Курсовая работа: Микробиологические процессы при выработке варено-копченых и сырокопченых колбас

Вареные колбасы содержат более 50% влаги, слабо посолены, имеют менее плотную консистенцию, лишь в незначительной степени пропитаны коптильными веществами (при обжарке), поэтому они значительно менее стойки, при хранении, чем копченые (сырокопченые, сыровяленые и др.). Из вареных колбас наименее стойки субпродуктовые колбасы, которые не подвергают обжарке, имеют наиболее рыхлую консистенцию и более высокий, чем мясные, рН (6,7—6,9 вместо 6,2-6,4 у мясных).

При неправильном хранении остаточная микрофлора' колбас и микроорганизмы, попавшие на их поверхность в процессе хранения, могут размножаться и вызывать порчу этих продуктов. Различают несколько видов порчи колбас: гниение, прогорклость, кислое брожение, плесневение.

Гниение. Гниение колбас обусловлено жизнедеятельностью тех же неспорообразующих и спорообразующих гнилостных бактерий, которые вызывают гниение мяса (Ps. fluorescens, Ps. pyocyanea, Proteus vulgaris, Bac. subtilis, C. sporogenes и др.) В отличие от гниения мяса гнилостное разложение колбас наступает одновременно по всей толще батона. Оно сопровождается, как и при гниении мяса, выделением дурно-пахнущих продуктов разложения белков, жиров и углеводов. Под влиянием выделяющихся газообразных продуктов жизнедеятельности гнилостных бактерий колбасный фарш приобретает более рыхлую консистенцию. В копченых колбасах специфический гнилостный запах маскируется запахом коптильных веществ, что затрудняет обнаружение признаков порчи продукта.

Прогорклость колбас. Этот вид порчи чаще всего наблюдается при длительном хранении копченых колбас. Прогорклость является результатом размножения в продукте микроорганизмов, обладающих липолитическими свойствами (Ps. fluorescens, Bact. prodigiosum, Endomycens, Cladosporium herbarum и др.).

Липолитические микроорганизмы расщепляют жиры на глицерин и жирные кислоты, которые окисляются, образуя альдегиды и кетоны, придающие продукту прогорклый вкус и едкий запах.

Кислотное брожение. Возбудителями кислотного брожения колбас являются те же микроорганизмы, которые вызывают аналогичный порок в мясе, молочнокислые бактерии, дрожжи и др. Этот вид порчи обычно характерен для вареных мясных и ливерных колбас, содержащих большое количество веществ, богатых углеводами (мука, растительные примеси) и имеющих высокую влажность. В копченых колбасах этот вид порчи встречается редко. В результате накопления органических кислот, образующихся при разложении микроорганизмами углеводов, продукт приобретает кислые запах и вкус. Консистенция и цвет фарша не изменяются. В дальнейшем при широком доступе кислорода может появиться серовато-зеленая окраска фарша.

Плесневение. Плесневение — наиболее распространенный вид порчи сырокопченых и сыровяленых колбас при неправильном хранении этих продуктов в условиях повышенной влажности. Обладая способностью хорошо размножаться при повышенном осмотическом давлении и устойчивостью к коптильным веществам, плесневые грибы (Endomicens lactis, Cladosporium herbarum и др.) способны размножаться на увлажненных оболочках колбасных батонов в результате чего образуются сухие или влажные налеты. При неплотной набивке плесени могут прорастать внутрь батонов.

Бактериологическое исследование колбасных изделий

Колбасные изделия — продукты переработки мяса, которые употребляют в пищу без дополнительной подготовки, так как мясо, используемое для их изготовления, подвергают специальной механической, физико-химической и тепловой обработке. К этим изделиям относятся фаршированные, вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, ливерные и кровяные колбасы, мясные хлебы, сосиски, сардельки, паштеты, зельцы, студни. Копчености — мясные изделия, приготовленные из свинины, говядины, баранины и мяса других видов убойного скота и птицы и предназначенные для непосредственного употребления. В зависимости от технологии изготовления их подразделяют на сырокопченые, вареные, варено-копченые, запеченные, копчено-запеченные.

Колбасные изделия представляют собой благоприятную среду для развития различных микроорганизмов, вызывающих микробную порчу: молочнокислых термофильных бактерий (закисание), плесневых грибов (плесневение) и протеолитических бацилл (гниение). В наименьшей степени подвержены порче сырокопченые изделия из-за низкого содержания влаги (20—30 %). Быстрее других портятся варено-копченые и вареные колбасные изделия влажностью соответственно более 40 и 50 %, особенно при нарушениях температурно-влажностного режима хранения.

Для приготовления колбасных изделий применяют различное сырье и вспомогательные материалы: мясо, субпродукты, жир, кровь, молочные, яичные и мучные продукты, белковые стабили-заторы, посолочные смеси (соль, сахар, нитраты), пряности, лук, чеснок и другие компоненты. Они являются источниками бактериального обсеменения готовой продукции. Микрофлора колбасных изделий представлена молочнокислыми бактериями, дрожжами, БГКП, присутствуют сальмонеллы, протей, золотистый стафилококк, клостридии.

Микробиологический контроль колбасных изделий и продуктов из мяса (вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные, жареные, сырокопченые) проводят:

периодически, но не реже одного раза в 10 дней;

по требованию контролирующих организаций;

в случаях установления использования подозрительного по доброкачественности сырья и вспомогательных материалов, нарушения температурного или санитарно-гигиенического режима при изготовлении продукции.

Бактериологический анализ колбасных изделий и продуктов из мяса осуществляют в соответствии с ГОСТ 9958—81 и Санитарными правилами и нормами (СанПиН 2.3.2.560—96). Исследования направлены на выявление четырех групп микроорганизмов:

санитарно-показательных — мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) и бактерий группы кишечных палочек (колиформы);

условно-патогенных микроорганизмов, к которым относятся E. coli, S. aureus, бактерии родов Proteus, B. cereus и сульфитредуцирующие клостридии;

патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл;

микроорганизмов порчи — в основном это дрожжи и плесневые грибы.

Порядок исследования представлен на рисунке.

Отбор и подготовка проб к анализу

Отбирают точечные пробы в соответствии с ГОСТ 9792^-73, ГОСТ Р 51447—99 и по общепринятым методам по ГОСТ 26668-85.

Особое внимание должно быть уделено обеспечению стерильности посуды, инструментов, материалов, которые соприкасаются с продуктом во время отбора проб. Стерилизацию осуществляют:

насыщенным паром в течение 30 мин в автоклаве при 121±1°С;

горячим воздухом в стерилизаторе;

с принудительной циркуляцией воздуха при температуре от 170 °С в течение 60 мин;

без принудительной циркуляции воздуха при температуре 180—185 "С в течение 15 мин и 160—165 °С в течение 120 мин.

Допускается обрабатывать инструменты погружением в этанол с последующим фламбированием.