Курсовая работа: Оценка оливковых майонезов
Показатели качества, имеющие наибольшую значимость для потребителя при выборе оливкового майонеза будут рассмотрены в следующих разделе. В качестве объектов оценки возьмем пять оливковых майонезов разных марок: «Махеев», «Mr Ricco», «Кулинар», «Слобода» и «Евдаковский».
4.3 Определение уровня качества продукции дифференциальным методом
Для сравнительной оценки исследующих образцов оливкового майонеза выбран базовый образец, который соответствует ГОСТу по всем показателям качества.
Для сравнительной оценки различных образцов оливковых майонезов с базовым образцом, воспользуемся дифференциальным методом оценки уровня качества оливкового майонеза, который состоит в сопоставлении оцениваемой продукции с базовым образцом по единичным показателям качества. Этот метод позволяет оценивать «превосходит», «соответствует» или «не соответствует» образец определенному уровню качества аналогичных изделий. В тоже время при дифференцированном методе оценки качества продукции количественно оцениваются отдельные свойства изделия, что позволяет принимать конкретные решения по управлению качеством заданной продукции.
При дифференцированном методе оценки качества продукции рассчитывают уровни единичных и (или) обобщенных показателей свойств по формуле (6) когда увеличению абсолютного значения показателя качества соответствует улучшение качества изделий и по формуле (7) когда снижению абсолютного значения показателя качества соответствует улучшение качества изделий
q = Рi - Рi б (6)
q=Рi б /Рi (7)
Уровень качества оцениваемой продукции не ниже базового в тех случаях, если: все относительные показатели больше единицы, все относительные показатели равны единице, часть относительных показателей больше единицы, аостальные равны единице.
Уровень качества будет ниже базового образца (эталона) в следующих случаях: все остальные показатели меньше единицы, часть относительных показателей меньше единицы, а остальные равны единице.
За базовый образец взят образец с показателями по ГОСТ 3004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия».
Таблица 3 – Определение показателей качества дифференциальным методом
| Название оливкового майонеза | Числовые значения показателей | Результаты вычислений | ||||||
| Содержание углеводов, г | Содержание белков, г | Содержание жиров, г | Калорийность, ккал | Содержание углеводов, г | Содержание белков, г | Содержание жиров, г | Калорийность, ккал | |
| Базовый образец | 1,2 | 1,3 | 55 | 550 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| «Махеев» | 1,7 | 0,5 | 67 | 612 | 1,42 | 0,38 | 1,22 | 1,11 |
| «Mr Ricco» | 1,3 | 3,3 | 67 | 623 | 1,08 | 2,54 | 1,22 | 1,13 |
| «Кулинар» | 2,5 | 3,1 | 67 | 620 | 2,08 | 2,38 | 1,22 | 1,13 |
| «Слобода» | 2,8 | 3 | 67 | 627 | 2,33 | 2,31 | 1,22 | 1,14 |
| «Евдаковский» | 1,5 | 1,5 | 55 | 508 | 1,25 | 1,15 | 1,00 | 0,92 |
По результатам вычислений стоим циклограмму, приведенную на рисунке 5.
Рисунок 5 – Циклограмма результатов сравнительной оценки уровня качества оливковых майонезов дифференциальным методом
Анализ циклограммы сравнительной оценки качества дифференциальным методом показывает, что все анализируемые образцы оливковых майонезов, кроме «Евдокийского» превосходят базовый образец по всем исследуемым показателям качества. «Евдокийский» майонез по содержанию жира имеет значения ниже чем у базового образца, по всем остальным показателям качество превосходит его.
Данный метод позволил оценить превосходство исследуеиых образцов над базовым, но не выявил лучшего образца, поэтому прибегнем к использованию другого метода: метода полного попарного сопоставления.
4.4 Выбор и обоснование способа определения значений органолептических показателей качества оливкового майонеза
Для органолептической оценки показателей качества продукции выбран метод парных сопоставлений, который предполагает одновременное апробирование и сравнение между собой двух образцов.
На результат парного сопоставления оказывают влияние психологические факторы: выбирается не тот образец, который лучше, а тот, который стоит первым в паре, оцениваемых образцов. Поэтому, для исключения влияния психологического фактора используется метод полного парного сопоставления, то есть проводится двойное парное сопоставление, при этом образцы меняются местами.
Закодируем образцы:
Q1 -оливковый майонез «Махеев»;
Q2 -оливковый майонез «Mr Ricco»;
Q3 -оливковый майонез «Кулинар»;
Q4 -оливковый майонез «Слобода»;
Q5 -оливковый майонез «Евдаковский».
Таблица 4 - Оценка вкуса первым экспертом
| Образец | Образец | |||||
| Q1 | Q2 | Q3 | Q4 | Q5 | ||
| Q1 | Х | 1 | 1 | 4 | 1 | 3 |
| Q2 | 1 | Х | 2 | 4 | 5 | 1 |
| Q3 | 1 | 2 | Х | 4 | 5 | 0 |
| Q4 | 4 | 4 | 4 | Х | 4 | 4 |
| Q5 | 1 | 5 | 5 | 4 | Х | 2 |
| 3 | 1 | 0 | 4 | 2 | Х | |
В результате сопоставления получившихся результатов первый эксперт построил шкалу убывающего порядка, в которой номер расположения Q является рангом.
Q4 > Q1<