Курсовая работа: Організація спеціалізованого цеху з виробництва мясних напівфабрикатів
2. Охарактеризувати потомно-механізований спосіб виробництва півфабрикатів із картоплі і овочів, м`яса, птиці, субпродуктів і риби в заготівельних підприємствах, виходячи з наступних умов:
а) технологічні лінії обробітку різних видів продукції;
б) асортимент випущених півфабрикатів;
в) стандартизація виробництва півфабрикатів;
г) використане обладнання;
д) склад приміщення цехів по виробництву півфабрикатів.
2. Проектування організації виробництва в заготівельних цехах підприємства масового харчування
Організація виробництва являється системою згідності дії робітників, направленої на вибір ефективного варіанту використання елементів виробництва з ціллю забезпечення своєчасного виготовлення продукції заданого об`єму і якості. Вирішуючи роль в процесі виробництва належить трудовій діяльності колективу робітників, завдяки якій проводять в дію предмети роботи і засоби виробництва. Тому основна увага на практичному занятті повинно бути зроблено організацію роботи в співвідношенні з організацією виробництва процесу в окремих цехах і підприємствах в цілому.
Виробничий процес ділиться на стадії, ступені, операції. На підприємствах масового харчування він складається із наступних стадій: утримання сировини, первинна і теплова переробкою, порціонування і відпуск продукції споживачам або гуртового відпуску другими підприємствами. Ділення стадій на ступені позволяє організаційно і технологічно виділити частину виробничого процесу. Наприклад, стадія теплової обробки продуктів складається із ступенів приготування супів, других жарених та відварних страв, соусів, гарнірів, складних страв, півфабрикатів для холодних страв і закусок. Ступінь ділиться на операції, об`єднуючі частину виробничого процесу, під час якого змінюється форма, зовнішній вигляд, хімічний склад продукту.
По операціям, що відповідають розміщенню праці робітників, присутніх у процесі виробництва, узгоджується об`єм праці і часу їх виконання на окремих ділянках, плануються і враховуються витрати праці і матеріальних ресурсів на виготовлення продукції, встановлюються потреби в сировині і устаткуванні. Аналітичний підхід до організації виробництва дозволяє використати науково обґрунтовані методи аналізу, проектування, коректування, оперативного управління підприємством шляхом його моделювання. Розрізняють наглядне і інформаційне моделювання. Наглядне моделювання характеризується використанням за допомогою креслення, схем, графіків, формул. Найбільш зручним і перспективним для навчальних цілей, а в дальшому і для практичного використання являється моделювання в управлінні (СПУ), за допомогою якого можна получити можливість експериментувати на моделях, дослідити поведінку конкретної моделі в динаміці її реакцію на можливі зміни в експлуатації. Сітьова модель комплексу з потрібною степеню деталізації описує склад, взаємозв`язок робіт в часі і умовою, при яких можливе їх виконання. Сітьове моделювання класифікується по ряду ознак. В залежності від числа окремих результатів, для досягнення яких призначений моделювальний комплекс, моделі можуть бути одно цільовими і багатоцільовими. По складу параметрів розрізняють моделі, враховуючи час, вартість і ресурси. По кількості технологічних незалежних комплексних робіт в моделях, мережеві моделі поділяються на одно- і багатомережеві. Розробку починають з одномережевої, яка ,як правило, являється однометовою. Потім ці моделі зливаються з метою одержання багатомережевої, а послідовно, багатоцільової мережевої моделі. При цьому одномережеви моделі збільшуються шляхом, щоб збереглась інформація при „особливих” подіях.
Важливою ознакою комплексу роботи являються спільні взаємозв`язки між ними. Це проявляється в тому, що деякі роботи можуть бути початі раніше, чим закінчаться інші. Взаємозв`язок між роботами обумовлено організаційно або технологічно і зображуються пунктирною стрілкою без позначення часу.
Подія – це визначення складу в процесі виконання комплексу робіт, характеризуючи зміни складу виконаних і доступних для подальшого виконання робіт. Серед подій виділяються цільові, які означають досягнення визначеної цілі комплексу робіт – одною із багатьох або єдиною. Цільовими обов`язками являються кінцеві події, а також можуть бути деякі проміжкові. Наприклад, кулінарна готовність страв і напоїв до початку сніданку, обіду, вечері або кулінарна готовність півфабрикатів, що доставляються в підготовчі підприємствах до певного часу.
На сітковому графіку події показуються кружечком. Кожній події присвоюється номер (код): що виходить – перший, що закінчує – останній з числа всіх подій комплексу робіт. Проміжкові події позначаються таким чином, щоб номер попередніх робіт був менший наступних. Кодовані можуть здійснюватися і так, щоб номер вершин сіткового графіку несли в собі дану інформацію про відповідні роботи і події. Шлях – це неперервна послідовність робіт, починаючи від вихідної події і кінця той, що завершує. Шлях, маючий найбільшу послідовність, називається критичним і позначається на сітковому графіку подвійною стрілкою.
