Промышленность, производство / Курсовая работа: Проект общедоступной столовой на 60 мест

Курсовая работа: Проект общедоступной столовой на 60 мест

Салат из белокачанной капусты

№79

На 1 кг, г На 3кг,г На1 кг, г

На2,25кг

г

На 1 кг, г На 3 кг, г Помидоры свежие 482 1446 271 610 - - 2056 Огурцы свежие 375 1125 169 380 - - 1505 Лук зеленый 125 375 - - - - 375 Сметана 200 600 200 450 - - 1050 Яблоки свежие - - 227 511 - - 511 Морковь - - 125 288 125 375 663 Сельдерей молодой (корень) - - 79 182 - - 182 Вишня свежая - - 79 182 - - 182 Лимон (сок) - - 119 274 - - 274 Сахар - - 13 30 50 150 180 Капуста белокачанная свежая - - - - 848 2544 2544 Клюква свежая - - - - 105 315 315 Уксус 3%-ный - - - - 100 300 300 Масло растительное — ~ •* - 50 150 150
Наименование сырья Наименование блюд Ито-го, г
Поджарка из рыбы №500 Тефтели рыбные №516 Мясо тушеное №548
На 1 порцию, г На 45 порций, г На1 порцию, г На 54 порций, г На1 порцию, г На 150пор-ций, г
Судак 242 10890 135 7290 - - 18180
Мука пшеничная 8 360 8 432 5 750 1542
Лук репчатый 71 3195 17 918 7 1050 5163
Маргарин столовый 15 675 - - - - 675
Хлеб пшеничный - - 13 702 - - 702
Молоко - - 20 1080 - - 1080
Масло растительное - - 8 432 - - 432
Говядина - - - - 170 25500 25500
Морковь - - - - 10 1500 1500
Петрушка (корень) - - — - 8 1200 1200
Жир животный - - - - 7 1050 1050
Томатное пюре - - - - 15 2250 2250

Наименование сырья

 Рулет с луком и яйцом №617 Голубцы с мясом и рисом №636

Итого, г
На1 порцию, г На 33 порций, г На1 пор-цию, г На 60 порций, г
Баранина 106 3498 - - 3498
Яйца 18 594 - - 594
Сухари 4 132 - - 132
Жир животный 1 33 - - 33
Масло сливочное 5 165 10 600 765
Хлеб пшеничный 15 495 - - 495
Молоко 23 759 - - 759
Лук репчатый 57 1881 33 1980 3861
Капуста свежая - - 218 13080 13080
Говядина (котлетное мясо) - - 164 9840 9840
Крупа рисовая - - 13 780 780
Петрушка 5 165 - - 165
Наименование сырья Наименование блюд Итого, г
Борщ №169 Щи из свежей капусты №186 Суп кар. с рыбными фрикадельками №210
На 1 порцию, г На 100 порций, г На1 порцию, г На 40 порций, г На1 порцию, г На 150пор-ций, г
Свекла 30 3000 - - - - 3000
Капуста свежая 23 2300 400 16000 - - 18300
Морковь 7 700 50 2000 7 350 3050
Петрушка корень 2 200 13 520 2 100 820
Лук репчатый 20 2000 48 1920 4 200 4120
Томатное пюре 5 500 20 800 1,5 75 1375
Кулинарный жир 3 300 20 800 - - 1100
Сахар 2 200 - - - - 200
Уксус 3% 2,5 250 - - - - 250
Бульон 120 12000 750 30000 120 6200 48000
Репа - - 40 1600 - - 1600
Картофель - - - - 30 1500 1500
Лук-порей - - - - 4 200 200
Масло растительное - - - - 1,5 75 75
Фрик. рыбные готовые №211 - - - - 30 1500 1500
Наименование сырья Наименование блюд Итого, г
Суп на курином бульоне с вермишелью №216 Суп рисовый с мясом №222 Суп с мясными фрикадельками и крупой №224
На 1 порцию, г На 50 порций, г На1 порцию, г На 50 порций, г На1 порцию, г На 68пор-ций, г
Макароны, лапша 12 600 - - - - 600
Морковь 7 350 - - 7 476 826
Петрушка, корень 2 100 - - 2 136 236
Лук репчатый 4 200 4 200 7 476 876
Лук порей 4 200 - - - - 200
Кулинарный жир 3 150 2 100 2 136 386
Томатное пюре - - 4 200 - - 200
Бульон 140 7000 140 7000 140 9560 23560
Крупа рисовая - - 10 500 - - 500
Крупа манная - - - - 10 680 680

