Курсовая работа: Приготування страв "Курка смажена" та "Пісочні тістечка"

Вимоги до якості напівфабрикатів з птиці й дичини.

Поверхня шкіри тушок має бути без колодочок і волосків, без слизу, суха. Колір блідо-рожевий. М'язова тканина щільна, пружна, при надавлюванні пальцем ямка, що утворюється, швидко вирівнюється. Запах специфічний, властивий свіжому м'ясу відповідного виду птиці. Допускаються незначні опіки, два-три прорізи шкіри 2 см завдовжки. Тушки не повинні мати згустків крові і ділянок, в які просочилася жовч.

Напівфабрикати зберігають при температурі не вищій за 6 'С. Оброблені тушки укладають залежно від виду в металеві ящики або лотки в один ряд. Зберігають при температурі від 0 до 4 °С не більше 36 год.

Печиво

1. Форма – правильна, що відповідає цій назві печива, без вм’ятин, краї печива повинні бути рівними чи фігурними. Допускаються:

а) вироби з обностороннім надривом (слід від розломлювання двох виробів, що злиплися ребрами під час випікання): не більше 2 шт. у пакувальній одиниці; не більше ніж 3% від маси нетто вагового печива; не більше ніж 4% від маси нетто вагового печива з кількістю штук в 1 кг не більше ніж 200 шт.;

б) вироби з незначною диформацією – не більше ніж 4% від маси нетто;

в) вироби надломлені: не більше 1 шт. у пакувальній одиниці до 400 г.; не більше 2 шт. у пакувальній одиниці понад 400 г.; не більше ніж 5% від маси нетто у ваговому печиві.

Печиво, що містить більше ніж 5% надломленного, відносять до лому.

2. Поверхня – гладка з чітким малюнком на лицьовій стороні, непідгоріла, без вкраплень крихт. Допускаються вироби з невеликими здутинами, нечітким малюнком і ледь шорсткуватою поверхнею не більше 1 шт. у фасованому печиві і не більше ніж 5% від маси нетто у ваговому. Поверхня глазурованого печива повинна бути рівною чи злегка хвилястою без слідів «посивіння» та оголених місць. Печиво, що виготовляється на тістовижимних машинах типів ФАК та ФПЛ, може мати рифлену шорсткувату поверхню. Нижня сторона рівна. Допускаються вироби зі слідами від крихт і швів дек та транспортерного полотна, що не деформують печива, а також вироби із заглибленнями у вигляді раковин, площею, що не перевищує 20

3. мм. і з вкрапленнями крихт: не більше 1 шт. у фасованому печиві; не більше ніж 4% від маси нетто у ваговому печиві. Заглиблення площею понад 20 мм… допускаються в кількості не більшій ніж 4% тільки у ваговому печиві. Для печива, яке виготовляють на поточних лініях зі стальною суцільною стрічкою, допускається без обмеження наявність раковин на нижній стороні печива. Допускаються поодинокі вкраплення не повністю розчинених кристалів цукру на поверхні печива, виготовленого із застосуванням поверхнево-активних речовин.

4. Колір – властивий печиву цієї назви, різних відтінків, рівномірний. Допускається темніше забарвлення частин рел’єфного малюнку, що виступають, і країв печива, а також нижнього боку печива і темнозабарвлені сліди від сітки печі та трафаретів. У фасованому печиві загальний тон забарвлення окремих виробів повинен бути однаковим у кожній пакувальній одиниці.

5. Смак та запах – властиві печиву цієї назви, без сторонніх запахів та присмаків.

6. Вигляд у розломі – пропечене печиво з рівномірною пористістю без пустот і слідів непромішення. Начинка в перешарованому печиві не повинна виступати за його края.

2.4 Використання обладнання

М'ясо отримують тушами і напівтушами. Після розвантаження м'ясо зважують на електронних вагах вантажопідйомністю до 1000 кг. Потім його транспортують в морозильну камеру на підвісній монорельсової шляху, або на спеціальних візках: чи вішати з крюками. Для дефростаціі використовують холодильну камеру, розташовувати суміжно з морозильною. Надійшло в цех на переробку м'ясо миють у мийної ванні з застосуванням душірующего пристрою. Оброблення туш проводять на спеціальних столах обвалочних. Розрубав виробляють на разрубочних табуретах (сучасна колода) з поліпропіленової плитою. Ідеальним є варіант столу з такою плитою. На такому столі можна не тільки обробляти, але й рубати м'ясо, не побоюючись пошкодити стільницю столу. Напівфабрикати виготовляють на виробничих столах з нержавіючої сталі. Зручно працювати і зберігати охолоджені продукти в холодильних столах з нержавіючої сталі. Для миття м'яса використовують мийні ванни. Інвентар та спеції розташовують на полицях над столами. Полки можуть бути одно-, дво-, трирівневі. Для заточення ножів застосовується електроточільний апарат. Для стерилізації ножів використовують електростерілізатори.

Якщо потрібно нарізати морожене м'ясо, або м'ясо на кістці, застосовують стрічкову пилку. При обробленні напівтуш застосовують ручну дискову пилу.

Для тимчасового зберігання напівфабрикатів використовують холодильні шафи. Заморожені продукти зберігаються безпосередньо у м'ясному цеху в морозильних