Курсовая работа: Органолептический анализ в товарной экспертизе крекеров и галет
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Общие сведения о крекера и галетах
1.1 Пищевая ценность и химический состав
1.2 Биологическая ценность
2. Показатели качества крекеров и галет
2.1 Факторы формирующие качество крекеров и галет при производстве
2.2 Органолептические показатели
2.3 Физико-химические показатели
2.4 Факторы сохраняющие качество крекеров и галет в процессе хранения, транспортировки и реализации
3. Порядок проведения экспертизы крекеров и галет
3.1 Отбор проб и подготовка их к анализу
3.2 Органолептическая оценкаобразцов
4. Оформление результатов экспертизы
Заключение
Список использованных источников
ВВЕДЕНИЕ
Чтобы сохранить здоровье на многие годы, человек должен следить за разнообразием своего рациона, соблюдать режим питания. В наше время почти каждый испытывает дефицит или избыток отдельных питательных веществ или их комбинаций. Это связано с тем, что с повышением уровня качества жизни, человек получает в распоряжение массу благ: современную технику, компъютеры, машины, лифт, горячую воду и т.д. Все это сводит физические нагрузки, а следовательно и энергозатраты на нет. Как следствие, для поддержания массы тела и предотвращения ожирения, человек стремится меньше есть, а значит, получает с пищей меньше микронутриентов. Кроме того, основную часть энергии человек получает из потребляемых жиров и углеводов. Исследования показали, что основное количество углеводов и жиров человек получает употребляя в пищу мучные кондитерские изделия.
Кондитерские изделия представляют собой радость, благо, положительные эмоции, а это – основная составляющая любой пищи. Наличие сладостей необходимо в нашем рационе, но их избыточное потребление может нанести вред организму. Поэтому очень важно следить не только за количеством употребляемых в рационе мучных кондитерских изделий, но и за их качеством.
Кроме того становление рыночных отношений, их дальнейшее развитие и совершенствование требуют четкого подхода к характеристикам товара как основного объекта коммерческой деятельности. Именно товар является звеном, связывающим воедино интересы изготовителей, продавцов и потребителей. Стоит убрать товар из процесса купли-продажи и вся сложная надстройка – финансы, учет и маркетинг, менеджмент, другая рыночная инфраструктура рынка рухнет. Поэтому проблема многостороннего изучения товара была и будет актуальной всегда. Взаимодействие субъектов товарно-денежных отношений начинается с оценки видовых, количественных, качественных и стоимостных характеристик товаров. Этим занимается товарная экспертиза.
Целью работы является составить современное представление о товарной экспертизе крекеров и галет, а также применить органолептический анализ на практике.
В задачи данной работы входит изучить порядок проведения и методы товарной экспертизы крекеров и галет, а также провести органолептический анализ представленных образцов крекеров.
1. Общие сведения о крекерах и галетах
1.1 Пищевая ценность и химический состав
Пищевая ценность продукта – это совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.
Хорошо известно, что с пищей в организм человека поступают необходимые для его нормального функционирования химические соединения. Это вещества, которые обеспечивают восстановление затраченной энергии в процессе жизнедеятельности, дают материал для построения новых клеточных структур, а также вещества, регулирующие сложные процессы жизнедеятельности.
На пищевую ценность крекеров и галет влияет их химический состав, а, следовательно, определяется веществами, входящими в состав основного и дополнительного сырья, используемого при их производстве.
Изготовляют крекер из пшеничной муки высшего и 1-го сортов, со слабой клейковиной. Вода, применяемая для изготовления теста для крекера, должна обладать определенной жесткостью, а слоистая структура, хороший цвет и вид на изломе зависят от добавляемых в рецептуружиров.
На качество крекера влияют также молочные и яичные продукты, разрыхлители, вкусовые добавки. Сахар в тесто кладут в маленьких количествах, только для ускорения развития дрожжей. [1, с.321]
--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--