Курсовая работа: Організація продовольчого постачання в ресторані при готелі на практиці ресторан `Козацький`

Оптимальна площа виробничих і підсобних помешкань, їхнє раціональне розміщення і забезпечення виробничих цехів необхідним устаткуванням - основні умови правильної організації технологічного процесу готування кулінарної продукції.

Суміщення ресторану з готелем викликає визначену складність при блокуванні його цехів, служб, помешкань. Тому для ресторанів будують, як правило, окремі одноповерхові будинки. Це дозволяє раціонально розмістити і зв’язати між собою усі його основні групи помешкань (для споживачів, виробничі й ін.), у таких ресторанах легше робити завантаження продукції, сировини, забезпечувати внутрішні технологічні зв'язки помешкань. У літню пору перед входом можна організувати додаткове обслуговування - продаж прохолодних напоїв, соків, бутербродів.

1.1. Характеристика ресторану “Козацький”

Готель "Козацький" розташований в бізнесовому і культурному центрі Києва, безпосередньо на площі "Майдан Незалежності", поблизу вулиці Хрещатик, Кабінету Міністрів, Промінвестбанку, Національного банку України. Своєрідна восьмиповерхова архітектурна споруда, побудована в 1983 році, гармонічно вписалась в ансамбль площі.

Адреса	вул. Михайлівська, 1/3
Телефон	464-0548
Ціни	С 7:00 до 11:00 - єврозавтрак (15-40 грн.), вечеря - до 70 грн.
Час роботи	Цілодобово
Особливості	"Жива музика". Бар на 20 чол. На 2 поверсі - інтернет-кафе "Портал". Ігрові автомати, лото "Бінго". Доставка замовлень в офіс и на дом. Кредитні картки. Паркування.
Особливості кухні	Українська и європейська кухня. Грузинські, кримські, закарпатські вина.

(http://www.kiev2000.com)

Готель “Козацький” тісно співпрацює із рестораном “Козацький”. Може виникнути питання, чому ж співпраця, а не функціональна одиниця в структурі готелю. Адміністрація готелю має зацікавленість в повному придбанні ресторану.

Ще за часів Радянського Союзу готель та ресторан були окремими підприємствами, які мали досить високі прибутки. Але після розвалу СРСР справи ресторану погіршилися. Готель же, перебуваючи під опікою Міністерства оборони, пережив тяжкі часи і збирався придбати у власність ресторан. За цих часів стан ресторану настільки погіршився, що дирекція вирішила здавати приміщення в оренду. І в 1996 році ресторан був переданий в довгострокову оренду товариству з обмеженою відповідальністю “РІО-Україна”. В 1997 році основні фонди ресторану перейшли до готелю “Козацький”. І зараз між готелем і ТОВ “РІО-Україна” існують певні взаємні зобов`язання.

Отже, ТОВ “РІО-Україна” знаходиться на першому та другому поверхах будинку готелю “Козацький”. Ввійти до ресторану можна з вулиці або безпосередньо з готелю. Крім безпосередньо ресторану в структуру входить ігровий зал “Лото-Бінго”, який розміщений на першому поверсі. На другому поверсі знаходиться два зали ресторану. Саме ці зали є основними в структурі ресторану.

Ідентифікаційний код товариства: 25586403. ТОВ “РІО-Україна” налічує 21 чоловіка особового складу, а саме:

· Директор – Галинська Т. Ю.;

· Головний бухгалтер – Васюк Т. М.;

· Економічний відділ (2 працівників);

· Менеджер;

· Кухарі (4 чоловіка);

· Бармени (по одному в кожному залі);

· Офіціантки (2 в одному залі, та 3 в іншому);

· Двоє охоронців;

· Обслуговуючий персонал в ігровому залі (1 чоловік);

· Прибиральниці (2 жінки);

· Мийниця посуду.

Атмосфера залів різниця. Перший зал за атмосферою мало чим відрізняється від звичайних їдалень, тобто в ньому не створено якогось неповторного “мікроклімату”: це звичайна простора зала з рівномірно розставленими столами, нічим непримітним інтер`єром.

Цього не можна сказати про другий зал, яким дирекція намагається справдити назву ресторану – “Козацький”. Тут все витримано в червоних кольорах, присутні предмети побуту козаків. Бархат та дерево, які одразу оточують відвідувачів, створюють якесь враження, ніби ти потрапив якщо не в інший період часу, то в інше місто або країну. Свою роль відіграє відсутність вікон.

Якщо інтер`єр не змусив відчути вас, що ви потрапили в країну козаків, то меню це безперечно зробить. Бо речі, ресторан пропонує не лише національну кухню, але й Шведську лінію ( з сьомої до одинадцятої годин дня). Національний зал працює з 12 до 23 години. Їдучи на вимоги часу, в ресторані розроблений “комплексний обід”, який коштує лише 10 гривень.

Для зручності розрахунків в ресторані передбачено використання карток MasterCard, Maestro та Visa.

Технологічні процеси ресторану поділяються на три групи:

1.Технологічний процес передзакупівельних процедур.

- розробка виробничої програми підприємства;

- розробка прейскуранта напоїв по меню вечері;

- розрахунок сировини по меню вечері;