Курсовая работа: Проект цеху з виробництва масла способом перетворення високожирних вершків з масовою часткою жиру 72,5 та 82,5% (селянського, солодковершкового) потужністю 4 т за добу
· при виражених вадах присмаку вершків рекомендується наступний режим теплової обробки: у першій секції пастеризатора вершки нагрівають до 80 °С, потім подають в дезодораційну установку, де обробляють при розрідженні 0,4…0,6 кгс/см2 . Потім вершки направляють в другу секцію пастеризатора, де нагрівають до 95 °С. Така обробка сприяє видаленню речовин, що знижують якість масла і стимулює утворення присмаку пастеризації. Режим теплової обробки, що рекомендується, можна застосовувати при хорошій стійкості білків до коагуляції. Тому заздалегідь потрібне проведення проби на кип'ятіння або хлоркальцієвої проби. Слід пам'ятати, що при дезодорації з водяною парою частково втрачаються леткі речовини, що містяться в вершках. Тому використання інтенсивних режимів дезодорації може привести до вироблення масла з невираженим і навіть порожнім смаком.
Для нагріву вершків до 85…98 °С використовують теплообмінник пластинчастої і трубчастої конструкції, а для нагріву до 115 °С застосовують установки спеціальної конструкції.
У разі потреби застосування інтенсивних режимів дезодорації без подальшого підігріву для усунення порожнього смаку і поліпшення якості масла з таких вершків рекомендується виробляти кисловершкове масло. При переробці першосортних вершків дезодорувати їх не слід.
Отримання високожирних вершків.
Високожирні вершки отримують шляхом сепарування в сепараторах марки ОСД-500. Необхідно звертати увагу на стійкість роботи сепараторів, що багато в чому залежить від використання поплавків в приймачах вершків, правильності збірки барабану і посуду.
Щоб уникнути втрати високожирних с вершків в приймальник пахти при збірці необхідно стежити за правильністю розташування вихідних отворів для цих продуктів на барабані по відношенню до відповідних приймачів в посуді.
Перед подачею вершків барабан сепаратора при повному числі обертів промивають гарячою водою. Потім пускають вершки. Вода, що залишилася в барабані сепаратора, натиском продукту витискається через отвір для маслянки. Продуктивність сепаратора регулюють так, щоб вміст вологи у високожирних вершках був 15,0…15,2%, а жирність маслянки не перевищувала 0,5%. Для цього кран притоки вершків в сепаратор встановлюють з урахуванням результатів роботи попереднього дня. Потім у разі потреби корегують за результатами аналізів.
Стійка робота сепаратора забезпечується при доброякісних вершках (кислотність плазми не вище 25°Т), однорідних по жирності і температурі, тобто при хорошому сортуванні вершків. Щоб уникнути збагачення високожирних вершків повітрям необхідно забезпечити вільне витікання їх з приймальних пристроїв сепаратора і використовувати спеціальні направляючі лотки, що забезпечують стікання їх по стінках ванн. Заповнювати ванну високожирними вершками слід відразу від всіх працюючих сепараторів.
Після закінчення сепарування одночасно за останніми порціями вершків в приймальну ванну подають маслянку, змиваючи залишки вершків на стінках ванни, направляючи їх потім в пастеризатор і сепаратор. Кінець сепарування визначають за припиненням виходу із сепаратора високожирних вершків. Сепаратор при цьому зупиняють, спускають залишки води і розбирають для миття. У момент зупинки в поплавкову камеру сепаратора для охолодження пускають воду (30…40 °С). Це запобігає розклеюванню гумового кільця і полегшує розбирання.
Кількість високожирних вершків визначають за допомогою мірної лінійки, що поставляється в комплекті з ваннами. Градуювання проводять шляхом внесення до ванни точно відважених порцій (20 °С) води і перерахунку отриманого об'єму в масу високожирних вершків.
Проби високожирних вершків для визначення в них вмісту вологи відбирають після заповнення ванни на 2/3 її об'єму. Перед цим продукт ретельно перемішують протягом 5…7 хв. Відбір проб продукту і визначення вмісту вологи у високожирних вершках здійснюють в суворій відповідності з діючою інструкцією по технохімічному контролю на підприємствах молочної промисловості. За результатами аналізу розраховують кількість маслянки (пастеризованого незбираного молока), яку необхідно додати, щоб отримати у високожирних вершках необхідну кількість вологи. При аналізі високожирних вершків випаровується не вся волога, тому вміст вологи в них встановлюють менше, ніж потрібний в маслі (15,8%). Кількість зв'язаної вологи у високожирних вершках непостійна і змінюється в інтервалі від 0,2 до 0,8% залежно від якості вершків, складу високожирних вершків, зміни хімічного складу молочного жиру за сезонами року. У зв'язку з цим абсолютне значення її слід періодично уточнювати зіставленням змісту вологи у високожирних вершках після нормалізації і в отриманому з них маслі.
Маслянку, використовувану для нормалізації, беруть безпосередньо на виході з сепаратора і вносять до високожирних вершків. Після ретельного перемішування в нормалізованих високожирних вершках для гарантії повторно визначають зміст вологи. Якщо вміст вологи перевищує потрібну, нормалізацію проводять молочним жиром, отриманого зі свіжого масла, або високожирними вершками з порівняно зниженим вмістом вологи.
Заповнення проміжних ванн високожирними вершками слід вести по черзі і в такому ж порядку їх звільняти. Високожирні вершки у ваннах слід закривати кришками, а після нормалізації відразу направляти в маслоутворювач. Затримка високожирних вершків в проміжних ваннах не повинна перевищувати 30…40 хв. Перемішувати високожирні вершки необхідно протягом 2…3 хв через кожні 10…15 хв. Короткочасне (7…8 хв) повернення продукту з маслоутворювача допустиме лише на початку роботи в першу ванну.
