Курсовая работа: Организация производства горячего цеха кафе общего типа на 60 мест

Таблица 1

Часы работы	Оборачиваемость мест	Средний % загрузки зала	Количество потребителей	Коэффициент переработки блюд
10 – 11	1	30	18	0,0527
11 – 12	1	40	24	0,0703
12 – 13	1,5	90	81	0,2375
13 – 14	1,5	70	63	0,1847
14 – 15	1	50	30	0,0879
15 – 16	1	30	18	0,0527
16 – 17	1	20	12	0,0351
17 – 18	0,6	60	21	0,0615
18 – 19	0,6	80	28	0,0821
19 – 20	0,6	80	28	0,0821
20 – 21	0,6	50	18	0,0527
Всего за день	341	0,9993

В приведенной таблицы коэффициент блюд определяется по формуле

где: Nч – количество потребителей за чес

Nб – количество потребителей за день

2. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту.

Общее количество блюд, выпускаемое за день определяется по формуле

где: n – общее количество блюд за день

Nд – количество потребителей в течение дня

m – коэффициент потребления блюд

Учитывая, что в кафе общего типа коэффициент потребления равен 2, общее количество блюд, выпускаемым кафе за день составляет:

n = 341*2 = 682

После расчета общего количества блюд, реализуемым предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда). При этом учитывается, общий коэффициент потребление блюд m – это сумма коэффициентов потребления отдельных видов. Разбивка блюд по ассортименту в кафе

Таблица 2

№ п/п	Наименование продукции	Количество потребителей	Коэффициент потребления блюд	Количество блюд каждого вида
1	Холодные блюда	341	0,8	273
2	Супы	341	0,1	34
3	Вторые горячие блюда	341	0,9	307
4	Сладкие блюда	341	0,2	68
ИТОГО		682

Количество горячих холодных напитков, мучных хлебобулочных и кондитерских изделий, хлеба определяют с учетом порций потребленных блюд на одного человека в день.

Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба

Таблица 3

№ п/п	Наименование продукции	Количество потребителей	Нормы потребления	Количество
				л., шт., кг	В порциях
1	Горячие напитки	341	0,15	51,15	255
2	Холодные напитки	341	0,075	25,575	127
3	Мучные кондитерские изделия	341	0,5	170,5
4	Хлеб	341	75	25,575

3. Составление план – меню

План – меню является производственной программой предприятий с полным производственным циклом и доготовочные. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составление плана – меню относятся:

· примерный ассортимент продукций, характерный для данного типа предприятия

· сезонность сырья

· соотношение ассортимента в каждой группе блюд

· спрос потребителей на продукцию предприятия

В плане – меню необходимо указать:

· номера рецептур

· наименование блюд с указанием основных его ингредиентов и способов приготовления

· выход одной порции блюда или изделия

· количество порций блюд каждого вида и наименования