Сітковий графік комплексу робіт, сумісний з сіткою часу, називається сітковою матрицею. Вона має горизонтальні і вертикальні „коридори”. Горизонтальні «коридори» характеризують структурний підрозділ або окремих виконавців, виконуючих той або інших комплекс робіт. Вертикальні коридори характеризують стадію і окремі операції, протікаючи в часі і дозволяють дати часову оцінку визначеним стадіям виконання комплексних робіт. Методика проектування організації і виробництва в спеціалізованих заготівельних цехах розгляне на прикладі м`ясного цеху, в якому за добу переробляють 3т сировини, в тому числі в першу зміну – 60, в другу – 40%.
Практична робота виконується в такій послідовності.
1. Підготовка інформації для побудови сіткової моделі комплексу робіт:
а) розробка виробничої програми цеху;
б) складання технологічної схеми виробництва м`ясних півфабрикатів;
в) розрахунок чисельності робітників м`ясного цеху.
2. Побудови сіткової моделі комплексу робіт по виробництву м`ясних півфабрикатів.
3. Коректування сіткової моделі з обліком проблемних ситуацій на виробництві. Виробнича програма включає асортимент сировини і півфабрикатів, що перероблюються. Цех випускає асортимент м`ясних півфабрикатів: велико- і дрібнокускових, порційних, рублені натуральні, рублені із котлетної маси. Вказані півфабрикати розподіляються споживачами у співвідношенні: в експедицію – 50%, в кулінарний цех – 50%.
Півфабрикати порційні, дрібнокускові, рублені, готовлять двома партіями. Перша партія повинна складати приблизно 60-70, друга – 30-40% їх спільної кількості. Наступна розробка виробничої програми цеха здійснюється на нормах виходу півфабрикатів, які містять технічні умови і технологічні інструкції на виробництво півфабрикатів.
Таблиця 5. Розрахунок програми м`ясного цеху
| Півфабрикати | Всього | В тому числі з | ||||||
| % | кг | Гов`ядини | Свинини | Баранини | ||||
| % | кг | % | кг | % | кг | |||
| Великокускові | 40,83 | 1224,75 | 30 | 612 | 56,5 | 423,75 | 42 | 189 |
| В т. ч. для приготування | ||||||||
| Порційних | 10,50 | 315 | 10 | 180 | 12 | 90 | 10 | 45 |
| Дрібнокускових | 30,33 | 909,75 | 24 | 432 | 44,5 | 333,75 | 32 | 144 |
| Котлетне м`ясо | 35,75 | 1072,5 | 40 | 720 | 29 | 217,2 | 30 | 135 |
| Кістки | 22,46 | 673,8 | 25 | 450 | 13,7 | 102,75 | 26,9 | 121,05 |
| Втрати | 0,96 | 28,95 | 1 | 18 | 0,8 | 6 | 1,1 | 4,95 |
| Всього | 100 | 3000 | 60 | 1800 | 25 | 750 | 15 | 450 |
Таблиця 6. Розрахунок затрат часу на виконану роботу в м`ясному цеху.
| Найменування півфабрикатів і робіт (операцій) |
Кількість продукції, кг | Затрати часу на одиницю продукції, хв. | Спільні затрати часу при виконанні норм виробітку, хв. | Розряд робота (виконавця) | Спільні затрати часу при перевиконанні норм виробітку на 10%, хв. | ||||
| Всього | В тім числі по змінах | Всього | В тім числі по змінах | ||||||
| першої | другої | першої | другої | ||||||
| Великокускові півфабрикати: | 2292,1 | 470,9 | 1821,2 | 2080 | 425,4 | 1655,6 | |||
| Мийка туші яловичини | 1800 | 0,03 | 54 | - | 54 | ІІІ | 49.1 | - | 49,1 |
| Свинини | 750 | 0,04 | 30 | 30 | - | ІІІ | 27.3 | 27,3 | - |
| Баранини | 450 | 0,05 | 225 | 22,5 | - | ІІІ | 20.5 | 20,5 | - |
| Ділення туші | |||||||||
| Яловичини | 1800 | 0,11 | 198 | - | 198 | ІV | 180 | - | 180 |
| Свинини | 750 | 0,10 | 75 | - | 75 | ІV | 68.2 | - | 68,2 |
| Баранини | 450 | 0,13 | 58,5 | 58,5 | - | ІV | 53.2 | 53,2 | - |
| Обвалка | |||||||||
| Яловичини | 1800 | 0,48 | 820 | - | 820 | V | 725.7 | - | 725,7 |
| Свинини | 750 | 0,35 | 262,5 | - | 262,5 | ІV | 238.6 | - | 238,6 |
| Баранини | 450 | 0,60 | 270 | 270 | - | ІV | 245.5 | 245,5 | - |
| Жиловка м`яса | |||||||||
| Гов`ядини | 612 | 0,43 | 263,3 | - | 263,2 | ІІІ | 239.9 | - | 239,3 |
