Курсовая работа: Молокосвертывающие ферментные препараты, используемые в сыроделии
Специальность 1-49 01 02 «Технология хранения и переработки животного сырья»
Специализация 1-49 01 02 02 «Технология молока и молочных продуктов»
МОГИЛЕВ 2007
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1 Номенклатура. Классификация ферментов
2 Свойства молокосвертывающих энзимов
3 Молокосвертывающие ферменты растительного происхожденя
4 Описание марок молокосвертывающих ферментных препаратов.Сычужные препараты
5 Описание марок молокосвертывающих ферментных препаратов. Пепсин
6 Разработкякомпании «Даниско»
7 Роль в сыроделии ферментных препаратов
8 Ферментные препараты «КЛЕРИЧИ»
Заключение
Список литературы
ВВЕДЕНИЕ
Молокосвертывающие ферменты растительного и животного происхождения известны человечеству очень давно, а в последние годы получили распространение бактериальные и грибковые препараты. Однако на заре сыроделия для получения сгустков из молока использовался преимущественно натуральный коагулянт — сычуг, полученный из желудков млекопитающих.
Следует отметить, что для приготовления сырных сгустков наряду с коровьим молоком используют молоко козы, овцы, буйвола, северного оленя, яка и ламы; востребованным оказывается также молоко нежвачных млекопитающих (верблюдицы, кобылы и ослицы). Эти виды молока для некоторых народов имеют большое питательное и экономическое значение. Несмотря на пригодность для производства не-ферментированных молочных продуктов молока верблюдицы, кобылы, ослицы, верблюжье молоко коагулирует под действием сычуга.
Тип образованного коагулята зависит от используемого фермента, баланса солей молока, рН, содержания в молоке других ингредиентов (жира, белков сыворотки) и состава самого казеина. Казеин, предварительно подвергнутый воздействию ферментов, не может формировать такой однородный сгусток, как нативный казеин. Сгусток, полученный при низком рН (4,6-5,0), характеризуется зернистой, колющейся и неэластичной структурой вследствие осаждения казеина в изоэлектрической точке растворимости или около нее. Коагулят, образующийся с помощью фермента при высоком рН (5,8-6,6), — более мягкий, гладкий, связанный и эластичный по сравнению с кислыми сгустками.
Несмотря на то что взаимодействия между отдельными компонентами молока достаточно сложны, субстратом, на который действует коагулирующий фермент (при наличии ионов кальция) с получением нерастворимого коагулята, включающего остальные компоненты молока (воду, жир, соли, белки), является казеин. Коагулят можно использовать как «сычужный сгусток молока», часто подслащенный и ароматизированный, но чтобы он стал сырной массой, из него следует удалить влагу/1/.
В настоящее время, в связи с дефицитом сычужного фермента из-за нецелесообразности забоя молодняка в молочный период жизни и снижения количества скота при резком возрастании его продуктивности, широко используются другие ферменты, близкие по действию к сычужному: пепсины, энзимы, продуцируемые некоторыми микроорганизмами.
Разработаны методы генной инженерии, позволяющие включать гены, осуществляющие синтез сычужного фермента, в геномы микроорганизмов, и тем самым осуществлять синтез сычужного энзима микроорганизмами. Сычужный фермент, полученный методами генной инженерии, уже вырабатывается и применяется в промышленных масштабах/2/.
1 НОМЕНКЛАТУРА .КЛАССИФИКАЦИЯ ФЕРМЕНТОВ
Для сыроделия пригодны энзимы, быстро разрывающие связь между гидрофобной и гидрофильной частями х-казеина и не оказывающие отрицательного влияния на выход и органолептические показатели сыров. Энзимы, удовлетворяющие этим требованиям, называются «молокосвертывающими ферментами», хотя слово «ферменты» не совсем удобно, поскольку на французском и английском языках оно означает «закваска», «дрожжи» или глагол «бродить». Ферменты в нашем понимании за рубежом называются энзимами.
Перечень нашедших достаточно широкое применение в сыроделии молокосвертывающих энзимов приведен в таблице 1.
Таблица 1 — Номенклатура и источники молокосвертывающих ферментов
| Название | Название (МКФ)* | Другие названия | Источники |
| Пепсии | Пепсин А (ЕС 3.4.23.1) | Пепсин II | Жвачные, цыплята, свиньи |
| Гастриксин** | Пепсин С (ЕС 3.4.23.3) |
Пепсин I Парапепсин IIПепсин В | Жвачные, свиньи |
| Химозин | Химозин (ЕС 3.4.23.4) | Реннин | Жвачные |
|
М.miehei --> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <-- К-во Просмотров: 383
Бесплатно скачать Курсовая работа: Молокосвертывающие ферментные препараты, используемые в сыроделии
|