По окончании сервировки банкетного стола на подсобных столах расставляют посуду, приборы, салфетки для смены.

За 15-45 мин до начала банкета в зал вносят напитки (кроме шампанского, коньяка, ликера), расставляют на подсобных столах, этикетки обращены в зал. Бутылки должны быть чистыми, без пробок; их накрывают салфетками.

При организации официальных приемов вопросу размещения гостей за столами, а следовательно, и очередности их обслуживания придается большое значение.

Первым считается место справа от хозяйки приема, вторым – справа от хозяина, в отсутствие женщин первым считается место справа от хозяина, вторым – слева от него; гость высокого ранга может сидеть напротив хозяина, в этом случае вторым будет место справа от хозяина.

Для того, чтобы гости предварительно ознакомились с отведенными им местами в помещении, предназначенном для сбора участников банкета, выставляется план размещения гостей за банкетным столом.

При организации банкета обычно предусматривается подача аперитива. Он подается в зале, предназначенном для сбора гостей, в течение 15-20 мин. В качестве аперитива могут быть поданы коктейли, крепленые, полусладкие, сухие вина, соки, а летом, кроме того, вода, пиво. При подаче аперитива могут быть предложены закуски: канапе, сэндвичи, тарталетки с разными начинками, пирожки и т.д. В аванзале на столиках ставят низкие вазочки с орешками, кладут сигареты, спички, ставят пепельницы. Аперитив подают в рюмках, в специальных стаканах (соки, коктейли), наполненных на 2/3 объема и поставленных на маленькие подносы с салфеткой.

По окончании аперитива гости переходят в зал, где начинается банкет.

Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами чаще всего устраиваются на дипломатических, официальных приемах, где гостей рассаживают за столом согласно протоколу. Количество участников таких банкетов обычно от 10 до 50 человек.

1.1. История турецкой кухни.

Для тех, кто путешествует по свету, проводя исследования кулинарной истории, турецкая кухня будет очень интересна. Разнообразие блюд, составляющих национальную кухню, способы их совмещения на крупных праздниках и очевидная сложность приготовления, предлагают столько материала для изучения, что хватит на целую человеческую жизнь. Здесь непросто выделить какую-либо одну деталь или главное блюдо, как, например, спагетти в итальянской или соусы во французской кухне. Однако как в скромном доме, так и в известном ресторане или во дворце бея, везде можно найти общие черты богатой и разнообразной национальной кухни. Кухня представляет собой изысканное искусство, которое удовлетворяет чувства, и одновременно укрепляет высший порядок общества, общности и культуры. Любопытный ребенок, наблюдающий, как его мать готовит "капустную долму" ленивым зимним днем, обязательно задастся вопросом: "И кому только пришла в голову идея составить такую комбинацию пропаренного риса, семечек сосны, изюма, специй, трав, плотно завернуть это все в просвечивающие листья капусты, ровно в полдюйма толщиной, и подать в овальном блюде, украшенном лимонными дольками? И как только возможно превратить эти простые овощи в блюдо такого высочайшего кулинарного искусства с минимумом дополнитель-ных ингредиентов? И как еще такое восхитительное блюдо может быть еще столь полезным?"

У современного человека возникают подобные мысли при входе в магазин сладостей в Турции, где на основе халвы готовится около дюжины разнообразных кондитерских изделий с такими названиями как: скрученный тюрбан, султан, сарай (дворец), пупок женщины, соловьиное гнездо. Такое же ощущение ожидает вас в "мухаллеби" - магазине пудингов, где можно попробовать множество разных молочных пудингов.

Можно предположить, что эволюция этой знаменитой кухни складывалась не по воле случая. Как и в случае с другими великими кухнями мира, это результат совмещения трех основных элементов. Основным и незаменимым элементом является пищевая среда. Турция известна изобилием и разнообразием продуктов благодаря богатой флоре и фауне, а также разнообразием климатических зон. Нельзя недооценивать также наследие имперской кухни.

