Курсовая работа: Приготування страв "Курка смажена" та "Пісочні тістечка"
Вихід печива – 1000 г.
Вершкове масло збивають в однорідну масу, додають згущене молоко, мед, цукор, ванільну пудру і яйця, розчинену соду. Все перемішують, додають борошно і замішують пісочне тісто. Температура пісочного тіста під час замішування має бути 17–18° С.
Розкачують пісочне тісто у пласт товщиною 8–9 мм і обсипають горіхами. Формують печиво з виїмкою всередині для начинки і випікають 8–10 хв за температури 230–240 °С. Коли випікання буде закінчено, печиво бажано залишити до повного остигання в духовці, оскільки гарячі вироби легко кришаться.
Готове печиво заливають шоколадною начинкою. Для цього беруть:
6 ст. л. цукру
2 ст. л. какао
3 ст. л. сметани
50 г. вершкового масла
Всі ці компоненти, помішуючи, нагрівають на вогні до розчинення цукру. Теплу начинку викладають в центр пісочного печива кондитерським мішком.
Тістечко «Пісочне з кремом»
Тістечко може бути різноманітної форми (прямокутне чи фігурне), складається з двох пісочних пластів, склеєних між собою кремом масляним основним, кремом «Шарлот» чи «Глясе». Поверхня тістечка оздоблюється довільним візерунком з крему, чи цукатами.
Для прямокутних тістечок випікають два пісочні пласти (тісто завдовшки 3–4 мм), які після охолодження склеюють між собою масляним гребінцем. Пласти нарізають на смуги завширшки 90 мм, а потім тістечка завширшки 40 мм. Кожне тістечко оздоблюють масляним кремом, фруктами чи цукатами.
Тістечко «Пісочне з білковим кремом»
Тістечко прямокутної форми, складається з двох пластів пісочного напівфабрикату, склеєних між собою начинкою, поверхня тістечка оздоблена білковим кремом і посипана цукровою пудрою.
Випечені пісочні пласти (тісто завтовшки 3–4 мм) гарячими склеюють фруктовою начинкою, поверхню змащують тонким шаром фруктової начинки. Після охолодження пласти нарізають на смуги завширшки 90 мм. На поверхню кожної смуги відшприцовують три ковбаски білкового крему впритул одна до одної з круглої гладкої трубочки діаметром 20 мм. Оздоблені смуги колірують у печі протягом 2–3 хв. При температурі 220–230 С, а потім нарізають упоперек на прямокутні тістечка завширшки 40 мм, які посипають цукровою пудрою.
Тістечко «Пісочний кошик з желе і фруктами»
Цукати подрібнюють на млинку і переміщують з фруктовою начинкою. Цією сумішшю наповнюють випечений і охолоджений пісочний кошик. На поверхню акуратно викладають свіжі чи консервовані фрукти і заливають їх теплим желе. Щоб підкреслити натуральний колір фруктів, використовують прозоре желе.
Деякі секрети приготування пісочного тіста
• Пісочне тісто потрібно готувати дуже швидко, щоб жир, який входить до його складу не розтопився, інакше вироби з нього (тіста) вийдуть жорсткими. Сам процес без охолодження не повинен займати більше 10 хвилин. Треба також обмежити контакт тіста з руками. Тому борошно просіюють (щоб збагатити киснем), висипають на робочу поверхню і роблять в центрі заглиблення, і вливають в нього яйце, зверху викладають шматки масла, сіль і цукор (сіль не зашкодить навіть у солодких виробах) і рубають все ножем до утворення крихти, а вже потім швидко домішують руками.
• Жир для приготування пісочного тіста має бути охолодженим, але не крижаним. Рекомендують брати в рівних частинах свинячий жир та вершкове масло.
• Перед випічкою тісто можна ще раз охолодити. Викладаються вироби з пісочного тіста на сухий чистий кондитерський лист без змащення, оскільки через високий вміст жирів до листу такі вироби не пристають. Перед випіканням пісочне тісто можна змазати яєчним білком, молоком або водою для гарного кольору готового виробу.
• Викладаючи тісто у форму, потрібно щільно притискати його, щоб не утворилося повітряних кишень, також його можна наколювати виделкою, щоб воно не деформувалося при випіканні.
Дефекти виробів із пісочного тіста
1. Тісто непластичне, при розкочуванні кришиться, а під час випікання з нього витікає жир, готові вироби грубі, кришаться.
Причина: порушено температурний режим замішування тіста. Воно є теплим (понад 18 °С).
2. Тісто є затягненим, під час розкочування стискається. Готові вироби з пісочного тіста мають малий об’єм, жорсткі, склоподібні.
Причина: багато борошна; довго місили тісто; замість яєць додано лише білки або багато цукру і мало жирів.
3. Пласти пісочного тіста підгорілі, дуже розсипчасті.
Причина: нерівномірно розкачані пласти, деко своєчасно не повернуте у печі. У тісто додано лише жовтки і багато жиру.