Курсовая работа: Основы технологии производства шоколадной колбасы

1.3 ввод масла

1.4 ввод сгущенного молока

1.5 ввод какао порошка

Вводится на стадии приготовления крема

Подготовка сырья

2.1. раздробление печенья

2.2. измельчение орехов

2.3. нагрев масла

Основные операции

3.1 замешивание шоколадной массы

3.2 формирование колбасы

Доработка продукта

4.1 замораживание шоколадной колбасы

4.2 порционная упаковка колбасы

Доработка отходов

6.3 неиспользованные отходы

6.3.1 упаковка от печенья – на утилизацию

6.3.2 упаковка от орехов – на утилизацию

6.3.3 упаковка от масла – на утилизацию

6.3.4 грязная вода - в канализацию

Реализация продукции

3. Управление технологическим процессом и качеством продукции

Цель управления технологическим процессом определяется выбором оптимального варианта технологического процесса производства шоколадной колбасы, при котором колбаса приобретает качественные характеристики и должна отвечать соответствующим требованиям.

Требования к сырью:

1. сырье должно соответствовать требованиям нормативной документации, медико–биологическим требованиям, требованиям действующих стандартов и технических инструкций.

2. подготовка сырья должна производиться с соблюдением требований технологии и санитарных правил для предприятий общественного питания.

Качество продукции:

Контроль качества проводится на этапах ввода сырья (оценка качества вводимого сырья), на промежуточных этапах. Комплексный контроль качества продукции проводится на этапе ее выхода.

Органолептические показатели – параметры, определяющие потребительские свойства шоколадной колбасы, так как они непосредственно влияют на органы чувств человека (зрение, обоняние, осязание). Наиболее значимые из этих параметров – запах и, конечно же, вкус.