Курсовая работа: Организация банкета для турецких гостей на 30 посадочных мест
2. Рыба жареная
3. Рыба запеченная
4. Мясные горячие блюда
1. Мясо отварное, припущенное
2. Мясо жаренное крупными и порционными кусками
3. Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)
4. Мясо, жаренное в панированном виде
5. Субпродукты жареные
6. Мясо тушеное и запеченное
7. Блюда из рубленного мяса и котлетной массы
7. Горячие блюда из домашней птицы и дичи
1. Птица отварная, припущенная
2. Птица фаршированная
3. Птица и дичь жареные
4. Блюда из тушеной птицы
5. Блюда из рубленой птицы
8. Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные
9. Блюда из яиц и творога
10. Сладкие блюда
1. Горячие (яблоко в тесте, каша гурьевская, пудинги, пончики с вареньем и др.)
2. Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки взбитые с наполнителями, компоты из свежих и законсервированных фруктов)
3. Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе
11. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад)
12. Холодные напитки собственного производства
1. Из фруктов и ягод (собственного производства)
2. Коктейли (безалкогольные)
13. Мучные кулинарные и кондитерские изделия (пирожные в ассортименте, торты, кексы, пирожки, пироги и др.)
Прейскурант вино-водочных изделий
В этом прейскуранте вначале указывают водку и водочные изделия, затем виноградные вина – крепкие, столовые белые и красные, потом десертные, далее шампанское, коньяк и ликеры. В прейскуранте указывается емкость и цена. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяк, ликеры, крепкие виноградные вина), цена указывается за 100г. После вин в прейскурант включаются минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие напитки.
2.2. Калькуляция блюд.
| № | наименование | 1 порция | на 30 чел | ||
| 1 | Лахмакун (турецкая пицца) | грамм | стои-сть (руб) | грамм | стои-сть (руб) |
| рубленной баранины | 50 | 10=00 | 1500 | 300=00 | |
| маргарина | 15 | 00=50 | 450 | 15=00 | |
| лук | 20 | 00=60 | 600 | 18=00 | |
| помидор | 20 | 00=60 | 600 | 18=00 | |
| молока | 6 | 00=12 | 180 | 03=60 | |
| мука | 50 | 01=00 | 1500 | 30=00 | |
| сухие дрожжи | 2 | 00=40 | 60 | 12=00 | |
| итого | 163 | 13=22 | 4890 | 396=60 | |
| 2 | Баклажаны по стамбульски | ||||
| баклажан | 250 | 05=00 | 7500 | 150=00 | |
| лук | 50 | 01=50 | 1500 | 150=00 | |
| помидор | 100 | 03=00 | 3000 | 90=00 | |
| оливкового масла | 50 | 05=00 | 1500 | 150=00 | |
| моркови | 40 | 00=80 | 1200 | 24=00 | |
| корень сельдерея | 40 | 00=80 | 1200 | 24=00 | |
| сладкого стручкового перца | 40 | 02=00 | 1200 | 60=00 | |
| итого | 570 | 18=10 | 17100 | 644=50 | |
| 3 | Салат витаминный | ||||
| свежей капусты | 40 | 00=80 | 1200 | 24=00 | |
| свежей моркови | 40 | 00=80 | 1200 | 24=00 | |
| лук зеленый | 5 | 05=00 | 150 | 150=00 | |
| яблоки свежие | 30 | 02=50 | 900 | 75=00 | |
| кукуруза консервированная | 40 | 08=00 | 1200 | 240=00 | |
| лимон | 20 | 00=50 | 600 | 15=00 | |
| сметана | 20 | 00=60 | 600 | 18=00 | |
| итого | 195 | 18=20 | 5850 | 546 | |
| 4 | Телятина с йогуртом | ||||
| телятины | 150 | 30=00 | 4500 | 900=00 | |
| лук | 30 | 00=90 | 900 | 27=00 | |
| свежих грибов | 50 | 05=00 | 1500 | 150=00 | |
| сливочное масла | 10 | 00=70 | 300 | 21=00 | |
| муки | 10 | 00=20 | 300 | 06=00 | |
| сливок | 20 | 00=60 | 600 | 18=00 | |
| йогурта | 25 | 02=50 | 750 | 75=00 | |