Недотримання вказаних вимог викликає підвищене випаровування вологи, витоплення жиру, погіршення однорідності, консистенції масла за рахунок появи пороків борошнистості, нетермостійкості, шаруватості.
Перетворення високожирних вершків на масло.
Нормалізовані високожирні вершки з проміжної ванни насосом подають в маслоутворювач. На нагнітальній лінії насоса необхідно мати запобіжний клапан, відрегульований на тиск, вказаний в інструкції по експлуатації маслоутворювача. Це значно надасть безпеку для роботи і збереже маслоутворювач від деформації. У маслоутворювачі одночасне швидке охолоджування і інтенсивна механічна обробка високожирних вершків приводять до перетворення їх в масло. Проте показник обернення фаз не є однозначно показником якості масла. Масло з гарною консистенцією і термостійкістю можна отримати тільки при грамотному визначенні режиму роботи маслоутворювача з урахуванням якості сировини і сезонних змін хімічного складу жиру. Тому режим роботи маслоутворювача повинен визначати майстер безпосередньо, а обслуговування апарату може бути доручено тільки кваліфікованим фахівцям: помічникові майстра або апаратникові, що добре засвоїв процес вироблення масла.
У ванни до останніх порцій високожирних вершків вливають гарячу маслянку (воду), змиваючи нею залишки продукту на стінках ванн. Змиви направляють в маслоутворювач. У цей час припиняють подачу розсолу в сорочку маслоутворювача, а продукт, що виходить з апарату, сепарують. Отримані вершки збирають в ємкості і зберігають в холодному приміщенні. На наступний день на початку роботи вершки пастеризують, сепарують і переробляють з черговою партією вершків.
Розфасовка і упаковка масла, маркування тари.
Масло з масловиготовлювача надходить в ящик, встановлений на вагах. Контрольна маса продукту (20,0 і 25,4 кг) визначається за вирахуванням маси тари. Для зручності в роботі встановлюють двоє вагів, якими користуються по черзі. Тара, пергамент і клеюча стрічка, призначені для упаковки масла, повинні задовольняти вимогам діючих стандартів.
Внутрішню поверхню ящиків вистилають пергаментом марки А або кашированою фольгою.
Листи пергаменту, призначені для бічних стінок ящика, накладають на шаблон так, щоб одна із сторін, яка дорівнює 470 мм, доводилася на верхній край його, а решта сторін виходили за краї шаблону з боків на 45 мм і внизу на 52 мм. Кути пергаменту у верхній частині загинають вгору по ребрах скошених кутів шаблону. Решта три сторони пергаменту загинають вниз по ребрах сторін шаблону. Виготовлений таким чином пергамент укладають в ящик. Спочатку вистилають бічні сторони ящика листами пергаменту, підготовленими на шаблоні. Потім укладають подовжній лист розміром 250x760 мм так, щоб він покривав дно ящика приблизно на 132 мм і правий торець мав вільний кінець 400 мм для покриття верхньої сторони моноліта масла і 20 мм для одвороту. Після цього вкладають другий подовжній лист розміром 250…760 мм, яким покривається все дно і лівий торець ящика. Решта частини його використовується для покриття поверхні масла другим шаром.
Моноліт масла в ящику повинен бути щільним, без порожнеч і з рівною поверхнею. Це досягається шляхом періодичного розрівнювання масла лопаткою у момент заповнення. Поверхню масла вирівнюють спеціальною лінійкою і акуратно закривають довгим торцевим кінцем пергаменту, потім коротким і після цього бічними листами. Кришку картонного ящика закривають і заклеюють спеціальною паперовою стрічкою.
Ящики з маслом направляють в камеру охолоджування і зберігання. Укладають ящики з маслом в камері в 3–4 ряди по висоті. Для прискорення охолоджування масла між рядами укладають тонкі дерев'яні рейки. Після твердіння масла (зазвичай наступного дня) його укладають в штабелю заввишки до 8 ящиків.
Крім того виробляють солодковершкове фасоване масло, яке розфасовують на автоматі АРМ в брикети масою нетто 200 г. Для цього використовують пергамент або кашировану фольгу з пергаментом і укладають в картонні ящики.
Зберігання масла
Зберігання в заводських маслосховищах. Масло відразу після пакування охолоджують, і чим швидше воно було охолоджене, і чим нижча температура наприкінці охолодження, тим вища буде його стійкість. Через погану теплопровідність масла для прискорення його охолодження необхідно підтримувати в камері для зберігання масла температуру від -5 до -8 °С.
Відносна вологість повітря в маслосховищі не повинна перевищувати 80%; більш висока вологість сприяє розвитку цвілі. Щоб уникнути зайвого зволоження повітря та замокання тари необхідно забезпечити гарну циркуляцію повітря. З цією метою ящики з маслом розміщують на підд онах; між окремими ящиками залишають проміжок 5… 10 см. Тару з маслом укладають у кілька ярусів; кожен ярус відокремлюють прокладками з дощок чи брусів. На 1 м2 підлоги маслосховища розміщують 16…20 ящиків масла. Підлоги маслосховища повинні бути вологонепроникними (плиткові чи цементні), стіни добре ізольовані. Перед входом у маслосховище повинен бути передбачений тамбур.
Зберігати масло в камерах з позитивною температурою допускається не більше 3 днів; перед відправленням на бази температура масла повинна бути не вище 10 °С. У камерах з негативною температурою (-5 °С і нижче) можна зберігати масло до 10 днів.
Для зберігання масла з наповнювачами (шоколадне, фруктове, медяне) у камерах підтримується температура від -2 до -5 °С. За більш низьких температур знижується інтенсивність фарбування масла.