Курсовая работа: Проект кондитерского цеха кафе 1001 ночь на 75 мест с кальянным залом на

бителей

Норма потребления Общее количество

%

разбивка

Коли-

чество

порций

1 2 3 4 5 6 7 8 Горячие напитки 0,15 л 634 0,1 63,4 100 423 Чай черный 18 76 Чай зеленый 14 59 Кофе черный натуральный 23 97 Кофе по-арабски 25 106 Кофе Глясе 20 84 Холодные напитки: 0,25 634 0,09 57 100 228 Минеральная вода Ласточка 15 34 Натуральный сок J7 25 57 Морс брусничный 30 68 Напиток «Лесной аромат» 30 68

Хлебобулочные

Изделия:

50 гр 634 75 47550 100 951 Хлеб ржаной 40 380 Хлеб пшеничный 60 570 Пиво: 0,5 л 634 0,025 15,85 100 32 «Бавария» 50 16 «Хелстен» 50 16 Винно-водочные изделия 0,1 и 0,15 л 634 0,05 31,7 100 317 и 212 Вино красное «Каберне» 20 42 Вино красное «Кьянти» 30 64 Вино белое «Шардоне» 20 42 Вино белое «Амелия» 30 64 Водка «Русский стандарт» 50 158 Водка «Парламент» 50 158

Наименование Продукта	Выход	Ед. Измере-ния	Кол. Потребителей	Норма потребления	Общее количество	% разбивка	Количество порций
1	2	3	4	5	6	7	8
Горячие напитки	0,15	л	25	0,3	7,5	100	50
Чай черный	20	10
Чай зеленый	12	6
Кофе черный натуральный	23	12
Кофе по-арабски	25	13
Кофе Глясе	20	10
Холодные напитки:	0,25	25	0,1	2,5	100	10
Минеральная вода Ласточка	15	2
Натуральный сок J7	25	3
Морс брусничный	30	3
Напиток «Лесной аромат»	30	4
Хлебобулочные Изделия:	50	гр	25	75	1875	100	38
Хлеб ржаной	40	15
Хлеб пшеничный	60	23
Пиво:	0,5	л	25	0,05	1,25	100	3
«Бавария»	50	1
«Хелстен»	50	2
Винно-водочные изделия	0,5 и 0,7	л	25	0,3	7,5	100	15 и 11
Вино красное «Каберне»	20	2
Вино красное «Кьянти»	30	3
Вино белое «Шардоне»	20	2
Вино белое «Амелия»	30	3
Водка «Русский стандарт»	50	7
Водка «Парламент»	50	8
Курительные приборы
Кальян на молоке	30
Кальян на вине	35
Кальян с фруктовым вкусом	35

Таблица 2.7.

Нормы потребления напитков, хлеба и покупной продукции в кальянном зале.

2.4. Определение численности работников производства

Расчет поваров необходимых для выполнения производственной программы производятся по формуле:

N1 = n∙t/3600∙Тц∙l, (2.6)

Где: N1 – число работников

l - коэффициент, учитывающий повышение производительности труда (l = 1.14)

n – количество блюд по производственной программе

Тц – время работы цехов (Т = 12,0)

t = норма времени на приготовление одного блюда

k1 = коэфицент трудоемкости одного блюда с (t = k1∙100)

Общая численность производственных работников c учетом выходных и праздничных дней производится по формуле:

N2 = N1∙k2, (2.7)

Где: N2 – количество работников с учетом выходных и праздничных дней

N1 - Число работников

k2 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

k2 = 1.59 (предприятие работает 7 дней в неделю, персонал 5 дней в неделю с 2 выходными днями)

Таблица 2.8

Расчёт численности производственного персонала

Наименование блюд	Кол-во блюд (n)	Коэффициент трудоемкости одного блюда (k1)	Кол-во времени (t∙n)
1	2	3	4
1. Салат Причуды востока	55	1,5	8250
2. Салат Баварский	58	1,2	6960
3. Салат Для меня	61	1,2	7320
4. Салат Язычок	47	2,2	10340
5. Салат Средиземноморский	65	1,5	9750
6. Салат Для фигуры	55	1,0	5500
1. Уха морская	119	1,3	15470
2. Суп-лапша по-домашнему	90	1,5	13500
3. Суп Грибной	113	1,5	16950
1. Куриная грудка запеченая с картофельным пюре и соусом "1000 островов"	50	2,1	10500
2. Спагетти с соусом из курицы, грибов и зеленого лука	59	1,0	5900
3. Семга на грибной подушке	59	1,5	8850
4. Колбаски бараньи гриль с картофелем фри и соусом "ткемали"	37	1,5	5550
5. Колбаски говяжьи гриль с картофелем фри и соусом "Горчичный"	37	1,5	5550
6. Стейк из телятины с картофелем фри	65	3,4	22100