Курсовая работа: Проект ковбасного цеху продуктивністю 6,8 тонн за зміну

Термічна обробка ковбас. Після осідання ковбасу направляють на термообробку, яку можна виконувати двома способами.

1.Спочатку проводять первинне копчення. Ковбасу коптять димом, що втримується від спалювання деревної тирси твердих листяних порід (буку, дуба, вільхи і ін.) при 75±5°С протягом 1...2 год (залежно від діаметру оболонки).

Після копчення батони варять пором в пароварильних камерах при 74±1°С протягом 45...90 хв. Варити ковбасу при вищій температурі не слід щоб уникнути здобуття рихлої консистенції. Готовність ковбаси визначають після досягнення температури в центрі батона 71 ± 2 °С.

Після варіння ковбасу охолоджують протягом 5...7 год. при температурі не вище 20 °С і потім здійснюють вторинне копчення протягом 24 год. при 42±3 °С або 48 год. при 33± 2 °С. Ковбасу сушать протягом 3...7 діб при 11±1С і відносній вологості повітря 76±2 % до придбання щільної консистенції і стандартної масової долі вологи.

2. Первинне копчення не виробляють, варять аналогічно описаному вище способу. Після варіння ковбасу охолоджують протягом 2...3 год. при температурі не вище 20°С. Потім ковбасу коптять протягом 48 год. при 45±5°С і сушать протягом 2...3 діб при 11±1°С і відносній вологості повітря 76±2% до придбання щільної консистенції і стандартної масової долі вологи.

Упаковка, зберігання і контроль якості. Варено-копчені ковбаси упаковують в дерев'яні, полімерні або алюмінієві багатооборотні ящики, в тару з інших матеріалів, а також спеціальні контейнери або тару-устаткування. Тара для ковбас має бути чистою, сухою, без цвілі і стороннього запаху. Багатооборотна тара повинна мати кришку. Варено-копчені ковбаси випускають також упакованими під вакуумом в прозорі газонепроникні плівки, дозволені до вживання органами охорони здоров'я. При нарізці (скибочками) сервіровки маса нетто упаковок 50±6, 100±4, 150±4, 200 ± 6 і 250±6 г або маса нетто від 50 до 270 г; при порційній нарізці (цілим шматком) маса нетто від 200 до 500 г. Пакети з фасованими варено-копченими ковбасами одного найменування, сорти і дати виготовлення укладають в ящики з гофрованого картону, багатооборотну тару, спеціалізовані контейнери або тару-устаткування. Маса нетто упакованих ковбасних виробів в ящиках не більше 20 кг. Допускається реалізація фасованих варено-копчених ковбас в полімерних багатооборотних ящиках масою брутто не більше 30 кг, а також в спеціалізованих контейнерах і тарі-устаткуванні масою не більше 250 кг Варено-копчені ковбаси транспортують всіма видами транспорту в критих транспортних засобах відповідно до правил перевезень вантажів, що діють на даному вигляді транспорту. Варено-копчені ковбаси зберігають в підвішеному стані при температурі 12...15°С і відносній вологості повітря 75...78% не більш 15 діб. Упаковані ковбаси зберігають при 0...4°С не більше 1 місяця, при температурі —7...—9°С не більше 4 міс.

Ковбаси, нарізані скибочками і упаковані під вакуумом в полімерну плівку, зберігають при 5...8°С 8 діб, при 15...18°С 6 діб.

