Курсовая работа: Организация производства горячего цеха кафе общего типа на 60 мест
Расчет производится по формуле:
где: n– количество единиц наплитно посуды необходимых для данного блюда
f – площадь, занимаемой единицей посуды
ϕ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты за расчетный час
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10% на не плотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции
Таблица 6
| № п/п | Наименование продукта, блюд | Количество порций | Вид посуды | Емкость посуды | Количество посуды | Продолжительность тепловой обработки, мин | Площадь единицы посуды, м2 | Оборачиваемость | Площадь жарочной поверхности плиты, м2 | |
| Расчетная, л | Примерная, л | |||||||||
| 1 | Язык отварной с соусом | 6 | котел | 1,081 | 4 | 1 | 120 | 0,0327 | 0,5 | 0,0654 |
| 2 | Отварной картофель | 52 | котел | 14,237 | 15 | 1 | 30 | 0,0745 | 2 | 0,03725 |
| 3 | Спаржа отварная | 35 | котел | 10,22 | 10 | 1 | 20 | 0,0546 | 3 | 0,0182 |
| 4 | Каша рисовая молочная | 15 | котел | 6,16 | 6 | 1 | 30 | 0,0327 | 2 | 0,01635 |
| 5 | Макароны отварные | 19 | котел | 21,9 | 12 | 2 | 20 | 0,0565 | 3 | 0,0376 |
| 6 | Котлета натуральная | 6 | сковорода | 1 | 10 | 0,0154 | 6 | 0,00256 | ||
| 7 | Антрекот | 5 | сковорода | 1 | 10 | 0,0154 | 6 | 0,00256 | ||
| 8 | Биточки | 7 | сковорода | 1 | 10 | 0,0154 | 6 | 0,00256 | ||
| 9 | Шницель натурально рубленый | 4 | сковорода | 1 | 10 | 0,0154 | 6 | 0,00256 | ||
| ИТОГО | 0,18504 | |||||||||
8. Расчет персонала оформление графика выхода на работу.
1) Расчет численности персонала (поваров) горячего цеха
Расчет рабочей силы в горячем цехе производится на основание плана меню, ассортимента кулинарной продукции, в кафе и норм времени на изготовления единицы изделия
где: N1 – число поваров горячего цеха, не посредственно занятых в процессе производстве
n – количество изделий или блюд, изготовленных за день
Hвр – норма времени на изготовления единицы изделия, сек.
3600 – коэффициент перерасчета часов в секунды
λ – коэффициент, учитываемый рост производственного труда λ = 1,14
Таблица 7
| Наименование блюд | Количество блюд за день, порций | Норма времени, сек. | Всего затраченного времени |
| Борщ | 12 | 170 | 2040 |
| Солянка домашняя | 10 | 180 | 1800 |
| Бульон мясной | 5 | 80 | 400 |
| Суп – пюре из птицы | 7 | 130 | 910 |
| Рыба по – русски | 20 | 70 | 1400 |
| Язык отварной с соусом | 23 | 50 | 1150 |
| Котлета натуральная | 23 | 110 | 2530 |
| Антрекот | 20 | 70 | 1400 |
| Гуляш | 25 | 70 | 1750 |
| Азу | 19 | 220 | 4180 |
| Почки по – русски | 20 | 120 | 2400 |
| Печень тушенная в соусе | 29 | 50 | 1400 |
| Креветки отварные | 17 | 100 | 1700 |
| Шницель натуральный | 17 | 110 | 1870 |
| Биточки | 26 | 130 | 3380 |
| Котлета московская | 15 | 70 | 1050 |
| Голубцы с рисом и мясом | 20 | 210 | 4200 |
| Каша рисовая молочная | 15 | 40 | 600 |
| Рагу из овощей | 19 | 250 | 4750 |
| Макароны отварные | 55 | 30 | 1650 |
| Картофель отварной | 100 | 120 | 12000 |
| Картофель фри | 85 | 200 | 17000 |
| Спаржа отварная | 67 | 90 | 6030 |
| ИТОГО | 75590 |
Для проектирования предприятия необходимо установить режим работы. С учетом принятого режима работы предприятия и режимом работы персонала определяется общая численность поваров.
где: N1 - расчет численности персонала
K – коэффициент, учитывающий режим работы предприятия и персонала
В маем примере режим работы два через два дня. Таким образом
2) Составление графика выхода на работу
На общее количество работников цеха (N2 ) составляется график выхода на работу. При составление графика производится расчет количества рабочих дней месятся и количество рабочих часов (эффективный фонд рабочего времени). Наиболее удобными графиками, позволяющими в часы максимальной загрузки зала сосредоточено наибольшее количество работников на производстве, является ступенчатый, двухбрегаднный или комбинированый. График выхода на работу поваров горячего цеха кафе «Лилия» на декабрь месяц 2010г.