Курсовая работа: Організація спеціалізованого цеху з виробництва мясних напівфабрикатів
2. Розрахунок сировини для кожної партії виконаних страв і напилків.
3. Побудова сіткових графіків приготування окремих видів продукції.
4. Розрахунок затрат часу на виконання робіт.
5. Визначення чисельності працівників.
6. Складання спільного сіткового графіку виконання колеса робіт.
7. Побудова графіка по змінах виконаних робіт і в підготовчих цехах.
Затрати часу розраховуються на кожну партію приготування став і напитки. В основному затрати часу йдуть на технологічні процеси. Частина став порціонують в підготовчих цеха і на спеціальних теліжках з витискуючи ми засобами доставляють на лінію комплектації обідів. Страви розділяють на порції по роздавальній ліні відразу перед відпуском. Враховуючи, що комплексна бригада виконує і ці роботи, розраховують також затрати часу на ділення страв на порції і відпуск на лінії комплектації обідів.
В складі перекислених вище витрат і час на підготовчі роботи, обслуговування робочого місця і час перерви на віддих та особисті потреби працівника. Наряду з цим мають місце затрати часу, зв’язані з організацією і обслуговуванням виробничих процесів: складання завідуючим виробництва меню, звітів і інструктаж їх поварами, доставка і транспортування продуктів, прибирання виробничих місць, мийка кухонного посуду. Вказані затрати в цьому фонді робочого часу складають 10, 4, 7, 4%.
Таблиця 7. Витрати часу на виконання робіт в гарячому і холодному цехах.
| Найменування операції по різновидності страв | Кількість продукції | Витрати часу на одиницю продукції | Витрати часу на операцію, хв. | Розряд виконавця | ||
| Ручну і машинно-ручну | Технологгічу | Всього | ||||
|
Салат із свіжих помідорів Нарізка помідорів (ручну) кг | 14,4 | 3,6 | 51,84 | - | 5184 | ІІІ |
| Нарізка зеленої цибулі (вручну), кг | 4,6 | 5,7 | 26,22 | - | 26,22 | ІІІ |
| З’єднання компонентів, кг | 20 | 1,3 | 26 | - | 26 | IV |
| Ділення на порції, | 300 | 0,12 | 36 | - | 36 | IV |
| Всього: | 140,06 | - | 140,06 | |||
|
Млинці з творогом Протирання сиру на машині, кг | 13,5 | 0,43 | 5,81 | - | 5,81 | IV |
| З’єднання компонентів фаршу, кг | 32,4 | 0,50 | 16,2 | - | 16,2 | IV |
| Фарширування млинцевою стрічкою, порції | 300 | 0,42 | 126 | - | 126 | IV |
| Розігрів сковорідки | - | - | - | 45 | 45 | - |
| Смажіння млинців, порцій. | 300 | 0,28 | 84 | 10 | 94 | III |
| Всього: | 232,01 | 55 | 287,01 | |||
| Вершкове масло | ||||||
| Ділення на порції, порції | 300 | 0,1 | 30 | - | 30 | IV |
| Кава з молоком | ||||||
| Доведення води до кипіння, л | 42,8 | - | - | 50 | 50 | - |
| Кип’ячене молоко, л | 22,5 | 0,55 | 2,3 | 40 | 52,3 | IV |
| Прожарювання і дрібнення кави, кг | 2,5 | 1,12 | 2,67 | 10 | 12,67 | IV |
| Збірка і теплова обробка, л | 60 | 0,45 | 27 | 15 | 42 | IV |
| Всього: | 41,97 | 115 | 156,97 | |||
| Редиска з маслом | ||||||
| Нарізка редиски, кг | 13,5 | 0,3 | 40,5 | - | 40,5 | III |
| З’єднання компонентів, кг | 151,5 | 021 | 31,82 | - | 31,82 | IV |
| Ділення на порції, порції | 1500 | 0,12 | 180 | - | 180 | IV |
| Всього: | 252,32 | - | 252,32 | |||
| Печінка смажена з відвареною картоплею | ||||||
| Панірована печінка, кг | 65,1 | 0,15 | 9,77 | - | 9,77 | III |
| Розігрів сковорідки | - | - | - | 4,5 | 45 | |
| Смажіння печінки, кг | 65,1 | 3,09 | 201,16 | - | 201,16 | III |
| Збірка і варіння картоплі, кг | 285,7 | 0,35 | 100 | 60 | 160 | III |
| Зливання води, заправка гарніру, кг | 285 | 0,24 | 68,4 | - | 68,4 | IV |
| Всього: | 379,33 | 105 | 484,33 | |||