Сотни поваров, каждый со специализацией в каком-то своем блюде, стремление каждого угодить вкусу султана, несомненно, повлияли на совершенствование кухни до такого уровня, какой мы знаем ее в настоящее время. Дворцовая кухня, жизнеспособность которой обеспечивается сложной социальной структурой, активной городской жизнью, специализацией труда, ремесел, и полным контролем над Дорогой специй, отражала богатство и расцвет культуры в столице могущественной империи. Огромное значение также имело влияние и протяженность социальной организации государства. Турецкое государство Анатолия имеет тысячелетнюю историю и, естественно, ее кухня такая же древняя. Немаловажное значение имеет время. Как писал Ибн-и-Хальдун, "Религия короля со временем становится религией всего народа", то же происходит и с пищей короля. Таким образом, 600-летняя власть Оттоманской империи и плавное вхождение турецкой культуры в сегодняшний день современной Турции привели к эволюции кулинарного искусства посредством привнесения разнообразия и совершенствования блюд, а также их следования друг за другом и комбинирования.

Все три из вышеперечисленных условий совмещаются довольно редко, как это происходит во французской, китайской или турецкой кухне. Турецкая кухня пользуется дополнительным преимуществом, расположившись на полпути между Дальним Востоком и Средиземноморьем. Такое расположение отражает долгую и сложную историю тюркской миграции из степей Средней Азии, где они соседствовали с китайцами, в Европу, где влияние турецкого государства достигало Австрии. Все эти уникальные факторы и история обогатили турецкую кухню огромным разнообразием блюд, которые могут быть приготовлены и совмещены с другими блюдами с почти бесконечным разнообразием, но всегда будут выделяться их них. Такое развитие привело к созданию кухни, которая открыта для импровизации через развитие региональных особенностей, но которая вместе с тем сохраняет свою глубокую структуру, как это происходит со всеми великими произведениями искусства. Кухня также является неотъемлемой частью культуры. Это часть ритуалов повседневной жизни. Она отражает духовность, выделяет ее особенности, посредством символизма и ее роли в соблюдении обычаев.

Любой человек, посещающий Турцию, независимо от уровня конкретного повара, обязательно заметит, как своеобразна эта кухня. Наша цель заключается в том, чтобы помочь непосвященному человеку насладиться турецкой кухней и достичь лучшего понимания репертуара ее блюд, отражающих ее культурные традиции и их духовное значение.

Кухня Оттоманской империи.

Значимость кулинарного искусства для султанов Оттоманской империи бросается в глаза любому посетителю дворца Топкапы. Здесь несколько зданий под десятью купольными сводами отводились под кухни. В 17 столетии около 1300 человек обслуживали султанские кухни и постоянно проживали во дворце. Сотни поваров, специализирующихся в приготовлении различных блюд, таких как супы, плов, котлеты, овощи, рыба, хлеб, сладости, конфеты, халва, патока, напитки, ежедневно кормили около 10 тысяч человек и помимо того посылали подносы с кушаньями по многим домам в городе, выражая щедрость султана. Значимость пищи также ясно выражается в структуре военной элиты Оттоманской империи - янычар. Командиры основных подразделений назывались супники, другие высшие офицеры были шеф-повар, помощник повара, пекарь и блинник, хотя их должностные обязанности не имели ничего общего с этими названиями. Огромный котел, который использовался для приготовления плова, имел особое значение для янычар, он являлся центром каждого подразделения. Кухня также являлась центром политики, и когда янычары требовали перемен в кабинете султана или головы главного визиря, они переворачивали свой котел для плова. Выражение "перевернуть котел" до сих пор используется в значении "бунт в войсках".

При таком отношении к еде сотни султанских поваров, посвятивших свои жизни своей профессии, развивали и совершенствовали кулинарное искусство турецкой кухни, блюда которой затем распространились по национальным кухням турецких провинций от Балкан до Южной России и Северной Африки.