| итого | 295 | 39=90 | 8850 | 1197=00 | |
| 5 | Рыба по турецки | ||||
| форели | 200 | 20=00 | 6000 | 600=00 | |
| лимона | 40 | 02=00 | 1200 | 60=00 | |
| лук | 40 | 01=20 | 1200 | 36=00 | |
| помидора | 80 | 02=40 | 2400 | 72=00 | |
| растительное масло | 2 | 00=10 | 60 | 03=00 | |
| итого | 362 | 25=70 | 10860 | 771=00 | |
| 6 | Иц пилав | ||||
| риса | 200 | 04=00 | 6000 | 120=00 | |
| сливочного масла | 40 | 02=80 | 1200 | 84=00 | |
| лук | 50 | 01=50 | 1500 | 45=00 | |
| помидор | 200 | 06=00 | 6000 | 180=00 | |
| почек | 50 | 05=00 | 1500 | 150=00 | |
| кедровых орешков | 10 | 01=00 | 300 | 30=00 | |
| итого | 550 | 20=30 | 16500 | 609=00 | |
| № | наименование | 1 порция | на 30 чел | ||
| 7 | Голубцы | грамм | стои-сть (руб) | грамм | стои-сть (руб) |
| белокочанная капуста | 50 | 01=00 | 1500 | 30=00 | |
| баранина | 120 | 24=00 | 3600 | 720=00 | |
| лука | 40 | 01=20 | 1200 | 36=00 | |
| морковь | 40 | 00=80 | 1200 | 24=00 | |
| белый хлеб | 10 | 00=50 | 300 | 15=00 | |
| риса, | 10 | 00=20 | 300 | 06=00 | |
| растительного масла, | 10 | 00=50 | 300 | 15=00 | |
| итого | 280 | 28=20 | 8400 | 986=00 | |
| 8 | Турецкий гарнир из фасоли | ||||
| стручков зеленой фасоли, | 80 | 04=00 | 2400 | 120=00 | |
| цветной сухой фасоли, | 40 | 01=20 | 1200 | 36=00 | |
| соус | 30 | 03=00 | 900 | 90=00 | |
| итого | 150 | 08=20 | 4500 | 246=00 | |
| 9 | Баранина в сметане | ||||
| баранина | 140 | 28=00 | 4200 | 840=00 | |
| сметана | 50 | 01=50 | 1500 | 45=00 | |
| масло сливочное | 4 | 00=40 | 120 | 12=00 | |
| растительное масло | 4 | 00=20 | 120 | 06=00 | |
| итого | 198 | 30=10 | 5940 | 903=00 | |
| 10 | Торт «Прага» | 150 | 22=50 | 4500 | 675=00 |
| 11 | Кофе черный “Арабика” | 10 | 02=00 | 300 | 60=00 |
| 12 | Чай “Ахмат ”с сахаром | 10/10 | 04=20 | 300/300 | 126=00 |
| 13 | Хлеб ржаной | 150 | 01=50 | 4500 | 45=00 |
| 14 | Хлеб пшеничный | 150 | 01=50 | 4500 | 45=00 |
2.3. Меню.
Банкет за столом с полным обслуживанием официантами по случаю приема турецких гостей.
Ресторан “Каравелла”
Количество клиентов: 30 человек (ужин)
Начало обслуживания 19.00
дата: 30.10.05 г.
| № | Наименование блюд | порция грамм | стои-сть (руб) | 200% наценка ресторана | цена | цена на 30 чел |
| Фирменное блюдо | ||||||
| 1 | Лахмакун (турецкая пицца) | 163 | 13=22 | 26=44 | 39=66 | 1189=80 |
| Холодные закуски | ||||||
| 2 | Баклажаны по стамбульски | 570 | 18=10 | 36=20 | 54=30 | 1629=00 |
| 3 | Салат витаминный | 195 | 18=20 | 36=40 | 54=60 | 1638=00 |
| Горячие закуски | ||||||
| 4 | Телятина с йогуртом | 295 | 39=90 | 79=80 | 119=70 | 3591=00 |
| Вторые горячие блюда | ||||||
| 5 | Рыба по турецки | 362 | 25=70 | 51=40 | 77=10 | 2313=00 |
| 6 | Иц пилав | 550 | 20=30 | 40=60 | 60=90 | 1827=00 |
| 7 | голубцы | 280 | 28=20 | 56=40 | 84=60 | 2538=00 |
| 8 | Турецкий гарнир из фасоли | 150 | 08=20 | 16=40 | 24=60 | 738=00 |
| 9 | Баранина в сметане | 198 | 30=10 | 62=20 | 92=30 | 2769=00 |
| Сладкие блюда | ||||||
| 10 | Торт “Прага” | 150 | 22=50 | 45-00 | 67=50 | 2025=00 |
| Горячие напитки | ||||||
| 11 | Кофе черный “Арабика” | 10 | 02=00 | 04=00 | 06=00 | 180=00 |
| 12 | Чай “Ахмат ”с сахаром | 10/10 | 04=20 | 08=40 | 12=60 | 378=00 |
| 13 | Хлеб пшеничный | 150 | 01=50 | 03=00 | 04=50 | 135=00 |
| 14 | Хлеб ржаной | 150 | 01=50 | 03=00 | 04=50 | 135=00 |
| итого | 21085=80 |
Прейскурант вино-водочных изделий
| № |