| Борщ | ||||||
| Проціджування бульйону і доведення його до кипіння, л | 292 | 0,09 | 26,28 | 50 | 76,28 | ІІІ |
| Нарізка капусти (машина), кг | 36,5 | 6,44 | 16,06 | - | 16,06 | ІІІ |
| Закладка капусти і варіння, кг | 36,5 | 0,31 | 11,32 | 16 | 26,32 | IV |
| Нарізка картоплі брусочками (вручну), кг | 39 | 1,10 | 41,9 | - | 42,9 | ІІІ |
| Нарізка цибулі (машинка), кг | 17,52 | 0,58 | 10,16 | - | 10,16 | ІІІ |
| Нарізка моркви (машинка), кг | 18,25 | 0,34 | 6,21 | - | 6,21 | ІІІ |
| Розігрів сковорідки | - | - | - | 45 | 45 | - |
| Пасерування, кг | 35,77 | 0,42 | 15,02 | 15 | 30,02 | IV |
| Нарізка буряка (машинка), кг | 70 | 0,34 | 24,5 | - | 24,5 | III |
| Збірка і варіння буряка з оцтом, кг | 73 | 0,31 | 22,63 | 90 | 112,63 | IV |
| З’єднання компоненті і варіння, кг | 144,77 | 0,1 | 44,88 | 20 | 64,88 | IV |
| Всього: | 218,96 | 236 | 454,96 | |||
| Компот з яблук чистка і нарізка яблук, кг | 68,1 | 2,11 | 143,48 | - | 143,48 | III |
| Збірка і теплова обробка яблук, кг | 36,3 | 0,06 | 2,18 | 60 | 62,18 | IV |
| Проціджування | 254 | 0,1 | 25,4 | - | 2,54 | IV |
| Додавання яблук, кг | 60 | 0,10 | 6 | - | 6 | III |
| Варіння, кг | 300 | 0,02 | 6 | 8 | 14 | IV |
| Охолодження, кг | 300 | - | - | 100 | 100 | |
| Ділення на порції, порції | 1500 | 0,08 | 120 | - | 120 | III |
| Всього: | 303,06 | 168 | 471,06 | |||
| Хліб | ||||||
| Ділення на порції, порції | 300 | 0,05 | 15 | - | 15 | III |
| Те саме | 1500 | 0,05 | 75 | - | 75 | III |
| Всього: | 1682,87 | 678 | 2360,87 |
Таблиця 8. Витрати часу на ділення на порції і відпуск страв і напилків.
| Операції | Затрати часу на одиницю продукції | Кількість порцій в партії | Спільні затрати часу, хв. | Розряд виконавця | |||
| Сніданок | Обід | Сніданок | Обід | Всього | |||
| Ділення на порції і відпуск | |||||||
| Перші стави | 6 | - | 1500 | - | 150 | 150 | III |
| Другі страви, які складаються із основного продукту і соусу | 6 | 300 | - | 30 | - | 30 | IV |
| Другі страви + гарнір | 8 | - | 1500 | - | 200 | 200 | III |
| Гарячі напої | 5 | 300 | - | 25 | - | 25 | III |
| Відпуск | |||||||
| Холодної страви | 1 | 300 | 1500 | 5 | 25 | 30 | III |
| Холодної закуски | 1 | - | 5 | - | 5 | III | |
| Солодкої страви | 1 | 300 | 1500 | - | 25 | 25 | III |
| Хліба | 2 | 300 | 1500 | 10 | 50 | 60 | III |
| Столових приборів | 2 | - | 1500 | 10 | 50 | 60 | III |
| Доставки підноса на конвеєр | 1 | 300 | 1500 | 5 | 25 | 30 | III |
| в накопичувач | 2 | 300 | 1500 | 10 | 50 | 60 | III |
| Всього: | 100 | 577 | 675 | ||||
Таблиця 9. Розрахунок спільного фонду робочого часу комплексної бригади
| Витрати робочого часу | Всього | В тім числі по розрядам виконавців, хв. | ||||
| % | хв. | V | IV | III | II i I | |
| На технологічні процеси | 75 | 2363,71 | - | 894,23 | 1469,48 | - |
| В тому числі для приготування сніданку | 18 | 559,04 | - | 311,98 | 274,06 | - |
| обіду | 57 | 1804,67 | - | 582,25 | 1222,42 | - |
| На організацію і обслуговування виробничого процесу | 25 | 787,91 | 378,20 | - | - | 409,71 |
| Складання завідуючим виробництвом меню, звітів, інструктаж поварів | 10 | 315,20 | 315,20 | - | - | - |
| Отримання завідуючим виробництвом продукції | 2 | 63 | 63 | - | - | - |
| Прибирання виробничих місць | 7 | 220,65 | - | - | - | 220,65 |
| Отримання і доставка продукції в цех | 2 | 63 | - | - | - | 63 |
| Мийка кухонного посуду | 4 | 124,06 | - | - | - | 126,06 |
| Спільний фонд | 100 | 3151,62 | 378,20 | 894,23 | 1469,48 | 409,71 |
Таблиця 10. Розрахунок чисельності працівників підготовчих цехів і роздавань.
