Молочный рынок Российской Федерации, хотя и не демонстрирует значительные темпы роста, но имеет хороший потенциал развития, так как среднедушевое потребление молока и молочных продуктов населением РФ не превышает рекомендуемые ВОЗ нормы. Следует отметить, что хотя среднедушевое потребление молока и молочных продуктов в Мордовии превышает среднероссийские нормы, оно снижается. За период с 2007 по 2009 г. в республике потребление молока и молочных продуктов на душу населения снизилось на 14 кг и составило 292 кг на чел. в год, что на 4,6 % меньше уровня 2007 г. и на 2 % ниже по сравнению с 2009 г.

Увеличение доходов населения, снижение инфляционного давления создали условия для позитивных изменений в ассортиментной структуре розничной продажи основных видов молочной продукции в РФ. По данным выборочного обследования крупных и средних организаций розничной торговли, проведенного органами государственной статистики, в общем объеме продаж молока и молокопродуктов в 2008 г., увеличилась по сравнению с 2007 г. доля сухого молока (с 3,6 до 8,5 %), сметаны (с 14,6 до 16,2 %); сыров - брынзы жирной (с 4,5 до 9,6 %); масла животного (с 7,0 до 9,5 %).

Изменений на российском молочном рынке традиционных категорий практически не наблюдается. Несмотря на рост новинок, представляемых производителями молочной продукции, основной оборот в этой категории по-прежнему определяют традиционные продукты. Однако, следует отметить, что важный источник прибыли компаний - инновационные продукты, которые на фоне стагнации традиционного сегмента обеспечивают стабильный рост всей категории. Наблюдается и рост потребления упакованной молочной продукции, активное развитие йогуртно-десертного сегмента, обогащенных и функциональных продуктов. К быстрорастущим сегментам можно также отнести молочные десерты и пудинги. Потребители все больше отдают предпочтение натуральным продуктам. Соответственно, производители йогуртов класса люкс переориентируются на производство продукции без ароматизаторов и добавок.

В розничной торговле в связи с актуальностью здорового питания появляются национальные молочные продукты (кумыс, тан, айран). Следовательно, в настоящее время довольно быстро растет спрос на новинки, предлагаемые крупнейшими компаниями и российскими холдингами.

Обострение конкуренции и приводит к смене стратегических приоритетов развития участников рынка, особенно у российских компаний. Основными задачами становятся создание и развитие собственных торговых марок, расширение географии сбыта и продвижение товара в торговых сетях. В России работают около 2 тыс. производителей молочной продукции, из которых основными являются ОАО "Вимм-Билль-Данн", ОАО "Юнимилк", ООО "Danone", ОАО "Очаковский молочный завод", ООО "Ehrmann", ОАО "Воронежский молочный комбинат", ЗАО "Барнаульский молочный комбинат", ООО "Campina", ОАО "Останкинский молочный комбинат". Все большее число людей, покупая молочные продукты, обращает внимание на информационную поддержку товара, внимательно изучая упаковку и другие средства его продвижения. Продукты ведущих компаний на молочном рынке активно продвигаются производителями, которые достаточно активно используют практически все виды рекламы - на телевидении, радио, в прессе, транспорте, наружную рекламу.

2. Основные потребительские свойства кисломолочных товаров как критерий конкурентоспособности

Основными потребительскими свойствами кисломолочных продуктов являются их химические показатели, такие как: калорийность, кислотность, содержание жира, минеральных веществ, витаминов.

Немаловажными для потребителей являются технические параметры, такие как дизайн и объем упаковки, цена, известность торговой марки, соответствие продукции требованиям стандартов. Превышение норм, стандартов и правил не только не улучшает конкурентоспособность изделия, но и напротив, нередко снижает ее, поскольку ведет к росту цены, не увеличивая с точки зрения покупателя потребительской ценности, в силу чего предоставляется ему бесполезным. Так, потребители молока, упакованного в пленку, считают лишним и не выгодным для них расфасовывание молока в полипропиленовую бутылку. Это резко увеличило цену продукта.

Калорийность большинства молочнокислых продуктов выше, чем молока, за счет концентрации при производстве белков, жира, введения различных добавок - белковых, жировых, углеводных.

Кисломолочные продукты давно признаны диетическими, благодаря высокой усваиваемости, стимулированию секреторной деятельности желудка, поджелудочной железы, кишечника. В желудке они створаживаются, образуя рыхлый сгусток или хлопья, легко доступные действию пищеварительных ферментов.

Они также обладают лечебными свойствами, обусловленными созданием в кишечнике кислой среды, которая препятствует развитию патогенной и гнилостной микрофлоры, предпочитающих щелочную реакцию. В таблице 1 приведен химический состав и калорийность сметаны, творога и кефира.

