Курсовая работа: Особенности технологии и ассортимента блюд мексиканской кухни

Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – равномерно обжаренный порционный кусок печени

Консистенция – мягкая, сочная

Цвет – темно коричневый

Вкус – свойственный печени

Запах – свойственный жареной печени

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)………………………. 27,2

Массовая доля жира, % (не менее)……………………………………5,3

Массовая доля соли, % (не более)……………………………………. 0,5

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1x10

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается

в массе продукта, г 0,01

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются

в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускаются в массе продукта, г 25

1.5 Характеристика производственных помещений

Ресторан – предприятие общественного питания с цеховой структурой производства. В нем организуют заготовочные цеха (рыбный, мясной или мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный) и специализированные, кондитерский цех. Цехи не должны быть проходными.

Ресторан «Эль Ранчо» работает на полуфабрикатах с высокой степенью готовности и частично на сырье, поэтому допускается объединять в одном помещении:

· Горячий цех с мучным отделением

· Моечная кухонной посуды с отделением для обработки яиц.

При объединении в одном помещении цехов с различными температурно-влажностными режимами, а также моечных различного назначения, следует применять технологическое оборудование, обеспечивающее в местах обработки и приготовления пищевых продуктов заданные параметры внутренней среды. В таком помещении цехи следует разделить барьерами высотой 1,6 м или оборудованием.

В производственном цехе установлено современное технологическое оборудование, которое способствует правильной организации рабочих мест. В овощном цехе – картофелечистки, овощерезки, моечные ванны и другое оборудование.

Горячий цех занимает в ресторане центральное место, в нем завершается технологический процесс приготовления пищи. Цех оснащен современным оборудованием: электрической плитой, настольной конвекционной печью, фритюрницей, микроволновой печью, холодильным шкафом, производственными столами. Над тепловым оборудованием предусмотрен вытяжной зонт.

Помещения предприятий общественного питания в зависимости от его типа, вместимости, характера производства и формы обслуживания объединяют в функциональные группы (ФГ):

– кладовая картофеля и овощей;