Курсовая работа: Организация работы кафе "Встреча"

n = N * m ,

n – количество блюд реализуемых в день

N – количество потребителей обслуживаемых в день

m – коэффициент потребления блюд (берем из приложения)

m=2,0

n=1475*2=2950 (блюд)

Производим разбивку блюд по ассортименту. Данные расчета оформляем в таблицу №2.

Таблица 2 - Разбивка блюд по ассортименту

Наименование блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребления	Количество блюд
Холодные закуски	1475	0,8	1180
Супы	1475	0,1	148
Горячие блюда	1475	0,9	1327
Сладкие блюда	1475	0,2	295
Итого	1475	2	2950

Разбивку напитков и мучных изделий по ассортименту оформляем в таблицу №3.

Таблица 3 - Разбивка напитков по ассортименту

Наименование блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребления	Количество
			в л,, шт., кг	в порциях
Горячие напитки	1475	0,14	206,5	1032
Холодные напитки	1475	0,08	118	590
Ржаной хлеб	1475	0,1	147,5	4917
Пшеничный хлеб	1475	0,1	147,5	4917

Вывод: Согласно расчетным данным кафе должно выпустить 2950 блюд, из них холодный цех выпустит 2065 блюд.

2.3 Составление плана-меню и технологических карт

План-меню является производственной программой предприятия на один день. Составляется по унифицированной форме №ОП-2. В плане-меню указывают ассортимент блюд планируемых к выпуску, количество блюд и какую сумму планируется выпустить продукции собственного производства. План-меню оформляем на бланке Ф№ОП-2 (приложение №3).

Технологические карты составляются на каждое блюдо, включенное в план-меню. Технологические карты составляются на основе сборника рецептур 2002 года по колонке №2. Технологические карты оформляются на бланках заведующим производством или технологом, подписываются заведующим производством и калькулятором. На основе технологических карт калькулятор производит расчет стоимости блюда. Повара готовят блюдо с соблюдением рецептуры и технологии приготовления.

Составляем технологические карты (приложение №4)

Вывод: Согласно плана-меню на 25 октября 2009г. запланировано выпустить продукции собственного производства на сумму 188607 рублей, в том числе

горячий цех выпустит продукции на 102080рублей

холодный цех выпустит продукции на 57025 рублей

2.4 Составление сырьевой ведомости и требования в кладовую

Расчет сырья на один день производится на основании производственной программы холодного и горячего цехов. Расчет сырья оформляется в виде таблицы, которая называется «Сырьевая ведомость» (приложение №5).

В сырьевой ведомости указывают ассортимент блюд согласно плана-меню, масса продуктов на одну порцию указывается в граммах, затем делается перерасчет продуктов в килограммах на количество порций в соответствии с планом-меню. Супы, гарниры, соусы, некоторые салаты и холодные напитки выписывают на 1 л. или 1 кг. в граммах, а перерасчет делают в соответствии с планом-меню. В конце сырьевой ведомости подсчитывают, сколько всего продуктов по массе брутто необходимо для выполнения производственной программы. На основании сырьевой ведомости зав. производством оформляет требование в кладовую ФОП-3 (приложение №6).

Вывод: На основании требования в кладовую бухгалтер оформляет требование-накладную, что является основанием для отпуска сырья со склада.

2.5 Расчет рабочей силы для холодного цеха

Расчет численности работников для холодного цеха производится на основании производственной программы, т.е. плана-меню. Расчет ведется по формуле:

N ₁ = ,

N₁ – количество работников цеха, без учета работы предприятия в выходные и праздничные дни;

n – количество блюд по плану-меню;

Н – норма времени в секундах на приготовление одного блюда;

Т – продолжительность смены;