Курсовая работа: Контроль качества мяса домашней птицы

Позеленение обусловлено образованием сульфоаминоглобина и сульфоремоглобина вследствие хранения упитанных тушек при температуре выше +5°С.

Плесневение - налет белой или черной плесени. Это результат хранения тушек при температуре выше 10-12°С и при плохой вентиляции помещения.

Гнилостный запах в ротовой полости тушек, а также в брюшной полости потрошеной птицы. Появляется при температуре хранения выше 4-5°С в результате жизнедеятельности гнилостных бактерий, разрушающих белки.

Потемнение тушки происходит в местах, не покрытых подкожным жиром. Порок обусловлен увеличением концентрации красящих веществ мышечной ткани и переходом миоглобина в метмиоглобин при перешпарке и недостаточном охлаждении перед потрошением.

Красные пятна на крыльях, шее, крестце - это результат недостаточного обескровливания туши. Мясо таких тушек приобретает терпкий вкус, свойственный дичи.

Определение свежести мяса птицы

Одним из наиболее распространенных видов порчи является гнилостное разложение мяса под действием гнилостной микрофлоры. Глубину гнилостного разложения принято характеризовать степенью изменения его свежести. Обычно гнилостное разложение начинается в поверхностном слое мяса под действием аэробных микроорганизмов, попадающих на него из внешней среды. Также возможно проникновение бактерий вглубь мяса по прослойкам соединительной ткани, особенно около суставов, костей и крупных кровеносных сосудов. При гниении происходит распад белков. Распад протекает различно в зависимости от состава мяса, внешних условий и вида микроорганизмов. На определенной стадии гнилостного распада мясо становится непригодным для употребления в пищу, что обусловливается неудовлетворительнымим органолептическими показателями, накоплением токсичных продуктов жизнедеятельности микроорганизмов. О свежести мяса судят по накоплению в нем наиболее распространенных продуктов гниения.

Оценка качества мяса птицы : методы отбора образцов

Отбор образцов проводят согласно ГОСТ 7702-74 "Мясо птицы. методы отбора образцов. Органолептические методы качества". И ГОСТ 25391-82. В соответствии с ними, мясо птицы принимают партиями. Под партией понимают любое количество мяса птицы одного вида и категории, одной даты убоя, выработанное на одном предприятии, оформленное одним документом о качестве и ветеринарным свидетельством. Для проверки соответствия качества мяса птицы требованиям стандарта, из разных мест партии проводят выборку 5% ящиков (при получении неудовлетворительных резульатов, проверке подлежит каждая тушка партии). Из отобранных ящиков направляют 3 тушки на органолептические, химичесике и микробиологические анализы. В случае необходимости для бактериологических анализов отбирают дополнительно три образцы (тушки). При расхождении органолептической оценки с результатами химических и микробиологических анализов, мясо подвергают повторным химическим анализам на вновь отобранных пяти образцах. С момента отбора до начала анализа образцы хранят при температуре от 0° до 2°С не более двух суток. Образцы массой около 100 г. каждый берут:

- из зареза против 4-го и 5-го шейных позвонков;

- из мышц в области лопатки;

- из толщи мышц бедра.

Каждую из взятых проб исследуют отдельно.

Органолептическая оценка

1. Путем внешнего осмотра определяют состояние клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушки и внутренней жировой ткани, грудобрюшной серозной оболочки. Разрезают мышечные волокна грудных и тазобедренных мышц.

2. Для определения влажности мышц прикладывают фильтровальную бумагу к поверхности мышечного разреза на две секунды.

3. Для определения консистенции слегка надавливают поверхность тушки в области грудных и тазобедренных мышц, осматривают тушку и следят за временем выравнивания поверхности. Определяют запах жира. Для этого не менее 20 гр. внутренней жировой ткани измельчают ножницами, вытапливают на водяной бане и охлаждают 20 минут до температуры 20-25 °С (запах поверхности туши и грудобрюшной полости определяют органолептически).

4. Для определения прозрачности и аромата бульона вырезают около 70 гр. мышц, измельчают. Навеску 20 гр. помещают в коническую колбу вместимостью 100 мл., заливают 60 мл. дистиллированной воды, закрывают стеклом и ставят на 10 мин. на водяную баню. Аромат мясного бульона определяют в процессе нагревания до температуры 80-85 °С. Степень прозрачности определяют визуально путем осмотра 20 мл. бульона, налитого в мерный цилиндр вместимостью 25 мл., диаметром 20 мм. Сопоставляя результаты органолептической оценки исследуемого образца по каждому показателю с требованиями стандарта, описывают результаты исследования и делают заключение о качестве мяса.

Химический анализ

Химическим исследованиям подвергают мясо и жир тушек птиц, органолептические показатели которых не соответствуют требованиям стандарта для свежих тушек.

ГОСТ 7702.1-74 предусматривает определение:

- Показателей аммиака и солей аммония;

- Активность пероксидазы;

- Количества летучих жирных кислот;

- Кислотного и перекисного чисел жира.

Определение химических показателей начинают с приготовления вытяжки :

От исследуемого образца из тазобедренных мышц вырезают пробу. Пробу освобождают от жира и соединительной ткани и измельчают. Из полученного фарша берут навеску 5 гр., переносят в колбу с 20 мл. дважды прокипяченой дистиллированной воды и настаивают 15 минут с трехкратным взбалтыванием. Полученную водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр.

Определение аммиака и солей аммония

При разложении белков мяса образуются аминокислоты, которые при последующем дезамнировании превращаются в аммиак и соли аммония. Сущность метода состоит в том, что реактив Несслера (щелочной раствор ртутно-йодистоводородного калия) в щелочной среде взаимодействует с аммиаком или солями аммония, образуя иодид меркураммония - вещество желто-оранжевого цвета. Интенсивность окраски и количество осадка зависит от количества аммиака или ионов аммония в фильтрате из исследуемой пробы мяса.

Мясо считается свежим , если вытяжка приобретает зеленовато-желтый цвет с сохранением прозрачности или слегка мутней.

Мясо сомнительной свежести - интенсивно-желтый цвет, иногда с оранжевым оттенком. После отстаивания в течении 10-2 минут наблюдается значительное помутнение и выпадение осадка.

Несвежее мясо - желто-оранжевое окрашивание, быстрое образование крупных хлопьев, выпадающих в осадок.

В контрольной пробирке наблюдается лишь незначительное прозрачное пожелтение (за счет реактива).