Курсовая работа: Проект кондитерского цеха кафе 1001 ночь на 75 мест с кальянным залом на

20

13

38

0,76

0,494

Помада

Повидло

Пирожное апельсиновое

12,0

2,0

38

0,456

0,076

2.6.2 Определение режима работы цеха

Режим работы в кондитерских цехах устанавливается в соответствии с режимом работы предприятий, где изделия реализуются, с учетом сроков реализации выпускаемых изделий.

Численность производственных работников может быть определена по нормам выработки на одного работника или по укрепленным показателям: на 1 тыс. штук изделий принимается 3 работника. Так как на предприятии производят в день около 300 изделий, то принимаем количество работников равное 1.

При определении режима работы кондитерского цеха следует учитывать, что работа в нем должна начинаться на 2-3 часа до открытия зала.

Таким образом, принимаем режим работы кондитерского цеха с 8 до 20 часов, а режим рабочего времени производственных работников в две смены три дня через три дня с длительностью рабочего дня 11 часов и перерывом на обед 1 час.

График выхода на работу представлен на рис. 2.1.

N, чел

1

8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 T, час

Рис. 2.1. График выхода на работу работников кондитерского цеха

2.6.3. Расчёт основного оборудования

Расчет и подбор механического оборудования

В кондитерском цехе устанавливают машины для просеивания сыпучих продуктов, замеса теста, взбивания крема, раскатки теста и других технологических операций. Механическое оборудование подбирают в соответствии с количеством обрабатываемого продукта и производительностью машин.

Расчет потребности в тестомесильной и взбивальной машинах производится по количеству теста или отделочных полуфабрикатов, замес и взбивание которых осуществляется в дежах и бачках разной емкости.При этом учитывают количество загрузок, время работы и коэффициент использования каждой машины.

Расчет времени работы тестомесильной машины сводим в табл. 2.14.

Таблица 2.14

Расчет продолжительности работы тестомесильной машины

Вид теста Вид теста	Масса теста, кг	Плотность теста, п/ф, кг/дм3	Полезный объем дежи, дм3	Объем теста, дм3	Коли-чество замесов	Продолжи-тельность замеса, мин.
						Одного	Общая
1	2	3	4	5	6	7	8
Бисквитное	10,6	0,25	36	42,4	2	30	60
Итого:							60

Принимаем к установке тестомесильную машину МВУ-60.

Полезный объем дежи определяется по формуле:

V_пол = V * К, (2.9)

где V- геометрическая емкость дежи принятой машины (емкость дежи МВУ-60 = 60 дм³ ), дм³ ;