Курсовая работа: Контроль качества мяса домашней птицы

Введение

Особенности строения тела птицы

Химический состав мяса домашней птицы

Определение возраста и пола птицы

Определение качества и упитанности птицы

Оценка качества мяса после хранения

Пороки мяса домашней птицы

Определение свежести мяса

Оценка качества мяса птицы: методы отбора образцов

Органолептическая оценка

Химический анализ

Микроскопический анализ

Гистологический анализ

Приложение 1.

Критерии использования мяса птицы для продуктов детского питания

Приложение 2.

Таблицы и схемы

Литература

Введение

В связи с увеличением объема и ассортимента поставок пищевых продуктов из-за рубежа, продажи отечественной продукции на предприятиях различных форм собственности, а также гражданами, зарегистрированными в качестве предпринимателей, серьезную тревогу вызывает безопасность ввозимой и реализуемой продукции.

В течение 1993 г. отмечались случаи поставок недоброкачественной пищевой продукции из Китая, Тайваня, Вьетнама, Италии, Германии, Бельгии и других стран. Зачастую продукция поступает с просроченными сроками хранения и реализации, без сопроводительных документов, подтверждающих ее безопасность для здоровья потребителя (сертификатов качества, сертификатов безопасности). По данным лабораторных исследований, импортное продовольственное сырье и пищевые продукты в 6,3 % случаях не отвечали нормам по санитарно-химическим показателям и в 5,3 % случаях - по микробиологическим показателям. Тревожная ситуация и с качеством продукции отечественного производства. Согласно данным Государственной санитарно-эпидемиологической службы, не соответствуют ГОСТу по микробиологическим показателям около 12 % проб молочных продуктов, почти 15 % рыбы, 7 % мясопродуктов. Эти показатели превышают норму в 2 и более раз. Почти каждая 6 проба пищевых продуктов содержит антибиотики (данные по семи областям РФ). В результате выбросов промышленных предприятий и автотранспорта, использования в качестве удобрений иловых осадков сточных вод и бытовых отходов, почва в местах производства сельскохозяйственной продукции содержит токсичные элементы, в концентрациях, превышающих ПДК (предельно-допустимые концентрации). Поэтому одним из требований времени является предотвращение поставки и реализации на территории РФ недоброкачественных продуктов питания. Для решения этой проблемы необходим квалифицированный контроль качества. Пригодность сырья для переработки на пищевые цели устанавливает ветеринарно-санитарная экспертиза. Это достигается путем тщательного осмотра скота и птицы при их поступлении в цех предубойного содержания и скотобазу. Однако окончательное заключение выносят на основании результатов осмотра тканей, желез, внутренних органов в процессе переработки скота и птицы и, при необходимости, на основании результатов бактериологического исследования.

Задача производственно-технического контроля - гарантировать выполнение технологических инструкций, технических условий и стандартов на сырье и готовую продукцию.

К методам производственно-технического контроля относят:

- Оценка качества сырья, сортировка или отбраковка.

- Органолептическая оценка и дегустация - определение внешнего вида, запаха и вкуса. Иногда органолептическая оценка достаточна для определения доброкачественности сырья.

- Контроль методами химического, физического и физико-химического анализа. Применяется для определения качественных показателей сырья.

В ряде случаев о доброкачественности сырья судят по наличию в нем патогенной микрофлоры или общему количеству микроорганизмов. Окончательное заключение о пригодности данной продукции делают на основании результатов бактериологического анализа.

Все виды контроля на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности выполняют отделы производственно-ветеринарного контроля (ОПВК).

Особенности строения тела птицы

Тело птицы отличается рядом особенностей в строении скелета, мускулатуры, внутренних органов, кожного покрова.

Скелет птицы включает в себя кости черепа, позвоночника, плечевого пояса, передних конечностей, тазового пояса и задних конечностей. Позвоночник птиц характеризуется спаянностью позвонков, начиная с грудного отдела и срастанием с тазовыми костями. Кости у птиц тоньше, тверже и прочнее, чем у млекопитающих. Трубчатые кости тонкостенны, без костного мозга и заполнены воздухом, поступающим через окончания легочных бронхов. Шейных позвонков у кур 13-14, у индеек - 14, у гусей - 17-18. Грудная кость пластинчатая, имеет снизу киль. Киль у кур узкий, продолговатый, у индеек - почти треугольный с утолщением на переднем конце, у гусей киль в нижней части эллипсовидный и заканчивается, не достигая заднего края грудной кости.

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--