Курсовая работа: Основы технологии производства шоколадной колбасы

Содержание

Введение

1. Технологические основы технологии производства шоколадной колбасы

2. Технология производства шоколадной колбасы

3. Управление технологическим процессом и качеством продукции

4. Уровень технологической, материальной и трудовой культуры

5. Взаимосвязи технологий

6. Экологическое воздействие

7. Экономическая эффективность

Заключение

Список литературы

Введение

Пирожные — штучные кондитерские изделия разнообразной формы с художественно отделанной поверхностью. Масса их колеблется от 17 до 110 г. В литературе нередко пирожные не выделяют как отдельный вид кондитерских изделий. В частности, Вильям Похлёбкин, автор популярных изданий по кулинарии, указывает, что пирожные — это русское наименование кондитерских изделий, представляющих собой либо различные торты, разрезанные на небольшие равные прямоугольнички, либо специально приготовленные печенья с кремовой промазкой или начинкой. Далее он пишет, что пирожные не объединяются никаким общим кондитерским принципом, это название чисто условно прилагается к кондитерским и изделиям определённого размера (10x5 см), состоящим из любого вида кондитерского теста и кремовой, фруктово-ягодной или шоколадной начинки.

Изготавливают пирожные по действующему прейскуранту одного названия, но разной массы: большие и маленькие (60 % массы больших). Нарядный внешний вид и отличный вкус пирожных — важнейшие показатели качества этих изделий.

1.Теоретические основы технологии

Печенье крошим на мелкие кубики. Половину кубиков надо раскрошить в мелкую крошку (это можно сделать руками, а можно в блендере с насадками-ножами). В итоге получаем чашку крошки печеньев.

Орехи измельчаем в кофемолке.

Сухие компоненты готовы, осталось сделать крем. Масло растапливаем на огне, иногда помешиваем.

Затем добавляем какао порошок и сгущенное молоко. Все тщательно перемешиваем, и в получившуюся массу добавляем крошки печенья и орехи, еще раз перемешиваем.

Очередность особого значения не имеет, единственное — крошки печенья надо оставить напоследок, для того, чтобы они не успели потерять форму и на разрезах максимально достоверно имитировали вкрапления сала.

Колбасная масса у нас есть, осталось придать ей надлежащую форму

Складываем фарш в пакет и сдвигаем его рукой к краю. Колбаса приобретет в общем-то колбасный вид, но она будет довольно неаккуратная. Получится вариант Колбаса Чайная.

Следующим местом обитания колбасы станет холодильник. И пролежать она там должна довольно долго, часов 12, а лучше даже сутки. Тогда шоколадная масса успеет хорошенько застыть, крошки печенья пропитаются влагой из крема и перестанут быть сухими, и вообще колбаса приобретет монолитность достаточную, чтобы ее можно было порезать на аккуратные ломтики.

Затем продукт можно выводить на реализацию.

В процессе доработки отходов выделяем неиспользованные отходы, такие, как загрязненная вода после промывки посуды, и упаковки от используемых продуктов.

2. Технология производства шоколадной колбасы

А) Алгоритм технологии производства шоколадной колбасы

Ввод сырья

1.1 ввод печенья

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--