюв нежный, подвижный, хорошо сжимается, отросток грудной кости слабый, трахея мягкая. У взрослых уток главный признак - окостенение трахеи.
Определение пола
Определить пол кур, индеек и уток сравнительно легко. Петухи и индюки крупнее самок, имеют более богатое хвостовое оперение, чем самки. У петухов есть еще шпоры на ногах. Селезней от уток отличают по хвостовому оперению - четырем кольцеобразным (загнутым) перьям, которых нет у уток. По внешнему виду трудно отличить пол гусей, особенно при одинаковой окраске оперения самцов и самок. Наиболее точным способом является исследование клоаки, в которой у гусаков имеется спирально извитой половой орган. У гусят определить пол легче, чем у взрослых гусей, так как у последних клоака иногда сжимается.
Определение качества и упитанности птицы
При осмотре птицы определяется состояние ее здоровья, качество оперения, форма тела, наличие дефектов, степень развития мышечной ткани и подкожных жировых отложений.
Птица высокой жизнеспособности имеет имеет развитую пропор-ционально туловищу голову, круглые блестящие и подвижные глаза. Гребень блестящий, хорошо окрашенный, оперение плотно прилегает к телу, перья вокруг клоаки чистые и сухие. Копчиковая железа хорошо развита и выделяет достаточное количество жира для смазки пера.