Курсовая работа: Микробиологические процессы при выработке варено-копченых и сырокопченых колбас

Изменение микрофлоры фарша при выработке копченых колбас

В зависимости от способа изготовления копченые колбасы подразделяют на сырокопченые и варено-копченые.

Сырокопченые колбасы. При изготовлении сырокопченых колбас колбасные батоны подвергают длительной (5—7 сут) осадке, холодному копчению (при 18—25°С) и сушке (до 1,5 мес). Разновидностью сырокопченых колбас являются сыровяленые (вяленые) колбасы, которые после осадки сушат без предварительного копчения (вяление).

Поскольку в процессе изготовления сырокопченых колбас не применяют тепловой обработки, обеспечивающей уничтожение неспоровых микроорганизмов, микрофлора этих колбас изменяется иначе, чем вареных и полукопченых.

В ходе технологического процесса изготовления сырокопченых и вяленых колбас создаются условия, хотя и замедляющие, но не исключающие жизнедеятельность микроорганизмов в продукте. Поэтому в фарше этих колбас размножаются некоторые группы микроорганизмов. В результате их размножения общая микробная обсемененность фарша постепенно возрастает во время длительной осадки, копчения (у сырокопченых колбас) и в начале процесса сушки, достигая к 10—20-му даю созревания (сушки) продукта миллионов и более микробных клеток в 1 г. Затем общее количество микроорганизмов постепенно снижается и к концу сушки (примерно через 30—50 дней) уменьшается в несколько раз.

При созревании колбас их микрофлора изменяется не только количественно, но и постепенно качественно.

Групповой состав микрофлоры исходного фарша сырокопченых и сыровяленых колбас очень разнообразный. Основную массу микрофлоры составляют грамотрицательные бактерии, в том числе из групп кишечных палочек (Е. соli и др.) и рода Proteus; гнилостные споровые аэробные бациллы (Вас. subtilis, Bac. mesentericus и др.), анаэробные клостридии, энтерококки, стафилококки. Кроме этих трупп микроорганизмов в фарше обычно содержатся в небольших количествах дрожжи, микрококки и молочнокислые бактерии.

В процессе созревания колбас их групповой состав микрофлоры изменяется и становится более однородным. Происходит постепенное увеличение количества молочнокислых бактерий, микрококков, а в некоторых колбасах и дрожжей, г.е. тех групп микроорганизмов, содержание которых в начале сушки было незначительным. Обычно в конце созревания сырокопченых и вяленых колбас молочнокислые бактерии я микрококки составляют наиболее значительную часть общего количества микрофлоры продукта. Грамотрицательные бактерии, преобладавшие в начальный период процесса, по мере созревания колбас постепенно отмирают: бактерии рода Proteus отмирают и не обнаруживаются в фарше примерно к 18—20— 30-му дню, а Е. соli — через 30—50 дней сушка. В готовых созревших колбасах эти микроорганизмы, как правило, всегда отсутствуют.

Данные, характеризующие изменения количественного и качественного состава микрофлоры, которые происходят в процессе созревания сыровяленых колбас, представлены в таблице.

Изменение количественного и качественного состоя микрофлоры происходящие в процессе созревания сыроваленых колбас