Стамбул был столицей мира, являлся законодателем мод, поэтому его моды заимствовались. В то же время жизнь в столице поддерживалась огромной инфраструктурой и четкой организацией, которая обеспечивала приток в столицу всех богатств империи. Провинции обширной империи были интегрированы в систему торговых путей, на протяжении которых были построены караван-сараи, где могли отдохнуть уставшие купцы и солдаты охраны. Дорога пряностей, которая значительно повлияла на развитие кулинарной культуры, находилась под постоянным контролем султана. Суды империи устанавливали жесткие стандарты, в соответствии с которыми только лучшие пряности могли поставляться на рынок. Гильдии играли важную роль в развитии и распространении национальной кухни. В них входили охотники, рыбаки, повара, повара по приготовлению мяса, пекари, мясники, сыроделы и творожники, кондитеры, купцы, торгующие йогуртом и колбасами. Считалось, что все основные ремесла были священны, и каждая гильдия имела своего покровителя, происходившего от пророков или святых. Гильдии играли основную роль при определении цены и качества своего товара. Они демонстрировали свои товары и умения на улицах Стамбула во время красочных процессий, посвященным наследному принцу, или во время религиозных праздников.

Следуя примеру султанского дворца, все крупные дома Оттоманской империи заводили большие кухни и соревновались между собой в проведении пиров друг для друга или в приготовлении блюд к общему празднику. Если во время священного месяца Рамадан или любого другого праздника путник остановится у какого-нибудь дома, для него обязательно откроет двери хотя бы один дом и его оставят пообедать с семьей. Именно таким образом традиционная кухня Оттоманской империи развивалась и распространялась в самые отдаленные уголки страны.

1.2. Национальная культура и традиции турецкой кухни.

В течение 500 лет Османская империя управляла большей частью средневекового востока, и во дворце Топкапы в Стамбуле великие повара создавали великолепную кухню. Возможно, благодаря бесконечному разнообразию рыбы, птицы, мяса, фруктов и овощей, свойственному природе Турции, или многочисленным культурам, родиной которых была Анатолия, современная турецкая еда восхитительно разнообразна и производит впечатление на всех, кому удается с ней познакомиться.

В Турции даже к завтраку сервируется довольно богатый стол: всевозможные варенья, брынза, маслины, сливочное масло, яйца, копчёные колбасы, хлеб, чай... Анатолийцы более других придают особое значение к зимним заготовкам впрок из различных овощей, фруктов, при этом используя различные методы заготовки и засушки на солнце и др. К примеру из соков винограда изготовляется «пекмез» (вываренный до густоты мёда виноградный сок), томатная паста из помидор и красного перца, варенья, заготовки из муки. Продукты, используемые для того, или иного блюда варятся в одной кастрюле, что способствует усилению ароматических вкусовых эффектов, необходимых для этого блюда. Чаще всего пища приготовляется с богатыми приправами и соусами, что даёт возможность обмакивать в него хлеб. Готовится пища на медленном огне, крышка кастрюли, или сковороды всегда плотно закрыта. Долма (голубцы) имеют несколько сортов; фаршированная на оливковом масле, из виноградных листьев, лука, перца, баклажан, из фарша скумбрии, мидий. В голубцы, приготовленные на оливковом масле, добавляют рис, сахар, корицу, мяту, лимонный сок, изюм, арахис, что придает этим блюдам особую пикантность

Турецкая кухня отличается красочностью, многоголосьем. Она была тем более приятной, чем нежнее звучала музыка, которую исполняли женщины, играющие на уде. Турецкие мужчины, предпочитающие застолье с ракы не в домашнем кругу, а среди друзей и приятелей в трактирах в которых расставлены коротенькие столики с миниатюрными табуретами. К столу подаются закуски на объёмистых подносах с разновидностями закусок. Османы и турки, также как и французы, ведущие споры и обсуждение по вопросам политики и культуры в уютных кафе проводят эти дискуссии с бокалом ракы и ярчайшими разновидностями закусок. После утверждения республики в стране, застолье с ракы в которых участвовал и Кемаль Ататюрк по указу государственной думы были превращены в меджлисы. В наши дни, в трактирах стали устраиваться и женские кутежи. В турецких трактирах по-прежнему, к столу подаются большие подносы с различными закусками.