Ідентифікація, приймання і зважування сировини
Підготовка сировини
Розморожування мороженого м`яса:			Накопичення охолодженого м`яса: t=4 °С, τ=8год
t=(20±2) °С,
τ=16…30 год.
Зачищення і промивання
	Розбирання півтуш, обвалювання відрубів і сортування м`яса
Подрібнення м`яса на:			Охолодження		Підморожування м`яса до t=-1…-5 °С
вовчку	шматки 500 -1000 г		шпику, грудинки до
16-22 мм	t=-1…-3 °С
		Приготування фаршу в
Соління	Подрібнення на		кутері τ=3,5…5,0 хв
	шпигорізці
Витримування в розсолі при
t=2…4 °С
τ=1…3	τ=2…4 доби		Приготування спецій
доби
	Приготування фаршу в мішалці
Вторинне подрібнення на				τ=10…15 хв
вовчку з діаметром отворів
вихідної решітки 2, 3 або 9 мм			Наповнення оболонок фаршем на
гідравлічному шприці Р=1,3 МПа
Формування і в`язання батонів
Навішування на рами і осаджування:
перший спосіб t=4…8 °С, τ=1…2 доби;
другий спосіб t=2…4 °С, τ=4 доби
Термооброблення
Первинне копчення: t=70…80 °С,			Варіння: t=(74±1) °С, τ=45…90 хв
τ=45…90 хв
Варіння: t=(74±1)°С, τ=45…90 хв			Охолодження: t=20 °С, τ=5... 7 год
Охолодження: t=20 °С, τ=5…7 год			Копчення: t = (45±5) °С, τ = 48 год
Вторинне копчення: t=(42±3)			Сушіння: t=10…12 °С,
°С, τ=24 год або t=(33±2) °С, τ=48 год			φ = 74...78 %, τ=3…7 діб
Сушіння: t=10…12°С,φ=74…
78 %, τ=3…7 діб
Контроль якості
Пакування, маркування, зберігання:
при t=12…15 °С до 5 діб,
при t=0…4 °С до 1 місяця,
при t=-7…-9 °С до 4 місяців

Технологічна схема виробництва варено-копчених ковбас

1.1.4 Виробництво сирокопчених ковбасних виробів

Засолювання сировини. Знежиловану яловичину і баранину шматках від 300 до 600 г засолюють, додаючи до 100 кг м'яса 5 кг кухонної солі. Для рівномірного розподілення солі по всьому об’єму м'ясо в шматках перемішують з сіллю протягом 3 — 4 хв.

Посолене м'ясо витримують у камерах за температури 2 - 4 °С протягом 5-7 діб. Для кращого зневоднення м'яса інколи використовують ємкості, які забезпечують стікання розсолу. Під час соління в м'ясі відбуваються складні фізичні та біохімічні процеси, які сприяють розвитку молочнокислої мікрофлори, частковому гідролізу білків, підвищенню в'язкості фаршу і утворенню необхідної консистенції готового продукту.

Приготування фаршу. Витримане в розсолі м'ясо подрібнюють на вовчках з діаметром отворів у вихідній решітці 2-3 мм. Для деяких ковбас напівжирну свинину подрібнюють на решітці з діаметром отворів не більше ніж 6 мм. Жир-сирець, грудинку і шпик подрібнюють на шпигорізках, у кутері або іншому обладнанні, що забезпечує потрібний ступінь подрібнення та форму подрібнених часточок. Подрібнену сировину змішують у мішалці зі спеціями. Спочатку завантажують яловичину (баранину) і нежирну свинину і перемішують 5-7 хв. Під час перемішування додають 10 г нітриту натрію у вигляді 5%-го розчину, спеції, виноматеріали (коньяк або мадеру), якщо вони передбачені рецептурою. Потім послідовно додають подрібнену належним чином напівжирну і жирну свинину, грудинку, шпик, жир-сирець і продовжують перемішувати ще 3 хв. При використанні несоленої грудинки, шпику, жиру-сирцю одночасно додають кухонну сіль з розрахунку 3,5 % до маси несоленої сировини, продовжують перемішування до отримання в'язкої маси з рівномірним розподіленням компонентів по всьому об'єму. Загальна тривалість перемішування 8-10 хв. Після завершення перемішування фарш розкладають у тазки ром до 25 см і витримують 24 год. в охолодженому приміщенні температури 0 - 4 °С для дозрівання.

Підготовка ковбасних оболонок. Під час виготовлення сирокопчених ковбас використовують натуральні ковбасні оболонки (яловичі круги, пікала, черева, свинячі черева), штучну білковуоболонку типу «Кутизин», «Натурин», «Коларин» та ін., що мають дозвіл Міністерства охорони здоров'я України для використання.

Натуральні оболонки в соленому стані підготовляють так само, як і для варено-копчених ковбас. Після цього для видал