Курсовая работа: Особенности сырья для производства вареных колбас 1 сорта

Влияние на качество

готовых изделий

Последствия

при избыточном введении

1 2 3 4 Мышечная ткань Основной технологический компонент: образует и стабилизирует эмульсии; увеличи­вает водосвязывающую спо­собность; формирует цвет; увеличивает липкость и связ­ность Повышает пищевую и биологическую ценность; улучшает органолептические характеристики (нежность, текстуру, консистенцию); повышает выход Темный цвет, жест­кость, су­хость; сни­жение рента­бельности Жировая ткань (жирная и полужирная свини­на) Составная часть водо-белково-жировой эмульсии: снижает водосвязывающую и гелеобразующую способность; влияет на структурно-механические свойства; фор­мирует органолептические показатели Формирует уровень энергетической ценности; улучшает пластичность, кон­систенцию, нежность, сочность, за­пах, вкус. Обяза­тельное диспергирование Дестабили­зация эмуль­сий; рых­лость, бульонно-жировые отеки Соедини-тельная ткань. Субпро­дукты IIкатегории Составная часть мясных систем, наполнитель эмульсий: в сыром виде повышает жест­кость, снижает водосвязывающую, эмульгирующую, жиропоглотительную способ­ность; после термообработки в гомогенизированном виде об­разует гели, увеличивает водосвязывающую способность; плохо связывает жир Снижает биологическую ценность; по­вышает выход; ухудшает органо­лептические харак­теристики; придает монолитность; уменьшает бульонно-жировые отеки Жировые отеки; снижение ин­тенсивности аромата и вкуса спе­ций; прида­ние специ­фического нежелательного оттенока; искажение цвета Раститель­ный белок Корректирующий компонент: образует и стабилизирует эмульсии; повышает гелеобразующую водо- и жиросвязывающую способность; форми­рует текстуру; увеличивает липкость; компенсирует дефицит мышечных белков; стабилизирует свойства эмульсий при повышенных температурах Повышает биологи­ческую и снижает энергетическую ценность; улучшает текстуру, сочность, нежность; повышает выход Снижение степени вы­раженности вкуса и запа­ха; «разбав­ление» цве­та; повышение рентабельности

Яйцо и

яйцепро-дукты

Компоненты эмульсий: обра­зуют и стабилизируют эмульсии; увеличивают водосвязывающую и гелеобразующую способность; увеличивают связность и липкость Повышают пище­вую и биологическую ценность; при­дают монолитность; увеличивают выход Резиноподобная консистенция; снижение рентабельности Сухое обезжиренное молоко и казеинат натрия Компоненты эмульсий: образуют и стабилизируют эмуль­сии; увеличивают водосвязывающую и жиропоглотительную способность; увеличива­ют связность

Повышают пищевую и биологиче­скую ценность;

улучшают текстуру, нежность; повыша­ют выход.

Посторонний привкус; «разбавле­ние» цвета; снижение рентабельно­сти

Кровь

Наполнитель: улучшает цвет;повышает жиросвязывающую и гелеобразующую способность

Снижает биологическую ценность; улучшает цвет.

Темно-коричневый цвет; рыхлая, крошливая консистенция; специфический

привкус

Плазма крови Наполнитель: увеличивает водосвязывающую и гелеобразующую способность

Снижает биологическую ценность, улучшает консистенцию; повышает

выход

Резиноподобная текстура; жел-товатый цвет; специфический

привкус

Вода Растворитель белков эмуль­сий: формирует реологические свойства

Снижает биологическую ценность; по­вышает сочность, нежность, выход; снижает период

хранения

Рыхлость; «пустой» вкус; бульонные отеки Поварен­ная соль Компонент эмульсий: обеспе­чивает растворимость мышеч­ных белков Формирует вкус; повышает стойкость при хранении Искажение вкуса Нитрит натрия Компонент эмульсий: участ­вует в реакции цветообразования Формирует и стаби­лизирует цвет; про­являет бактериостатическое действие Строгий рег­ламент на вводимые количества

Аскорбиновая и эриторби-новая кислота, аскорбинаты

и эриторбаты

Компоненты эмульсий: уско­ряют процесс цветообразования; повышают интенсивность цвета. Повышают стой­кость цвета при хранении Регламент на вводимые количества Фосфаты Компоненты эмульсий: повышают водосвязывающую и эмульгирующую способность белков; замедляют гелеобразование Снижают потери при термообработке, степень усадки; повышают выход и стабильность свойств при хранении Регламент на вводимые количества Мука, крахмал Наполнители: после термооб­работки набухают и связыва­ют воду Снижают биологи­ческую ценность; устраняют бульон­ные отеки; придание монолитности; уве­личивают выход Резиноподобная кон­систенция; «пустой» вкус Специи, их экстракты Наполнители: формируют тре­буемые вкусо-ароматические характеристики Улучшают органо-лептические показа­тели (вкус, запах) Искажение вкуса и за­паха

Обработка сырья.

Мясо освобождают от костей, хрящей, су­хожилий, нарезают на куски и при этом сортируют на сорта, из­мельчают и солят.

Говядину и конину сортируют на высший, первый и второй сор­та:

· высший сорт не содержит видимой соединительной и жировой ткани;

· первый — содержит 6% этих тканей от общей массы куска;

· второй включает их не более 20%.

Для говядины, буйволятины и верблюжатины выделяют в качестве отдельного жирное мясо, со­держащее не более 35% жировой и соединительной тканей.

Свинину подразделяют на нежирную, полужирную и жирную: нежирная содержит не более 10% межмышечного жира; полужир­ная — 30-50% жировой ткани; жирная — 80% жировой ткани.