| Раціон харчування | Розряд виконавця | Фонд робочого часу, хв. | Чисельність поварів, чол. | ||||||
| На приготування страви в цеху |
на комплек тування страв | Всього | В цеху | На роздаточній | Всього | ||||
| Гарячому | Холодному | Гарячому | Холодному | ||||||
| Сніданок | IV | 189,98 | 92 | 30 | 311,98 | 1,4 | 0,7 | 2 | 2,3 |
| III | 84 | 93,06 | 70 | 247,06 | 0,6 | 0,7 | 4,7 | 18 | |
| Всього: | 273,98 | 185,06 | 100 | 559,04 | 2,0 | 1,4 | 6,7 | 4,1 | |
| Обід | IV | 170,43 | 211,82 | 200 | 582,25 | 0,6 | 0,7 | 4,5 | 1,9 |
| III | 806,92 | 40,5 | 375 | 1222,42 | 2,7 | 0,2 | 8,3 | 41 | |
| Всього: | 977,35 | 252,32 | 575 | 1804,67 | 3,2 | 0,9 | 12,8 | 6 | |
| Сніданок і обід | IV | 360,41 | 303,82 | 230 | 894,23 | 0,9 | 0,7 | - | 2,1 |
| III | 890,92 | 133,56 | 445 | 1469,48 | 2,1 | 0,3 | - | 3,5 | |
| Всього: | 1251,33 | 437,38 | 675 | 2363,71 | 3,1 | 1 | - | 5,6 | |
4. Аналіз організації робочих місць проявників підприємств масового харчування
Ділення підприємств масового харчування на цехи, зумовлене технологією виробництва, дозволяє розгорнути приготування напівфабрикатів, готових виробів в залежності від їх фізико-хімічного складу і температурного режиму обробки. Цехи діляться на виробничі ділянки, які можуть складатися з декількох робочих місць. Робоче місце – це частина ділянки приміщення на якій розташоване устаткування, інвентар, нормативно-технічна документація, необхідна працівнику в процесі трудової діяльності. Кількість робочих місць залежить від потужності підприємства. При визначенні границі робочого місця необхідно дотримуватися таких потреб: в цехах не повинно залишатися закріплене за кимось устаткування, в той же час основне устаткування не повинно враховуватися двічі в складі різни робочих місць. Раціоналізація процесу виробництва на підприємствах комплексного виробництва на підприємствах масового харчування можлива при праці на всіх робочих місцях. Основним методом рішення цієї задачі являється складання карт організації праці і атестації робочих місць. Карта організації праці – це комплексний план організації праці на робочих місцях, який охоплює всі основні напрямки НОТ: розділення і кооперацію праці, організацію і обслуговування робочих місць, приклади, методи, організацію його плати.
В карті, після описання складання праці на робочому місці, проводиться його паніровка і оснащення. Складаються картки організації праці інжирами – технологами і призначені для аналізу і проектування робочих місць на підприємствах масового харчування. Атестація робочих місць базується на кількісній оцінці якості їх організації, здійснюючись за допомогою спільного показника К. Він маж трьохступінчасту ієрархічну структуру. На кульовому рівні знаходиться спільний показник якості атестую чого робочого місця Ко; на першому – три групових показника, які характеризують техніко-технологічний Кт і організаційно-економічний Кз рівень робочого місця, а також умов праці і техніки безпеки Ку; на другому – п’ятнадцять одиничних показників. Оцінку одиничних показників потрібно почати з встановлення степені відповідності кожного показника в нормативному рівню.
Таблиця 12. Карта організації праці (лицьова сторона)
|
Призначення робочого місця: варіння перших страв Обладнання: основне – котел їжеварильний електричний КПЕ-250 і КПЕ-160, доповнююче – переміщення повозки і марміту Нормативно-технічна документація: Технологічні карти, санітарні правила, інструкція по експлуатації електричних котлів. Техніка безпеки: Плакати по техніці безпеки; встановлення на обладнання відповідає потребам техніки безпеки; К-во Просмотров: 197
Бесплатно скачать Курсовая работа: Організація спеціалізованого цеху з виробництва мясних напівфабрикатів
|