кисломолочный продукт магазин конкурентоспособность

Таблица 1 - Химический состав молочнокислых продуктов

Продукт	Массовая доля										Калорийность 100г, ккал
	%				Мг /100г
	белок	жир	лактоза	зола	Минеральные вещества			Витамины
					Ca	P	Fe	A	B1	B2
Сметана 25%	2,6	25	2,7	0,5	84	60	0,3	0,17	0,02	0,11	248
Творог 9%	16,7	9	1,3	1,0	164	220	0,4	0,05	0,04	0,27	156
Кефир 3,2%	2	3,2	4,1	0,7	120	95	0,1	0,02	0,03	0,17	59

Анализируя данную таблицу можно сделать вывод о том, что сметана находится на первом месте по содержанию жира и витамина А и калорийности, но по содержанию минеральных веществ сметана занимает последнее место, наибольшее количество минеральных веществ находится в твороге, также творог богат витаминами и белками, самая низкая калорийность и наименьшее содержание жира и белка находится в кефире.

В таблице 2 представлены физико-химические показатели простокваши.

Таблица 2 - Физико-химические показатели простокваши

Показатель	Норма
Содержание жира, %, не менее:
В жирной простокваше	3,2
В простокваше украинской	6,0
В йогурте	1,5 и 6
Кислотность, оТ:
Простокваши украинской, обыкновенной,
мечниковской, ацидофильной, варенца	80-110
Простокваши южной и йогурта	90-140

При анализе данной таблицы можно выявить, что наибольшее содержание жира имеет простокваша украинская, но по кислотности она уступает простокваше южной и йогурту.

В таблице 3 представлены физико-химические показатели творога.

Таблица - 3 Физико-химические показатели творога

Наименование показателя	Творог жирный		Творог полужирный		Творог обезжиренный
	Высший сорт	Iсорт	Высший сорт	Iсорт	Высший сорт		Iсорт
Содержание жира, %, не менее	18	18	9	9
Содержание влаги, %, не более	65	65	73	73	80	80
Кислотность, ◦Т, не более	200	225	210	240	220	270

Анализируя данную таблицу можно сделать вывод о том, что наибольше содержание жира в твороге жирном, не содержит жира обезжиренный творог, по содержанию влаги обезжиренный творог занимает первое место, также творог обезжиренный Iсорта занимает первое место по кислотности. Наименьшая кислотность у творога полужирного высшего сорта.

При производстве кисломолочных напитков применяются два способа: термостатный и резервуарный. При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах.

При размещении кисломолочных товаров на хранение следует предусматривать возможность быстрого нахождения товара, удобного отбора для подачи в торговый зал учитывать длительность его хранения.

Контроль готовой продукции проводят по методам, принятым для кисломолочных напитков с плодово-ягодными наполнителями. При производстве кисломолочных напитков с наполнителями нужно быть особенно внимательными во избежание выработки продукции негарантированного качества.

Кисломолочные продукты обладают первичным ароматом, который обусловлен веществами, содержащимися в молоке. В период созревания накапливаются вещества, типичные для данного вида брожения, они сообщают кисломолочным продуктам специфический вкусовой букет.

Помимо физико-химических показателей немаловажным критерием конкурентоспособности является также и упаковка товара. В первую очередь она обеспечивает безопасность продукта от воздействия внешних факторов и его сохранность на протяжении некоторого времени после вскрытия. Во-вторых, художественное исполнение и дизайн упаковки сильно влияет на выбор приобретаемой продукции, что в свою очередь определяется психофизическими показателями.

В настоящее время существует множество видов упаковки, но свое предпочтение покупатели отдают бутылкам ПЭТ, обрам, тетра-пак. Так как такие виды упаковок удобны в использовании и хорошо сохраняют продукт. Наименьшая доля реализации приходится на продукты в упаковке PP/TR, которая представляет собой бумажный пакет "домик".

Также определяющим фактором при покупке кисломолочной продукции является имидж фирмы-производителя. Предпочтение потребителей обычно отдается хорошо известной на рынке фирме, которая четко выполняет взятые на себя обязательства, обеспечивает оптимальное соответствие качества, потребительских свойств и цены товара.

3. Оценка конкурентоспособности кисломолочных товаров на примере магазина "Анна" ИП Бычковой В.В.

3.1 Организационно-экономическая характеристика магазина "Анна" города Саранск

Объектом исследования является магазин "Анна" ИП Бычковой В.В., находящийся по адресу республика Мордовия, город Саранск, ул. Энгельса, 26. В соответствии с Федеральным законом "О государственной регистрации юридических лиц и индивидуальных предпринимателей" в Единый государственный реестр индивидуальных предпринимателей внесена запись об индивидуальном предпринимателе Бычкова В.В. (№ 304132633000084) с присвоением ей идентификационного номера налогоплательщика (ИНН: 132600065990).

ИП Бычкова осуществляет свою предпринимательскую деятельность в сфере осуществления розничной реализации продовольственных товаров.

Основной целью деятельности ИП Бычкова является получение прибыли путём наиболее полного и качественного удовлетворения потребителей в продовольственных товарах.