Фрикадельки мясные готовые №178

готовые

 - - - - 5 340 340

Наименование сырья

 Наименование блюд

Итого, г
Солянка грибная №234 Суп мясной с овощами№238 Солянка рыбная №232
На 1 порцию, г На 27 порций, г На1 порцию, г На 50 порций, г На1 порцию, г На 62пор-ций, г
Грибы белые свеж. 25 675 - - - - 675
Лук репчатый 16 432 - - 16 995 1427
Огурцы соленые 15 405 - - 15 930 1335
Каперсы 6 162 - - - - 162
Маслины 6 162 - - 6 372 534
Томатное пюре 6 162 - - 6 372 534
Масло сливочное 3 80 2 100 3 80 260
Грибной отвар 128 3456 - - - - 3456
Сметана 5 135 - - - - 135
Молоко - - 75 3750 - - 3750
Капуста белок.свежая - - 15 750 - - 750
Вода - - 30 1500 - - 1500
Картофель - - 40 2000 - - 2000
Морковь - - 8 400 - - 400
Фасоль овощная свежая - - 17 850 - - 850
Стерлядь - - - - 50 3100 3100

Головизна

 - - - - 22 1364 1364
Бульон рыбный - - - - 105 6510 6510
лимон - - - - 2 124 124
Наименование сырья Наименование блюд Итого, кг
Фрукты № 847 Фрукты№ 847 Фрукты № 849
На1 порцию, г На 45 порций, г На1 порци ю, г На 45 порций, г На1 порцию, г На 27 порций, г
Бананы свежие 150 6750 6750
Яблоки свежие 150 6750 6750
Арбуз свежий 250 6750 6750

На основании вышеизложенных вычислений составляем продуктовую ведомость.

Таблица 2.2.2.- Сводная продуктовая ведомость

Наименование продуктов Итого продуктов, кг. Нормативные документы
1. Мясо-рыбные
Говядина 36,0 ГОСТ 779-55
Баранина 3,49 ГОСТ 7724-77
Печень говяжья 0,51 ГОСТ 4954-73
Судак 18,18 ГОСТ 1368
Сельдь 1,1 ГОСТ 814-96
Севрюга 0,795 ДСТУ 7449 - 96
Окунь морской 1,12 ГОСТ 1 8173 -72Е
Курица 19,1 ГОСТ 77022.0 – 95
Головизна 1,36 ТУ10.02.01-75-88
Свинина 15,4 ГОСТ7724-77
2.Молочно - жировое и гастрономия
Сметана 1,58 ТУ 10.02.789.09-89
Сливки 35% жирности 10,85 ГОСТ 1901-90
Молоко цельное сгущенное 4,31 ДСТУ 2450 - 94
Молоко 14,81 ДСТУ 266 1-94
Мороженое плодово-ягодное 4,0 ТУУ- 46.41. 096 -96
Маргарин столовый 2,6 ГОСТ 240 -85
Масло растительное 1,18 ГОСТ 18848-73
Масло сливочное 9,57 ГОСТ 6857 - 82
Творог 4,077 ГОСТ 814-96
Сыр российский 0,98 ДСТУ 3234 -95
Майонез 2,25 ГОСТ 30004.1 -9
Яйца 5,68 ГОСТ 27583 - 88
Сосиски 3,85 ГОСТ 125 1-89
Шпик 0,052 ГОСТ 16594-85
Жир животный топленый пищевой 1,1 ГОСТ 25292 - 82
Кулинарный жир 3,8 ГОСТ25292-82Е
3. Овощи, зелень
Картофель 13,76 ГОСТ 26545-85
Салат 0,42 ТУ 305-89
Свекла 3,58 ГОСТ 26766-85
Лук зеленый 0,37 ГОСТ 295 – 89
Лук репчатый 16 ДСТУ 3234 -95
Лук порей 0,4 ТУ295-89
Грибы белые свежие 0,67 ТУУ61.907-97
Каперсы 0,16 Сертификат
Маслины 0,53 ГОСТ7180-73
Фасоль овощная свежая 0,85 ДСТУ-29.2-91
Петрушка (зелень) 1,43 РСТ 370-77
Петрушка (корень) 0,64 ДСТУ 32-89
Помидоры свежие 0,58 ДСТУ 3246 – 95
Морковь 5,37 ДСТУ 286-91
Огурцы свежие 1,5 ДСТУ 3247-95
Сельдерей (корень) 0,18 ДСТУ 303-89
Капуста белокачанная 20,84 ГОСТ 26768-85
Капуста квашенная 0,41 Сертификат
Огурцы соленые 3,67 ГОСТ 7 180 -73
Горох 1,89 ГОСТ 4426 -6
Зеленый горошек консервированный 0,3 ДСТУ 15842-90Е
4. Фрукты, напитки
Лимон 0,75 ГОСТ4429-82
Персики 0,6 ГОСТ 16450 -70
Яблоки 7,26 ГОСТ 16270 -70
Миндаль очищенный 0,24 ТУУ 01. 1-19043940-001-2001
Бананы 6,75 ГОСТ 2 1833-76
Арбуз 6,75 ГОСТ 16831-71
Клюква 0,31 ГОСТ 2 1920-76
Вишня 0,18 ГОСТ 21921-76
Изюм 0,2 ГОСТ 6828 -89
Варенье 1,8 ГОСТ 28402 – 89
Вино виноградное десертное 1 ГОСТ 26766 – 85
5. Сухое и сыпучие
Ванилин 0,002

К-во Просмотров: 379
Бесплатно скачать Курсовая работа: Проект общедоступной столовой на 60 мест