Курсовая работа: Проект цеху з виробництва масла способом перетворення високожирних вершків з масовою часткою жиру 72,5 та 82,5% (селянського, солодковершкового) потужністю 4 т за добу

Дозволено: недостатньо виражений вершковий і (або) слабкокормовий;

і (або) присмак пастеризації;

і (або) – перепастеризації; і (або)

– топленого масла

або невиражений:

і (або) чистий кисломолочний

Консистенція та зовнішній вигляд Однорідна, пластична, щільна, поверхня на розрізі блискуча або слабкоблискуча, суха Дозволено: недостатньо щільна і пластична, поверхня на розрізі злегка матова з наявністю поодиноких дрібних крапель вологи розміром до 1 мм

Щільна, гомогенна або зерниста за температури (12 ± 2) °С, у розтопленому стані – прозора, без осаду

Дозволено: для зернистої – недостатньо однорідна, мазка, з наявністю рідкого жиру; для гомогенної – мучниста, м'яка

Колір Від світло-жовтого до жовтого, однорідний за всією масою Від світло-жовтого до темно-жовтого, однорідний за всією масою

За фізико-хімічними показниками масло повинно відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2..1..3.


Таблиця 2.1.3. Фізико-хімічні показники вершкового масла

Назва групи масла Масова частка жиру, %
Масло вершкове екстра Від 80,0 до 85,0
Масло вершкове селянське Від 72,5 до 79,9
Масло вершкове бутербродне Від 61,5 до 72,4
Топлене масло (молочний жир) 99,0 (99,8)

Примітка 1. Масова частка кухонної солі для масла солоного солодко – та кисловершкового, не більше ніж 1 0% Примітка 2. У разі застосування:

– вітаміну А – масова частка його повинна бути не більша ніж 10 мг/кг (у перерахунку на суху речовину);

– бета-каротину – масова частка його – не більша ніж 3 мг/кг (у перерахунку на суху речовину);

– екстракту аннато – масова частка його – не більша ніж 10 мг/кг.

Залежно від виду масла для виробництва використовують таку сировину:

· молоко коров'яче незбиране – згідно з ДСТУ 3662;

· вершки та молоко знежирене, отримані з молока коров'ячого, що відповідає вимогам ДСТУ 3662 або згідно з чинними нормативними документами;

· вершки пластичні і підсирні – згідно з чинними нормативними документами;

· молоко незбиране сухе або молоко нежирне сухе – згідно з ДСТУ 4273 або згідно з чинними нормативними документами;

· маслянку-сировину, отриману під час виробництва солодковершкового масла, та маслянку суху – згідно з чинними нормативними документами;

· закваску бактеріальну або заквашувальний препарат – згідно з чинними нормативними документами;

· сіль кухонну харчову «Екстра» або вищого ґатунку – згідно з ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830);

· екстракт аннато, дозволений до застосування Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я;

· бета-каротин мікробіологічний або бета-каротин в олії «каролін» мікробіологічний – згідно з чинними нормативними документами;

· ретинол (вітамін А) – згідно з чинними нормативними документами;

· воду питну – згідно з ГОСТ 2874.

2. Вибір способів виробництва, схема технологічних операцій

Вершкове масло є концентратом молочного жиру, який має найвищу серед природних жирів харчову та біологічну цінність. У маслі міститься не менше 82,5% жиру, не більше 16% – води, до 1,5% солі, 1…1,9% СЗМЗ. Його калорійність складає близько 32682–103 Дж/кг за середньої засвоюваності жиру 97% і сухих речовин плазми 94,1%. Біологічна цінність доповнюється вітамінами А, В, Е і В1 В2 , С. Якість масла залежить від методів переробки сировини (вершків) і добавок, а також від спеціальних методів обробки, які застосовуються в промисловості.

Масло вершкове виробляють методом збивання та методом перетворення високожирних вершків. В курсовій роботі передбачено досконале вивчення технології виробництва солодковершкового масла шляхом перетворення високожирних вершків.

К-во Просмотров: 548
Бесплатно скачать Курсовая работа: Проект цеху з виробництва масла способом перетворення високожирних вершків з масовою часткою жиру 72,5 та 82,5% (селянського, солодковершкового) потужністю 4 т за добу