Курсовая работа: Проект кондитерского цеха кафе 1001 ночь на 75 мест с кальянным залом на

- Сохранность личных вещей

- Изготовление тортов на заказ

- Проведение банкетов

Изм. Лист	Лист	№ документа	Подпись	Дата
Разработал		Бобриков Д.	Проект кондитерского цеха кафе “1001 ночь” на 75 мест с кальянным залом на 10 мест.	Лит.			Лист	Листов
Проверил		Шнейдерман		1
Руководит.		Шнейдерман		451 Т-01
Утверждаю

2. Технологические расчеты проектируемого предприятия

2.1. Определение пропускной способности кафе

Определение пропускной способности кафе на 75 мест производится на основе загрузки зала. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле: N_ч = Pфх /l00, (2.1)

где: N_ч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

Р - вместимость зала (количество мест);

ф - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х - загрузка зала в данный час, %.

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле: ф = 3600/t, (2.2.)

где t - время приема пищи одним потребителем, с.

Общее количество потребителей за день определяется по формуле:

N_д = ΣN_ч (2.3)

Данные расчетов приведены в таблице 2.1

Таблица 2.1.

График загрузки торгового зала

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средняя загрузка зала, %	Число потребителей
1	2	3	4
11-12	1,5	40	45
12-13	1,5	90	101
13-14	1,5	100	112
14-15	1,5	90	101
15-16	1,5	50	56
16-17	Перерыв
17-18	1,5	30	34
18-19	0,5	60	23
19-20	0,5	90	34
20-21	0,5	90	34
21-22	0,5	60	23
22-23	0,5	60	23
23-24	0,5	50	19
Итого:	609

График загрузки кальянного зала

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средняя загрузка зала, %	Число потребителей
1	2	3	4
17-18	0,5	70	3
18-19	0,5	80	4
19-20	0,4	90	4
20-21	0,4	90	4
21-22	0,4	90	4
22-23	0,4	70	3
23-24	0,5	70	3
Итого:	25

Изм. Лист	Лист	№ документа	Подпись	Дата
Разработал		Бобриков Д.	Проект кондитерского цеха кафе “1001 ночь” на 75 мест с кальянным залом на 10 мест.	Лит.	Лист			Листов
Проверил		Шнейдерман С.И		1
Руководит.		Шнейдерман С.И		451 Т-01
Утверждаю

2.2. Определение количества блюд, реализуемых в кафе и кальянном зале

Для кафе:

Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле: n = N_д ´ m, (2.4)

где: n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

N_д - количество посетителей в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, вторых горячих и сладких блюд, напитков).

m = m_х.з. + m_п.б + m_г.н. + m_с.к.и. (2.5)