Курсовая работа: Приготовление бутербродов
Бутербродное масло сладко-сливочное, сладко-сливочное витаминизированное, кисло-сливочное, содержащее 61,5% жира, 35,0% влаги.
Топленое масло — масло, выработанное из сливочного, под сырного масла, масла-сырца, сборного топленого масла и пластических сливок. Топленое масло содержит 99,0% жира, 0,7%о влаги. Энергетическая ценность 100 г масла топленого 891 ккал.
Паста желтковая.
Желтки вареных яиц отделяют от белков, протирают и соединяют с размягченным сливочным маслом и солью. В пасту можно добавить взбитые сливки.
Используют для бутербродов, оформления банкетных блюд и фаршированных яиц.
Паста из брынзы.
В протертую брынзу добавляют сметану и хорошо вымешивают. Можно добавить красный молотый перец. Используют для приготовления бутербродов.
Анчоусное масло.
Филе анчоусов вымачивают в молоке, растирают. Полученную пасту соединяют со сливочным маслом и черным молотым перцем, формуют и охлаждают. Используют для бутербродов.
Икра рыб - ценный и питательный продукт. Основной составной частью икры являются белки и жиры. Белки икры полноценные. В икре имеются также свободные аминокислоты, минеральные вещества, ненасыщенные жировые кислоты. Жир икры содержит витамины Л, О, С, В.
Икра обладает высокой энергетической ценностью и усвояемостью. Химический состав икры зависит от вида рыб, их возраста, места лова и других факторов.
Икра осетровых рыб.
Эту икру вырабатывают зернистой баночной, бочоночной, баночной пастеризованной, а также паюсной и ястычной из икры-сырца белуги, осетра, севрюги, шипа. Зернистую баночную икру изготовляют из крупного и среднего крепкого зерна от светло до темно-серого цвета. Ястыки протирают через грохот, зерно промывают водой для удаления крови, слизи, пленок, солят смесью соли и антисептиков, перемешивают и дают стечь образовавшемуся тузлуку. Фасуют икру в металлические лакированные банки. Зернистую бочоночную икру готовят из зерна всех размеров и любого цвета.
Зернистую пастеризованную икруполучают из баночной зернистой икры 1-го или 2-го сорта. Икру укладывают в банки, герметично укупоривают, пастеризуют, охлаждают.
Паюсную икрувырабатывают из слабого зерна, непригодного для приготовления зернистой икры. Зерно освобождают от ястычных пленок, солят в подогретом насыщенном растворе соли, вынимают из раствора, прессуют, перемешивают, фасуют в металлические, стеклянные банки, бочки.
Зернистая икра осетровых рыб содержит 28,4% белка, 9,7-14,0% жира, 54,0% воды. Энергетическая ценность 100 г икры 237 ккал. Паюсная осетровая икра содержит 36,0% белка, 10,2% жира, 39,5% воды. Энергетическая ценность 100 г этой икры 236 ккал.
Икра лососевых рыб.
Готовят икру из дальневосточных лососевых и в основном зернистой.
В подсоленную икру добавляют антисептики (уротропин), растительные масла (оливковое, подсолнечное и др.) и глицерин. Масло предохраняет икринки от слипания, а глицерин — от высыхания и смягчает привкус горечи в икре.
Фасуют икру в бочки и банки. Икра зернистая кетовая содержит 32,6% белка, 13,8%жира,46,9% воды. Энергетическая ценность 100 г икры 261 ккал.
Икра прочих рыб.
Кроме осетровых и лососевых рыб, вырабатывают икру из воблы, сазана, тарани, щуки, судака, окуня, минтая и других рыб. Икру этих рыб готовят пробойной, консервированную поваренной солью с добавлением или без добавления бензойнокислого натрия.
Икру фасуют в бочки, банки металлические, стеклянные, в банки из алюминиевой фольги, ламинированной пропиленом. Икра пробойная минтаевая содержит 28,4% белка, 1,9% жира, 63,9% воды. Энергетическая ценность 100 г икры 251 ккал.
Сыры.
Сыр - продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка. Сыры содержат все основные питательные вещества молока. Полноценные белки сыров усваиваются на 98,5%, так как в процессе созревания они расщепляются до аминокислот.
Сыр — важнейший источник солей кальция и фосфора, поэтому его используют в питании страдающих туберкулезом или больных с переломами костей. В сыре имеются витамины В, В2, Н, Е, Л, Э. Благодаря значительному содержанию белков (17-26%) и жиров (19-32%) сыры отличаются высокой энергетической ценностью (208-400 ккал на 100 г).
Сыр возбуждает аппетит, его хорошо использовать как закуску перед едой, можно употреблять при малокровии и истощении. Сыры вырабатывают сычужными, которые получают путем свертывания молока молоко свертывающим ферментом.
По консистенции, содержанию влаги, технологии производства сыры делят па твердые и мягкие, рассольные. В отдельную группу выделяют сыры плавленые. По содержанию жира в сухом веществе сыры выпускают 45 и 50%-пой жирности, реже 20 и 30%-ной жирности.
Глава 2. Разновидности бутербродов.