Курсовая работа: Особенности сырья для производства вареных колбас 1 сорта

Копченые

Ливерные и паштеты

50-70

45-50

25-40

50-70

12-20

12-20

20-30

10-16

10-30

20-40

30-50

15-35

1,5-3,0

3,5-4,0

6,0-10,0

2,0-3,0

Вареная колбаса представляет собой изделие, приготовленное из мясного фарша, подвергнутое обжарке с последующей варкой или в процессе ее изготовления.

Колбасы вареные:

высший сорт — Говяжья, Докторская, Диабетическая, Крас­нодарская, Любительская свиная, Столичная, Теля­чья, Эстонская;

· первый сорт — Московская, Обыкновенная, Отдельная, От­дельная баранья, Столовая, Ветчинно-рубленая, Калорийная, Молочная;

· второй сорт — Чайная, Закусочная, Заказная.

Технологическая схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек представлена на рисунке 1.

При производстве вареных колбас вначале получают колбас­ный фарш, который затем заключают в оболочку и подвергают те­пловой обработке. Технологические функции основных компонен­тов колбасных изделий представлены в таблице 2.

Рисунок 1. Технологическая схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек

Таблица 2 – Технологические функции основных компонентов рецептур

Вид сырья

Технологическая функция « 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 » К-во Просмотров: 386 Бесплатно скачать Курсовая работа: Особенности сырья для производства вареных колбас 1 сорта >>> Скачать <<< Меню Поиск