Курсовая работа: Особенности русской кухни

Наряду с ними русские люди с давних пор использовали и другие приемы:

жарку во фритюре,

жарку на решетке,

жарку на вертеле,

жарку на сковороде.

Большое влияние на тепловую обработку продуктов оказал особый кухонный очаг - русская печь, которая существует уже около 4 тыс. лет. Причина долговечности русской печи в ее универсальности. Русская печь отапливала жилище, в ней приготавливали пищу, выпекали хлеб, варили пиво и квас, сушили продукты и одежду и даже мылись. Недаром русская печь так часто упоминается в русском фольклоре.

Русская печь потребовала создание посуды особой формы, вначале керамической (горшочки), а затем и металлической (чугуны). Приготовленные в печи блюда отличались особым вкусом.

Начиная с XVIII в. русская печь начинает постепенно уступать место огневой плите.

В настоящее время предприятия общественного питания, специализирующиеся на приготовлении блюд русской национальной кухни с успехом используют традиционные методы тепловой обработки.

Расскажем о третьей особенности русской кухни. Она заключается в том, что, используя различные продукты, народные кулинары создали целые группы своеобразных национальных блюд, принесших нашей национальной кухни заслуженную славу во всем мире.

Особо славятся:

изделия из дрожжевого теста;

изделия из крупы;

изделия из рыбы и пр.

В XVII в. окончательно складываются все основные типы русских супов, появляются солено-пряно-кислые супы - кальи, похмелки, солянки, рассольники, - обязательно содержащие квашения, лимон и маслины. Появление этих супов вызвано чрезвычайным распространением пьянства, потребностью в опохмеляющих средствах.

Итак, все мы знаем, что в русской кухне присутствует широкий ассортимент первых блюд и в частности заправочных супов: щей, борщей, рассольников, солянок и пр.

Очень популярны щи, видов которых насчитывается более 60, и борщи, а также рыбные и мясные солянки.

Характерны также для нашей кухни студни и блюда из печенки, языка, почек и пр. субпродуктов.

Говоря о напитках, отметим, что распространены кисели, компоты, квасы, морсы и пр.

В 40-70-х годах XV в. (1448-1474 гг.) в России появляется русская водка. Рано выразившиеся национальные технологические отличия ее изготовления сказались на более высоком качестве русской водки по сравнению с возникшей позднее горилкой - польской и черкасской (украинской) водкой. Русская (московская) водка производилась из ржаного зерна путем "сидения", а не дистилляции, т.е. посредством беструбного медленного выпаривания и конденсации в пределах одной и той же посуды. Однако распространение водки начинается лишь с конца XV - начала XVI вв.

На формирование русской кухни также влияли обширные связи и культурный обмен России с другими народами.

Многое в русскую кухню внесла эпоха Петра I. Появилась наплитная посуда, в связи с чем, расширился ассортимент жареных блюд (бифштексы, шницели и пр.). Одним из новых кулинарных обычаев, появившихся в это время в русской кухне господствующих классов, становится употребление закусок как совершенно изолированных от обеда самостоятельных блюд. Появились и новые алкогольные напитки - ратифии и ерофеичи.

Из французской кухни были позаимствованы соусы, прозрачные бульоны и слоеное тесто.

В то же время и русская кулинария оказала значительное влияние на развитие европейской кухни. По всему миру распространились "русские закуски", особенно во Франции.

Говоря об особенностях русской кухни, следует отметить, что ее нельзя делить на старинную и современную. В процессе исторического развития меняется рацион питания, появляются новые продукты, новые блюда.

Особенно изменился характер русской кухни после Великой Октябрьской социалистической революции. Благодаря развитию пищевой промышленности, освоению новых районов рыболовства, росту производства продуктов сельского хозяйства и животноводства, внедрению холодильной техники, ассортимент блюд русской национальной кухни значительно расширился.

И еще несколько слов об особенностях русской национальной кухни. В раннем средневековье сложилось четкое разделение русского стола на:

постный (растительно-рыбно-грибной),

скоромный (молочно-яично-мясной).