Курсовая работа: Проект общедоступной столовой на 60 мест

0,01

0,01

33

20

7

7

3. Хлеб и х/б изделия кг 0,25 165 - пшеничный хлеб 0,15 99 - ржаной хлеб 0,1 66 4. Мучные шт кондитерские и 0,3 198 булочные изделия 5. Конфеты и печенье кг 0,01 7 6. Фрукты кг 0,03 20

На основе ассортиментного минимума, Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий и процентного соотношения блюд, составляем меню предприятия.

Таблица 2.1.4 — Меню общедоступной столовой на 60 мест

Меню

№ по сборнику рецептур		Наименование блюд		Выход, г		Число блюд
Горячие напитки
952		Кофе с молоком сгущенным		200		42
950		Кофе со сливками		100/25/15		83
948		Кофе черный		200		42
956		Кофе по-венски		100/25/15		83
960		Какао с молоком сгущенным		200		35
943		Чай с вареньем		200/15		45
944		Чай с лимоном		200/15/7		45
Холодные напитки
943		Чай с сахаром		200/15		45
Сок "Сандора" апельсиновый		200		9
Сок "Джафа" манго		200		9
Сок "Наш сад" виноград		200		9
Минеральная вода "Бонаква"		500		14
Фруктовая вода "Биола"		500		20
Фруктовая вода "Живчик"		500		20
859		Компот из персиков		150		12
Сладкие блюда
933		Мороженое с вином		100		50
906		Крем ванильный		100		60
897		Желе из молока		200		55
849		Арбуз свежий		250		27
Бананы свежие		150		45
Яблоки свежие		150		45
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
Ватрушки венгерские		85		50
Кекс "Ореховый"		100		50
Торт сливочный "Белоснежка"		100		50
Пирог с вишнями		100		48
Хлеб ржаной		100		990
Хлеб пшеничный		100		660
Холодные блюда и закуски
95		Салат рыбный		150		20
100		Винегрет овощной		150		20
128		Сельдь с картофелем и маслом		135		15
97		Салат мясной		150		10
159		Паштет из печени		50		10
98		Салат столичный		150		30
59		Салат из свежих помидоров и огурцов		150		20
82		Салат витаминный		150		15
79		Салат из белокочанной капусты		150		20
109		Рубленные яйца с маслом и луком		100		10
3		Бутерброд с сыром		50		20
9		Бутерброд с отварной рыбой		60		15
966		Кефир		200		40
41		Масло сливочное		20		20
Первые блюда
169		Борщ		150		100
216		Суп на курином бульоне с вермишелью		150		50
186		Щи из свежей капусты		150		40
210		Суп картофельный с рыбными фрикадельками		150		50
222		Суп рисовый с мясом		150		50
234		Солянка грибная		150		27
238		Суп молочный с овощами		150		50
232		Солянка рыбная		150		62
224		Суп с крупой и мясными фрикадельками		150		68
Горячие блюда
500		Поджарка из рыбы		150		45
516		Тефтели рыбные		150		54
586		Мясо тушеное		150		150
606		Котлеты молотые со свинины		200		100
617		Рулет с луком и яйцом		225		33
636		Голубцы с мясом и рисом		200		60
536		Сосиски отварные		250		50
659/685		Котлета по-киевски		135/150		69
442		Омлет с сыром		115/15		20
466		Сырники по-киевски со сметаной		150/20		20
434		Яичница глазунья с сыром		100		15
Гарниры
688		Макаронные изделия отварные		150		40
685		Бобовые отварные		150		26
694		Пюре картофельное		150		33
Соусы
794		Соус молочный		50		14
Кондитерские изделия
Конфеты шоколадные ассорти		100		35
Конфеты "Шедевр" в ассортименте		100		35

Расчет массы сырья

Расчет необходимой массы продуктов осуществляется по меню расчетного дня. Расчет сырья по меню предусматривает определение количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу предприятия, по формуле:

Q = (q*n)/1000, где Q - количество сырья данного вида, кг

q - норма сырья этого вида на одно блюдо, г

n- количество блюд из сырья данного вида

Расчет выполняется для каждого вида блюд в отдельности по соответствующим рецептурам.

