Курсовая работа: Производство мясных хлебов с использованием белково-жировой композиции
Тыква[10]
Тыква - ценный диетический и лечебный продукт. Ее химический состав богат пектиновыми веществами, в тыкве содержится достаточно высокое содержание аскорбиновой кислоты. Плоды тыквы богаты каротином (его содержится от 3 до 9 мг, у некоторых сортов содержание каротина может достигать уровня 38мг). Витамины тыквы представлены витаминами группы В, тыква является также источником витамина Е. Используют тыквенный сок (с ксилитом) как успокаивающее, регулирующее сон средство. При нарушении обмена веществ, ожирении, сахарном диабете также рекомендуется вводить в дневной рацион сок тыквы. Повышает уровень гемоглобина в крови, способствует выведению токсинов из организма, защищает от некоторых форм рака. Тыквенный сок можно использовать как самостоятельный продукт, также и в сочетании с морковным и яблочным соком.
Масло растительное
Сырьём для получения растительных масел являются семена различных масличных культур - подсолнечника, сои, хлопчатника, горчицы и др.Растительные масла обладают высокой энергетической ценностью (899кДж, на 100г), так как содержат 99,9% жира. Степень усвоения масел высокая. Недостатком их является отсутствие витаминов А и D, но в некоторых содержится провитамин А – каротин. Сопутствует растительным маслам витамин Е (токоферол). Токоферол обладает свойством замедлять окисление полиненасыщенных жирных кислот. Этим объясняется сравнительно длительная сохраняемость масел. Дефектами растительного масла являются: затхлый запах, возникающий при использовании дефектного сырья; посторонние или неприятные привкусы и запахи как следствие несоблюдения товарного соседства при хранении; прогорклый вкус, ощущение першения в горле при дегустации или вкус и запах олифы в результате несоблюдения температурно-влажностного режима хранения; интенсивное помутнение или выпадение осадка в рафинированных маслах как следствие попадания влаги в масло, чрезмерного охлаждения.
Соевый изолят
это универсальный по функциональности продукт, обладающей высокой дисперсностью, влагосвязывающими и жироэмульгирующими свойствами, что особенно важно при использовании сырья пониженной сортности. Преимущество изолята заключается в простоте использования и отсутствии длительных дополнительных технологических операций по его подготовке. Возможность совместного использования изолята с другими соевыми продуктами и иными экстендерами позволяет найти оптимальное соотношение между себестоимостью и качеством. При добавлении к жирному мясу, каждый килограмм соевого изолята позволяет уменьшать содержание жира в колбасных изделиях на 0,5-3кг в зависимости от жирности заменяемого мяса. Использование 5-10 % изолята равноценно замене 25-50 % проблемного сырья высокосортным мясом. При применении изолята увеличивается выход готовой продукции, т.к. уменьшаются потери при термообработке и потери влаги при замораживании готовой продукции.
Соевый изолят может быть использован:
1. В сухом виде: изолят необходимо добавить в куттер или мешалку сразу после внесения соли и полифосфатов. 2. В виде геля: Сначала в куттере подготавливается гель (из расчета на 1 часть изолята- 5 частей воды), потом вносится основное сырье, необходимые ингредиенты и продолжается подготовка фарша обычным способом. Гель можно использовать непосредственно после его приготовления или в течение 24-х часов. 3. В виде гранул: Рекомендуется использовать для производства структурных колбас (полукопченых, варено-копченых, сервелата), т.е. гидратируется для гранул 1: 3,0. Для приготовления гранул необходимо поместить в куттер изолят, налить соответствующее количество воды, добавить карамельный сахар и ферментированный рис и куттеровать до появления глянцевого блеска. Полученную массу охладить при t = +4°С в течение 8 часов и измельчить в куттере. Температура воды для приготовления гранул составляет 40-45°С, это способствует лучшему раскрытию белка. 4. В виде белково-жировой эмульсии: Рекомендуется применять для эмульгированных мясопродуктов (вареных колбас, сосисок, сарделек). Вначале в куттер вносят изолят, наливают воду и обрабатывают в куттере 3-5 минут, затем добавляют жир-сырец, предварительно измельченный, и куттерируют ещё 3-5 минут до получения сметанообразной консистенции (соотношение изолята, воды и жира 1:5:5).
