Курсовая работа: Органолептический анализ в товарной экспертизе крекеров и галет
Цвет: от соломенно-желтого, до светло-коричневого с более темной окраской выпуклостей, галеты неподгорелые. Окраска нижней стороны светлее или темнее верхней. Общий тон окраски отдельных галет в упаковочной единице должен быть одинаковым.
Вкус и запах: свойственные хорошо пропеченным галетам, без посторонних привкусов и запахов.
Вид в изломе: слоистый, с равномерной пористостью, без вздутий, закала, следов непромеса[5, с. 1].
2.3Физико-химические показатели
Основные физико-химические показатели для крекера и галет нормируются ГОСТами.
Для крекера сейчас действует ГОСТ 14033-96. Крекер (сухое печенье). Общие технические условия.
Влажность крекера должна быть не более 7%.
Щелочность (по фенолфталеину) –не более 2о .
Кислотность (по фенолфталеину) –не более 2,5о .
РН –7,0 ± 1,4.
Содержание жира –по рецептуре.
Массовая доля золы, нерастворимой в 10%–м НСl–не более 0,1%.
Массовая доля общей сернистой кислоты –не более 0,01%.
Намокаемость крекера должна быть не менее 140% (намокаемость крекера, выработанного с применением ПАВ, – не менее 110%) [9, с.134].
Для галет сейчас действует ГОСТ 14032-68 Галеты. Технические условия.
Влажность должна быть не более 11% (для диетических с повышенным содержанием жира – 9%, с пониженным – 10%).
Массовая доля жира (на сухое вещество) в улучшенных галетах – не менее 10,5%, в диетических с повышенным содержанием жира 17%, с пониженным – 3%. Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество) в галетах диетических не менее 12–14%.
Щелочность галет находится в пределах 1–1,5°, а кислотность 2,5–3о .
Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м HCl - не более 0,1% для всех видов галет. Толщина галет простых не более 10 мм, улучшенных и диетических не более 11 мм.
Намокаемость галет простых и улучшенных находится в пределах 130 – 200 % [9, с. 137].
2.4 Факторы, сохраняющие качество крекеров и галет
Для крекера факторами сохраняющими качество являются упаковка, правильная маркировка и транспортировка, а также соблюдение условий хранения.
Упаковка. Крекер выпускают фасованным и весовым. Фасуют сухое печенье в коробки массой нетто до 2,0 кг, при этом допускается фасовка насыпью.
В пачки крекер фасуют массой нетто до 400 г. В пакеты из целлофана и полимерных пленок крекер фасуют массой нетто не более 500 г, которые могут быть уложены в художественно оформленные картонные пачки.
Коробки, пачки и пакеты с крекером укладывают в ящики из древесины, многооборотные ящики массой нетто не более 12 кг, а в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 10,5 кг.
Весовой крекер укладывают рядами на ребро или насыпью в ящики из древесины, многооборотные и ящики из гофрированного картона массой нетто не более 9 кг [10, с. 361].
На коробки, пакеты и пачки с крекером наносят маркировку, содержащую: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; состав; массу нетто; дату выработки; информацию о сертификации, срок хранения, срок годности; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта.
Допускается маркировку на пакетах заменять вложенным внутрь пакетов ярлыком с маркировкой, изготовленной типографическим способом. Транспортная маркировка должна иметь надписи "Хрупкое. Осторожно", "Беречь от влаги".
На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто и брутто; количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы(для фасованного крекера);дату выработки; срок хранения; обозначение настоящего стандарта.