Таблица 2.2. 1. - Расчет массы продуктов по меню

Наименование сырья	Наименование блюд						Итого, г
	Кофе с молоком сгущенным № 952		Кофе со сливками № 950		Кофе черный №948
	На 1л, г	На 8,4л, г	На1 порцию, г	На 83 порций, г	На 1 л, г	На 26 л, г
Кофе натуральный	А	336	6	498	60	1560	2394
Молоко	310	2604	-	-	-	-	2604
Сахар	125	1050	15	1245	-	-	2295
Сливки 35% жирности	-	-	25	2075	-	-	2075

Наименование сырья	Кофе по-венски №956		Какао с молоком сгущенным №960		Итого,г
	На1 порцию, г	На 183порций, г	На 1 л, г	На 7л, г
Кофе натуральный	6	1098	-	-	1098
Сливки 35% жирности	25	4575	-	-	4575
Сахарная пудра	15	2745	-	-	2745
Ваниль	0,01	1,83	-	-	1,83
Какао-порошок	-	-	25	175	175
Молоко цельное сгущенное	-	-	245	1715	1715
Сахар	-	-	15	105	105

Наименование сырья	Наименование блюд						Итого, г
	Чай с вареньем №943		Чай с лимоном № 944		Чай с сахаром № 943
	На1 порцию, г	На 45 порций г	На 1 порцию, г	На 45 порций г	На I порцию, г	На 45 порций г
Чай высшего сорта	5	225	5	225	5	225	675
Сахар	-	-	15	675	15	675	1350
Варенье	40	1800	-	-	-	-	1800
Лимон	-	-	7	315	-	-	315

Наименование сырья	Мороженое с вином №933		Компот из персиков №859		Итого, г
	На1 порцию, г	На 50 порций, г	На 1л, г	На 1,80 л, г
Сахар	-	-	150	270	270
Мороженое плодово-ягодное	80	4000	-	-	4000
Вино виноградное десертное	20	1000	-	-	1000
Персики	-	-	333	600	600
Кислота лимонная	-	-	1	1,8	1,8

Наименование сырья	Крем ванильный № 906		Желе из молока № 897		Итого, г
	На1л,г	На 6л, г	На1л,г	На 11 л г
Сахар	-	-	140	1540	1540
Рафинадная пудра	200	1200	-	-	1200
Сливки 35% жирности	700	4200	-	-	4200
Желатин	20	120	30	330	450
Ванилин	0,15	0,9	-	-	0,9
Молоко	-	-	750	8250	8350
Миндаль очищенный	-	-	22	242	242

Наименование сырья		Наименование блюд												Итого, г
		Ватрушки венгерские № 1033				Творожный фарш				Дрожжевое тесто
		На 100 шт., г		На 50 штг		На 100 шт., г		На 50 шт., г		На 100 шт., г		На 50 шт., г
Мука пшеничная в/с		-		-		228		114		3200		1600		1714
Масло сливочное		-		-		-		-		2000		1000		1000
Молоко		-		-		-		-		1428		714		712
Меланж		-		-		151		76		200		100		176
Дрожжи (прессованные)		-		-		-		-		143		72		72
Соль		-		-		-		-		50		25		25
Творог		-		-		1714		857		-		-		857
Сахар		-		-		657		329		-		-		329
Лимон		-		-		80		40		-		-		40
Рафинадная пудра		-		-		-		-		200		100		100
Творожный фарш		2800		1400		-		-		-		-		1400
Дрожжевое тесто		6900		3450		-		-		-		-		3450

Наименование сырья	Наименование блюд						Итого, г
	Бутерброд с сыром №3		Бутерброде отварной рыбой №9		Салат рыбный №95
	На 1 порцию, г	На 20порций, г	На 1 порцию, г	На 15 пор-ций, г	На 1 порцию, г	На 20 порций, г
Сыр российский	21	420	-	-	-	-	420
Масло сливочное	5	100	-	-	-	-	100
Хлеб	30	600	30	450	-	-	1050
Севрюга	-	-	53	795	-	-	795
Окунь морской	-	-	-	-	56	1120	1120
Огурцы соленые	-	-	-	-	31	620	620
Помидоры свежие	-	-	-	-	29	580	580
Картофель	-	-	-	-	41	820	820
Зеленый горошек консервированный	-	-	-	-	15	300	300
Майонез	-	-	-	-	30	600	600