Таблица 1.Пищевая ценность [8]
| Наименование | Белки, гр | Жиры, гр | Вода, гр | Зола, гр | Углеводы, гр | Энергетическая ценность, ккал |
| Баранина односортная | 15,6 | 16,3 | 67,3 | 0,8 | 209 | |
| конина | 19,5 | 9,9 | 69,6 | 1 | 167,1 | |
| Соль поваренная | - | - | 0,2 | 9 | 0 | |
| Сахар-песок | - | - | 0,1 | 0,03 | 99,8 | 374,3 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 0 | 99,9 | 0,1 | - | 0 | 899 |
| Тыква | 1 | 0,1 | 91,8 | 0,6 | 4,4 | 21,4 |
Таблица 2. Витаминный состав
| Наименование | РР, мг | В1 ,мг | В2 ,мг | В3 ,мг | В6 ,мг | В9 ,мкг | Е,мг | Холин,мг |
| Баранина односортная | 3,8 | 0,08 | 0,14 | 0,6 | 0,3 | 5,1 | 0,6 | 90 |
| конина | 3 | 0,07 | 0,1 | - | - | - | 0,8 | - |
| тыква | 0,5 | 0,05 | 0,06 | 0,4 | 0,1 | 14 | - | - |
Таблица 3. Макро- и микроэлементы
| Наименование | Макроэлементы, мг | Микроэлементы, мкг | |||||||||||||||
| Са | Mg | Na | K | P | Cl | S | Fe, мг | Zn, мг | J | Cu | Mn | Cr | F | Mo | Co | Ni | |
| Баранина односортная | 9 | 20 | 90 | 270 | 168 | 84 | 165 | 2 | 2,82 | 2,7 | 238 | 0,035 | 8,7 | 120 | 9 | 6 | 5,5 |
| конина | 13 | 23 | 50 | 370 | 185 | - | - | 3,1 | - | - | 206 | 0,03 | - | - | - | 3 | - |
| Соль поваренная | 368 | 2,9 | 368 | 22 | - | 59690 | 180 | 2,9 | 6600 | - | 271 | 250 | - | - | 110 | 15 | - |
| Сахар-песок | 2 | - | 1 | 3 | - | - | - | 0,3 | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| тыква | 25 | 14 | 4 | 204 | 25 | 19 | 18 | 0,4 | 240 | 1 | 180 | 40 | 86 | 1 | |||
Таблица 4 Аминокислотный состав
| Показатель | Масло подсолнечное | Баранина | Конина | Соевый изолят |
| Незаменимая аминокислота | 6479 | 5778 | 7563 | |
| Валин | 1071 | 820 | 996 | 490 |
| Изолейцин | 694 | 754 | 799 | 480 |
| лейцин | 1343 | 1116 | 1494 | 780 |
| Лизин | 710 | 1235 | 1739 | 630 |
| Метионин | 390 | 356 | 473 | 130 |
| Треонин | 885 | 688 | 923 | 440 |
| Триптофан | 337 | 198 | 282 | 130 |
| Фенилаланин | 1049 | 611 | 857 | 510 |
| Заменимые аминокислоты | 13121 | 9682 | 11739 | |
| Аланин | 858 | 1021 | 1033 | - |
| Аргинин | 1785 | 993 | 1395 | - |
| Аспарагиновая кислота | 1789 | 1442 | 1909 | - |
| Гистидин | 523 | 480 | 820 | - |
| Глицин | 1130 | 865 | 861 | - |
| Глутаминовая кислота | 4124 | 2459 | 2941 | - |
| Пролин | 1180 | 741 | 923 | - |
| Серин | 792 | 657 | 869 | - |
| Тирозин | 544 | 524 | 687 | 340 |
| Цистин | 396 | 205 | 301 | 140 |
| Общее количество аминокислот | 19600 | 15460 | 19302 | |
| Лимитирующая аминокислота скор, % | Лизин -62, изолейцин-84 | нет | нет |
Заключение по разделу 1
Анализ литературных данных показал, что разработка технологии производства мясных хлебов с использованием белково –жировой эмульсии должна отвечать следующим требованиям:
- повышенная биологическая ценность и сбалансированность компонентного состава;
- стойкость при хранении;
- высокие органолептические показатели, которые должны соответствовать требованиям потребителей.
Проанализируя приведенные выше данных может сказать о том, что перспективным направлением при разработке комбинированных пищевых продуктов является придание им новых вкусовых и лечебных свойств.
Раздел 2. Объекты и методы исследования
В состав мясного хлеба вводят компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
| Говядина жилованная | 1,1-26,0 |
| Мясная масса | 2,5-30,8 |
| Свинина жилованнная | 4,7-5,3 |
| Шпик свиной боковой | 14,0-16,0 |
| Соль поваренная пищевая | 2450,0-2550,0 |
| Перец черный | 45,0-55,0 |
| Сахар-песок | 190,0-210,0 |
| Соевый изолят | 450,0-550,0 |
2.1 Объекты исследования
- баранина односортная ГОСТ 1935-55
- конина односортная ГОСТ 27095-86
- жир конский ГОСТ 25292-82
- соль поваренная пищевая ГОСТ 13830-91
- сахар-песок ГОСТ 21-91
- специи (перец черный) ГОСТ 29050-91
- масло растительное ГОСТ 21314-75