| Свинини | 423,75 | 0,33 | 140,5 | - | 140,5 | ІІІ | 127.7 | - | 127,7 |
| Баранини | 189 | 0,46 | 86,9 | 863,9 | - | ІІІ | 79 | 78 | - |
| Котлетне м`ясо | 427,7 | 43,2 | 381,5 | 386.1 | 39,3 | 346,8 | |||
| Жиловка м`яса | |||||||||
| Гов`ядини | 720 | 0,44 | 228 | - | 288 | ІІІ | 261.8 | - | 261,8 |
| Свинини | 217,5 | 0,43 | 93,5 | - | 93,5 | ІІІ | 85 | - | 85 |
| Баранини | 135 | 0,32 | 43,2 | 43,2 | - | ІІІ | 39,3 | 39,3 | - |
| Обробка кісток для бульйону | 673,8 | - | 445,9 | - | 445,4 | ІІІ | 40,4 | - | 405,4 |
| Порціонні півфабрикати | 1212,8 | 1212,8 | - | 1102,5 | 1102,5 | - | |||
| Нарізка | 315 | 3,40 | 107,1 | 1071 | - | ІV | 973,6 | 973,6 | - |
| Дроблення | 0,15 | 0,45 | 141,8 | 141,8 | - | ІV | 128,9 | 128,9 | - |
| Дрібнокускові півфабрикати | 1638,1 | 1638,1 | - | 1489,2 | 1489,2 | - | |||
| Нарізка кубиками | 453 | 2,84 | 1350,1 | 1350,1 | - | ІІІ | 1227,4 | 1227,4 | - |
| Розріз грудинки і розрубка на кубики | 120 | 2,40 | 288 | 288 | - | ІІІ | 261,8 | 261,8 | - |
| Фарш м`ясний натуральний | 500,5 | 500,5 | - | 455 | 455 | - | |||
| Нарізка м`яса | 357,5 | 1,40 | 500,5 | 500,5 | - | III | 455 | 455 | - |
| П/Ф з котлетної маси | 2323,7 | 2323,7 | - | 2114,6 | 2114,6 | - | |||
| Нарізка м`яса на дрібно-кускові, на м`ясорубці, добавка компонентів, перемішування у фаршмішалці | 1191,67 | 1,7 | 2025,8 | 2025,8 | - | ІV | 1843,5 | 1843,5 | - |
| Формовка на машині | 1191,6 | 0,25 | 297,9 | 297,9 | - | ІІІ | 271,1 | 271,1 | - |
| Всього | 8837, | 6189,2 | 2648,6 | 8033,8 | 5626 | 2407,8 | |||
3. Проектування організації виробництва в підготовчих цехах підприємств масового харчування
В підприємствах масового харчування, що використовуються для приготування півфабрикати комплексної бригади виконуючи виробництво і відпуск продукції. При моделюванні роботи комплексної бригади цілеспрямовано приймають метод сіткового планування і управління (СПУ), який дозволяє наочно представити організаційну і технологічну послідовність операцій, встановити взаємозв’язок виконаних окремих робіт і роз приділити їх між членами бригади. Для цього використовують нормативні дані: продовження теплової обробки кулінарних виробів, затрати часу на виконання різних робіт, рекомендації по використанню різних видів устаткування в залежності від кількості переробленої сировини. Сіткові моделі при проектуванні організації виробництва в підготовчих цехах будують, дотримуючись наступних умов: продукцію необхідно приготовити до часу відправки, забезпечити її видачу в оптимальної терміни, раціонально використовувати робочу силу і має реально-технічну базу.
Сіткова модель будуть в такій послідовності. По кожному виду продукції, приготовленій в гарячому і холодному цехах, складається детальний список робіт по виробництву кожного виробу показується у виді сіткового графіку. Час, необхідний для виробництва розрахункової партії продукції, розділяють на не залежні від кількості приготовленої партії і залежні від величини випускаючої партії страв. Величина постійних затрат часу визначається з обліку продовження технологічних операцій: теплового кулінарного обробітку продуктів, дозрівання тіста і т.д. Велична непостійних затрат часу розраховується з обліком кількості виробів, що входять в склад випускаючої партії, і продовження ручних і машинно-ручних операцій: формування, перекидання виробів, переміщування, з’єднання частин страви і т.д. На заснування сіткового графіку виробництва різних кулінарних виробів можна побудувати великий соціальний сітковий графік виконання всіх видів, робіт в підготовчих цехах і послідовно єднати його з сіткою часу. Реальну практичну роботу рекомендується виконувати в такій послідовності.