Наименование сырья	Наименование блюд						Итого, г
	Салат столичный № 98		Котлета молотая из мяса свиного №606		Котлета по-киевски № 659
	На1 порцию, г	На 30 пор-ций, г	На 1 порцию, г	На 100 порций	На1 порцию, г	На 69пор-ции,г
Салат	14	420	-	-	-	-	420
Картофель	27	810	-	-	-	-	810
Огурцы соленые	25	750	-	-	-	-	750
Майонез	45	1350	-	-	-	-	1350
Курица	105	3150	-	-	231	15939	19089
Яйца	15	450	-	-	10	690	1140
Свинина	-	-	154	15400	-	-	15400
Вода	-	-	14	1400	-	-	1400
Масло сливочное	-	-	-	-	100	6900	6900
Хлеб пшеничный	-	-	-	-	28	1932	1932
Кулинарный жир	-	-	10	1000	15	1035	2035

Наименование сырья	Яичница глазунья с сыром №434		Омлет с сыром №442		Итого,г
	На 1 порцию, г	На 15 порций, г	На 1 порцию, г	На 20 пор-ций, г
Яйца	80	1200	80	1600	2800
Сыр российский	16	240	16	320	560
Маргарин столовый	10	1500	10	200	1700
Молоко	-	-	30	600	600

Наименование сырья	Наименование блюд						Итого, кг
	Сосиски отварные №536		Сырники по-киевски со сметаной №466		Бобовые отварные №685
	На 1 порцию, г	На 50 порций, г	На 1 порцию, г	На 20 пор-ций, г	На 1кг, г	На 3,9 кг, г
Сосиски	77	3850	-	-	-	-	3850
Масло сливочное	5	250	-	-	-	-	250
Творог	-	-	91	1820	-	-	1820
Мука пшеничная	-	-	16	320	-	-	320
Яйца	-	-	15	300	-	-	300
Сахар	-	-	15	300	-	-	300
Ванилин	-	-	0,02	0,4	-	-	0,4
Варенье	-	-	20	400	-	-	400
Изюм	-	-	10	200	-	-	200
Хлеб пшеничный	-	-	10	200	-	-	200
Кулинарный жир	-	-	15	300	-	-	300
Рафинадная пудра	-	-	5	100	-	-	100
Сметана	-	-	20	400	-	-	400
Маргарин столовый	-	-	-	-	60	234	234
Горох	-	-	-	-	485	1892	1892

Наименование сырья	Наименование блюд						Итого, кг
	Пюре картофельное №694		Соус молочный № 794		Макаронные изделия отварные №688
	На 1 кг, г	На 5кг,г	На 1л, г	На 0,7 л, г	На1 кг, г	На6 кг г
Картофель	1127	5635	-	-	-	-	5635
Молоко	158	790	750	525	-	-	1315
Масло сливочное	45	225	50	35	-	-	260
Мука пшеничная	-	-	50	35	-	-	35
Сахар	-	-	10	7	-	-	7
Маргарин столовый	-	-	-	-	45	270	270
Макароны	-	-	-	-	960	5760	5760

Наименование сырья	Наименование блюд						Ито-го, г
	Венегрет овощной №100		Сельдь с картофелем и маслом № 128		Масло сливочное №41
	На 1 порцию, г	На 20 пор-ций, г	На1 порцию, г	На 15 порций, г	На1порцию, г	На 20 порций, г
Картофель	45	900	103	1545	-	-	2445
Свекла	29	580	-	-	-	-	580
Морковь	19	380	-	-	-	-	380
Огурцы соленые	29	580	-	-	-	-	580
Лук репчатый	28	560	-	-	-	-	560
Капуста квашеная	33	660	-	-	-	660
Масло растительное	15	300	15	225	-	-	525
Сельдь	-	-	73	1095	-	-	1095
Масло сливочное	-	-	-	-	15	300	300

Наименование сырья	Наименование блюд						Ито-го, г
	Салат мясной №97		Паштет из печени №159		Рубленные яйца с маслом и луком № 109
	На 1 порцию, г	На 10 порций, г	На1 « 1 2 3 4 5 » К-во Просмотров: 380 Бесплатно скачать Курсовая работа: Проект общедоступной столовой на 60 мест >>> Скачать <<< Меню Поиск