Менеджмент / Курсовая работа: Организация работы ресторана при гостинице на 100 мест

Курсовая работа: Организация работы ресторана при гостинице на 100 мест

n г.н. = 1966*0,05 = 98,3л = 491п.

n х.н. = 1966*0,25 = 491,5л = 2458 п .

n хб.рж. = 1966 * 0,05 = 98,3 кг

n хб.пш. = 1966 * 0,1 = 196 кг.

пк.из. = 1966*0,5= 983шт.

Полученные результаты сводим в таблицы

№ п/п наименования блюд Кол – во потребителей Нормы потребления Кол – во блюд
л/кг/шт В порциях
1. Горячие напитки 1966 0,05 98,3 491
2. Холодные напитки 1966 0,25 491,5 2458
3. Хлеб ржаной 1966 0,05 98,3

4.Хлеб пшеничный

 1966 0,1 196
5. Кондитерские изделия 1966 0,5 983
ИТОГО 2949
Выход в гр. № по сборнику р-р Наименование блюд Кол – во блюд Ответст. за пригот.
I. Холодные блюда и закуски
80 1113/37 Волованы с икрой 100
90 23 Закрытый бутерброд с кетой 100
95 19 Ассорти мясное на хлебе 100
50 42 Сыр в ассортименте 50
90 48 Колбаса в ассортименте 50
150 99 Салат деликатесный рыбный 100
100 60 Салат из свежих помидоров 100
100 84 Салат витаминный 200
100 95 Грибы маринованные 100
150 101 Салат столичный 200
100 112 Рубленые яйца с маслом и луком 50
200 120 Помидору фаршированные грибами 100
275 144/807 Рыба заливная 100
245 153 Крабы заливные 50
150 163 Курица фаршированная
II. Горячие закуски
150 Т.к Жульен из грибов 200
275 558 Запеченные креветки 120
ИТОГО 1770
III.Первые блюда
400/50 280/1107 Бульон куриный с профитролями 280
300 275 Суп пюре из свежих грибов 300
500 250 Солянка домашняя 200
500 178 Борщ с черносливом 400
ИТОГО 1180
IV.Вторые горячие блюда
425 509/757 Рыба припущенная 100
315 522/760 Рыба по ленинградски 200
350 532/744 Зразы донские 100
315 539/758 Рыба запеченная под молочным соусом 200
250 561 Лангусты с рисом и соусом 100
275 559/757 Кальмары в сметанном соусе 100
350 570/750 Язык отварной с соусом 100
314 583/744 Грудинка фаршированная 300
290 587/760 Бифштекс с луком 300
330 593/760 Лангет с помидорами 300
250 644/744 Мясо деликатесное 100
170 492 Сырники из творога 150
225 434 Бобовые в соусе 160
250 424 Пудинг рисовый 150
ИТОГО 2360
V.Сладкие блюда
300 981 Суфле ванильное 60
230 984 Пудинг яблочный 60
175 990 Яблоки в тесте 60
100 967 Мусс яблочный 60
100 971 Крем шоколадный 60
155 996 Мороженое ассорти 288
ИТОГО 588
VI. Горячие напитки
200 1008 Чай с лимоном 290
100 1014 Кофе черный 200
ИТОГО 490
VII. Холодные напитки
200 1041 Напиток лимонный 1458
200 1037 Молочный коктейль 1000
ИТОГО 2458
VIII.Кондитерские изделия
45 т.к Пироженное в ассортименте 500
47 т.к Круассаны в ассортименте 483
ИТОГО 983

3. Расчет сырья для холодного цеха ресторана на 150 посадочных мест

Сладкие блюда

п/п Наименование продуктов в гр Суфле ванильное Пудинг яблочный Яблоки в тесте Мусс яблочный Крем шоколадный Мороженое ассорти ИТОГО
1п 60п 1п 60п 1п 60п 1п 60п 1п 60п 1п 288п 7680
1 Яйца 80 4800 20 1200 20 1200 8 480 29760
2 Сахар 40 2400 15 9000 6 36 15 9000 15 9000 5400
3 Молоко 40 2400 100 6000 20 1200 20 1200 1680
4 Мука пшеничная 8 480 20 1200 420
5 Масло сливочное 2 120 5 300 1,2
6 Ванилин 0,02 1,2 600
7 Рафинадная пудра 5 300 5 300 12000
8 Сливки 150 9000 50 9900
9 Яблоки 65 3900 70 4200 30 1800 1620
10 Орехи 27 1620 960
11 Крупа манная 8 480 8 480 24
12 Соль 0,2 12 0,2 12 4200
13 Соус № 903 30 1800 40 2400 300
14 Сметана 5 300 600
15 Кулинарный жир 10 600 6
16 Лимонная кислота 0,1 6 120
17 Желатин 2 120 6
18 Какао 0,3 18 23040
19 Ванилин 0,1 6 5760
20 Мороженое 80 23040 4320
21 Плоды консерв. 20 5760
22 Сироп 15 4320

4 Расчет рабочей силы для цеха

Расчёт рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане- меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

N 1= n * Нвр/3600 * Тсм * λ , где

n - количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

Нвр – норма времени на изготовление единицы изделия, (с.);

Тсм – продолжительность смены, ч. (Т =7 – 7,2 или 8 – 8,2 ч.);

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14).

Расчёт рабочей силы сводится в таблицу следующей формы:



№

n\n

 Наименование блюд. Кол.- во блюд. Норма времени Кол.- во чел./сек.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

К-во Просмотров: 847
Бесплатно скачать Курсовая работа: Организация работы ресторана при гостинице на 100 мест