В настоящее время от Балкан до Северной Африки практически все нации наслаждаются вкусом пряных кебабов, пловов, блюд из баклажанов и острого белого сыра, происходящего из кухонь дворца Топкапы или из провинции Болу, где в поисках счастья молодые люди начинали чистить картошку в одной из нескольких образованных там по султанскому указу поварских школ. Неудивительно, что большинство приезжающих в Турцию поражаются тому эпикурейскому настрою, который они здесь находят. И многие, возвратившись на родину, бросаются искать ближайших турецкий ресторан.

Турецкая кухня: мясные блюда.

Турки, избравшие кочевой образ жизни в среднеазиатском регионе, естественным образом обогащали свою кухню животной пищей.

Поскольку главнейшей особенностью кочевой культуры была охота, следовательно мясным блюдам в турецкой кухне отведено большое место. Свободолюбивые и нетерпеливые турки в повседневной жизни, на кухне, за плитой превращаются в степенных людей. Они всё перебирают тщательным образом, проявляют особое внимание и терпеливость и готовят изысканные блюда из мяса и мясных продуктов. Даже после переселения кочевых племён в Анатолию, мясные блюда, невзирая на дороговизну и недоступность, занимают первое место. Ярчайшим примером и доказательством этому служат многочисленные мясные рестораны, специальные трактиры, где подаётся исключительно требуха и другие мясные блюда.

На званых обедах и празднествах готовят на специальных жаровнях или вертеле вкуснейшее кушанье, но наряду с мясными блюдами для торжественных дней и церемоний бережливые и экономные хозяйки создают чудеса из мяса, нарезанного кубиками, либо из мясного фарша. Мясные блюда имеют огромное количество разновидностей: мясо на вертеле, на жаровне, жаркое, кавурма, яхни, гювеч, на сахане, отварное, капама (мясное блюдо со свежим луком и салатом). Мясные блюда приправляются фруктами, овощами или даже молоком; порой маринуются перед приготовлением. Самыми лучшими и распространёнными мясными блюдами являются дёнер, кебаб, котлеты различных видов, голубцы, мясо на жаровне. В турецкой кухне традиционные кушанья из мяса большей частью приготовлялись из баранины и козлятины. За последние годы отдается предпочтение телятине. По религиозным убеждениям, свинина вообще не употребляется.

Кабаны, если и попадаются охотникам и любителям охоты, в пищу не употребляются. Наряду с бараньим, козьим и телячьим мясом ислам не запрещает и верблюжье мясо. Однако верблюда чаще можно встретить в туристических районах вместе с позирующими фотографам гостями страны.

В качестве гарнира к мясу подается или добавляется лук, блюда вкусно приправляются специями, пряностями, зеленью, тимьяном, мятой, чёрным и красным перцем, тмином, петрушкой, лавровым листом.

1.3. Тип банкета «Банкет приём» с полным обслуживанием официантами по случаю приема высокого гостя на 30 человек.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами по случаю приема турецких гостей, на 30 человек (ужин) состоится в ресторане «Каравелла» 30 октября 2005года в 19 часов.

«Каравелла» является рестораном высшего класса четырёх звёздочного отеля «Каравелла». Яркая световая вывеска, швейцар у входа, живая инструментальная музыка полностью погружают посетителей в неповторимую атмосферу любимого города Туапсе. Ресторан отличается высоким уровнем комфортности, широким выбором оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и напитков.

Обслуживание осуществляется администратором ресторана и официантами, владеющими иностранным языком.

2. Порядок и правила составления, оформления меню.

Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; дежурных блюд; диетического и детского питания; банкетное.

Меню банкета составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет, с учетом вида банкета, пожеланий заказчика.

Порядок расположения закусок, блюд в меню и прейскуранте должен соответствовать следующим требованиям:

· от менее острых к более острым, пряным;

· горячие блюда – от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным;

· супы – от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, сладким, холодным.

2.1.Последовательность расположения блюд в меню.

1. фирменные блюда и закуски

2. холодные блюда и закуски: