Курсовая работа: Молокосвертывающие ферментные препараты, используемые в сыроделии

Марочные сычужно- говяжие препараты

СГ 50/50 «Нормаль» (50.50.00),

СГ 25/75 «Люкс» (20.80.00),

Марочные сычужно- говяжие препараты «Нормаль» и «Люкс» являются великолепными заменителями традиционных сычужных ферментов. В классе химозино- пепсиновых смесей они являются лучшими среди отечественных и зарубежных аналогов. Препараты этих марок готовятся также как и стандартные порошки этого класса СГ 50/50 и СГ 25/75, но имеют выгодные отличия, ставящие их в ряд наиболее удобных и востребованных препаратов:

1. Этими препаратами удобно пользоваться в период «большого молока».

2. Препараты имеют более высокую степень очистки от примесей и бактерий, чем стандартные.

3. Количество нерастворимых примесей не более 2,0% по массе.

4. Количество жира не более 1% по массе.

5. Общее количество бактерий в 1 г не более 2000 кое.

6. «Нормаль» имеет молокосвёртывающую активность 150 000 ÷ 160 000 условных единиц, расход фермента при данной активности в производстве сыра составляет 1,3 ÷ 1,5г на 100 л молока.

7. «Люкс» имеет молокосвёртывающую активность 200 000 ÷ 210 000 условных единиц, расход фермента при данной активности в производстве сыра составляет 1,0 ÷ 1,3 гна 100л молока.

8. Препараты обязательно подвергаются стабилизации, которая обеспечивает постоянство молокосвёртывающей активности в течение всего срока годности. Если для обычных препаратов стандартами допускается снижение молокосвёртывающей активности в течение срока хранения на 15÷20%, то у этих препаратов оно составляет 3÷5%.

9. Применение этих препаратов выгодно по соотношению цены и качества.

10. Препараты стандартизуются с повышенной точностью по
соотношению ферментов химозин-пепсин.

Марочные препараты СГ обозначают торговыми наименованиями и

соответствующими кодами ТРК.

Препараты «Нормаль» и «Люкс» рекомендуются к применению в производстве сыров любых марок без ограничений.

Положительные свойства данных марок МФП позволяют широко использовать их как в производстве больших твердых сыров с высокой температурой второго нагревания, так и в сырах с низкой температурой второго нагревания. Данные марки позволяют также успешно вырабатывать сыры с повышенным уровнем молочнокислого процесса (например, «Российский») и сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи (например, «Латвийский» и «Пикантный»).

Курино-говяжие препараты КГ 50/50

(50.50.00), КГ 25/75 (25.75.00).

Курино-говяжие МФП марок КГ 50/50 и КГ 25/75 являются великолепными заменителями традиционных сычужных и сычужно-говяжих ферментов. Препараты этих марок изготавливают путём смешивания исходного куриного пепсина с говяжьим пепсином, в котором содержится до 10% химозина.

1. Изготавливаются из железистых желудков цыплят и слизистой оболочки сычуга взрослого КРС.

2. Проходят две стадии очистки от нерастворимых примесей и жира.

3. Количество нерастворимых примесей в готовом продукте не более 3,0% по массе.

4. Количество жира не более 2% по массе.

5. Общее количество бактерий в 1 г не более 3000 кое.

6. Соотношение ферментов достигается путем подбора и смешивания исходных партий различного ферментного состава.

7. Препараты стандартизуют по соотношению ферментов: говяжий пепсин -. куриный пепсин

8. Препараты имеют молокосвёртываюигую активность 100 000 ^-20 000 условных единиц, расход препаратов при данной активности в производстве сыра составляет 2,0 ÷ 2,5 г на 100л молока.