Курсовая работа: Проект цеху з виробництва масла способом перетворення високожирних вершків з масовою часткою жиру 72,5 та 82,5% (селянського, солодковершкового) потужністю 4 т за добу
Дозволено: недостатньо виражений вершковий і (або) слабкокормовий;
і (або) присмак пастеризації;
і (або) – перепастеризації; і (або)
– топленого масла
або невиражений:
і (або) чистий кисломолочний
Щільна, гомогенна або зерниста за температури (12 ± 2) °С, у розтопленому стані – прозора, без осаду
Дозволено: для зернистої – недостатньо однорідна, мазка, з наявністю рідкого жиру; для гомогенної – мучниста, м'яка
За фізико-хімічними показниками масло повинно відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2..1..3.
Таблиця 2.1.3. Фізико-хімічні показники вершкового масла
Назва групи масла | Масова частка жиру, % |
Масло вершкове екстра | Від 80,0 до 85,0 |
Масло вершкове селянське | Від 72,5 до 79,9 |
Масло вершкове бутербродне | Від 61,5 до 72,4 |
Топлене масло (молочний жир) | 99,0 (99,8) |
Примітка 1. Масова частка кухонної солі для масла солоного солодко – та кисловершкового, не більше ніж 1 0% Примітка 2. У разі застосування: – вітаміну А – масова частка його повинна бути не більша ніж 10 мг/кг (у перерахунку на суху речовину); – бета-каротину – масова частка його – не більша ніж 3 мг/кг (у перерахунку на суху речовину); – екстракту аннато – масова частка його – не більша ніж 10 мг/кг. |
Залежно від виду масла для виробництва використовують таку сировину:
· молоко коров'яче незбиране – згідно з ДСТУ 3662;
· вершки та молоко знежирене, отримані з молока коров'ячого, що відповідає вимогам ДСТУ 3662 або згідно з чинними нормативними документами;
· вершки пластичні і підсирні – згідно з чинними нормативними документами;
· молоко незбиране сухе або молоко нежирне сухе – згідно з ДСТУ 4273 або згідно з чинними нормативними документами;
· маслянку-сировину, отриману під час виробництва солодковершкового масла, та маслянку суху – згідно з чинними нормативними документами;
· закваску бактеріальну або заквашувальний препарат – згідно з чинними нормативними документами;
· сіль кухонну харчову «Екстра» або вищого ґатунку – згідно з ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830);
· екстракт аннато, дозволений до застосування Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я;
· бета-каротин мікробіологічний або бета-каротин в олії «каролін» мікробіологічний – згідно з чинними нормативними документами;
· ретинол (вітамін А) – згідно з чинними нормативними документами;
· воду питну – згідно з ГОСТ 2874.
2. Вибір способів виробництва, схема технологічних операцій
Вершкове масло є концентратом молочного жиру, який має найвищу серед природних жирів харчову та біологічну цінність. У маслі міститься не менше 82,5% жиру, не більше 16% – води, до 1,5% солі, 1…1,9% СЗМЗ. Його калорійність складає близько 32682–103 Дж/кг за середньої засвоюваності жиру 97% і сухих речовин плазми 94,1%. Біологічна цінність доповнюється вітамінами А, В, Е і В1 В2 , С. Якість масла залежить від методів переробки сировини (вершків) і добавок, а також від спеціальних методів обробки, які застосовуються в промисловості.
Масло вершкове виробляють методом збивання та методом перетворення високожирних вершків. В курсовій роботі передбачено досконале вивчення технології виробництва солодковершкового масла шляхом перетворення високожирних вершків.