Курсовая работа: Производство мясных хлебов с использованием белково-жировой композиции

2.2 Методы исследования

Содержание токсических веществ в баранине и конине определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933. При возникновении разногласий в определении свежести мяса-баранины и конины отбор образцов и методы испытаний проводят по ГОСТ 7269, ГОСТ 23392 и ГОСТ 19496. Бактериологические исследования мяса-баранины и конины проводят по ГОСТ 21237.[1]

Методы испытаний для жиров – по ГОСТ 8285-91, ГОСТ 11254-85, ГОСТ 26931-86 раздел 2, ГОСТ 26932-86,ГОСТ 26929-94 раздел 3.

Отбор, подготовка проб, методы испытаний соли поваренной- по ГОСТ 13685.Определение токсических элементов - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930- ГОСТ 26934, ГОСТ 30178. Определение йода и тиосульфата натрия определяют по ГОСТ Р 51575.

Правила приемки сахара-песка – по ГОСТ 12569. Отбор проб для органолептических, физико-химических, микробиологических показателей, и пестицидов осуществляют по ГОСТ 12569, подготовка проб для определения токсичных элементов- по ГОСТ 26929. Определение органолептических показателей по ГОСТ 12576, физико-химических: массовой доли влаги- ГОСТ 12570,массовой доли сахарозы – по ГОСТ 12571, цветности – по ГОСТ 12572, массовой доли ферропримесей – ГОСТ 12573, массовой доли золы – ГОСТ 12574, массовой доли редуцирующих веществ – ГОСТ 12575, гранулометрического состава – ГОСТ 12579, определение массы нетто осуществляется по ГОСТ 26521. Содержание токсичных элементов в сахаре-песке определяют: ртуть- ГОСТ 26927, мышьяк – ГОСТ 26930, медь – ГОСТ 26931,свинец – ГОСТ 26932, кадмий – ГОСТ 26933, цинк- ГОСТ 26934. Определение пестицидов осуществляют в соответствии с СанПиН 42-123-4540. Микробиологические показатели сахара-песка определяют по ГОСТ 26968, СанПиН 42-123-4940.

Методы отбора перца черного – ГОСТ 28875. Подготовка проб для определения токсичных элементов - ГОСТ 26929. Методы анализа – ГОСТ 28875,ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933.

Масло растительное ГОСТ Р 51487-99 определяют перекисное число, ГОСТ Р 51484-99 определения состава жирных кислот в положении 2 в молекулах триглицеридов, ГОСТ Р 51483-99 определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме, ГОСТ Р 53158-2008 определение содержания твердого жира методом импульсного ядерно-магнитного резонанса, ГОСТ Р 52677-2006 массовой доли трансизомеров жирных кислот, ГОСТ 5485-50 метод определения минеральных кислот

2.3 Цели и задачи исследования

Цель: Целью настоящей работы является разработка технологии белково-жировой композиции и ее использование при производстве мясных хлебов.

Для реализации намеченной цели при проведении исследований были поставлены следующие задачи:

- Выбор объектов исследования;

- Разработка методологии компьютерного моделирования рецептурного состава производства мясных хлебов с белково-жировой композицией (БЖК);

- Оптимизация рецептуры проектируемого продукта с заданной себестоимостью и энергетической ценностью;

Заключение по разделу 2

В процессе работы была достигнута цель, разработана рецептура мясного хлеба с добавлением белково-жировой композиции. Достигнуты все поставленные задачи.

Полученный продукт можно использовать для расширения ассортимента мясных продуктов и удовлетворени?