Курсовая работа: Организация работы ресторана при гостинице на 100 мест

Где: N _ч - количество посетителей за час;

P - вместимость зала;

φ _ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

X _ч - загрузка зала в данный час, %

Согласно приведённым примерным значениям оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала проектируемого предприятия произведём расчёт почасового количества посетителей.

В период с 8 до 9 часов он составит согласно расчётной формуле 100 человек в час

N _ч = 150 * 2 * 50 / 100 = 100 ч. И т. д.

Аналогичным методом заполняем всю таблицу.

Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу № 1.

Таблица № 1

№ по порядку	Часы работы	Оборачиваемость одного места		Средний % загрузки зала		Количество посетителей в час Nч		Коэффициент пересчёта блюд (К)
1	8 – 9	2		50		100		0,05
2	9 – 10	2		80		240		0,12
3	10 – 11	2		30		90		0,04
4	11 – 12	1,5		90		202		0,1
5	12 – 13	1,5		90		202		0,1
6	13 -14	1,5		90		202		0,1
7	14 – 15	1,5		90		202		0,1
8	15 – 16	1,5		90		202		0,1
9	16 -17	1,5		50		112		0,05
10	17 – 18	перерыв
11	18 – 19	0,6		90		81		0,04
12	19 – 20	0,6		100		90		0,04
13	20 – 21	0,6		100		90		0,04
14	21 – 22	0,6		90		81		0,04
15	22 – 23		0,6		80		72		0,03

Итого: 1966 ч.

На основании данных таблицы № 1 строим график загрузки зала .

Для составления графика реализации блюд рассчитываем коэффициент пересчёта блюд (К) по формуле:

К = N_ч / N_д

К = 100 / 1966 = 0,05 и т. д.

Полученные данные заносим в таблицу № 1

2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.

Количество блюд, реализуемых в день, определяется по формуле

n _д = N _{д *} m

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

n _д =1966 * 3 = 5898 - количество блюд реализуемых за день.

n _х.б. = 1966 * 0.9 = 1770; n _{I .б} = 1966 * 0,6 = 1180;

n _{II .б} =1966 * 1,2 = 2360; n _сл.б = 1966 * 0,3 = 588

Где n – количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

N _д - количество посетителей за день

m – коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых и сладких блюд.

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

n = N _{д *} H ,

где n – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

№ п/п наименования блюд	Кол – во потребителей	Коэффициент потребления	Кол – во блюд
1. Холодные блюда	1966	0,9	1770
2. Первые блюда	1966	0,6	1180
3. Вторые блюда	1966	1,2	2360
4. Сладкие блюда	1966	0,3	588
ИТОГО	5898 бл.