Курсовая работа: Производство тортов "Сказка" и "Абрикотин"

В

смену

В

сутки

В

год

Мука пш. в/с 108,5 238,7 284,00 511,2 749,9 1499,8 374950 Крахмал картофельный 27 59,4 - - 59,4 118,8 29700 Сахар-песок 242,5 533,5 375,00 675,00 1208,5 2417 604250 Меланж 243 419,7 38,00 68,4 488,1 976,2 244050 Молоко коровье - - 68,00 122,4 122,4 244,8 61200 Эссенция 1,7 3,74 1,56 2,808 6,548 13,096 3274 Сода - - 0,24 0,432 0,432 0,864 216 Аммоний - - 0,24 0,432 0,432 0,864 216 Соль 1,0 1,8 1,8 3,6 900 Масло сливочное 270,00 594,00 260,00 468,00 1062 2124 531000 Сахарная пудра 110,00 242,00 - - 242,00 484,00 121000 Ванильная пудра 1,0 2,2 1,1 1,98 4,18 8,36 2090 Какао-порошок 20,00 44,00 4,00 7,2 51,2 102,4 25600 Яйца - - 18,00 32,4 32,4 64,8 16200 Молоко сгущенное 83,00 182,6 - - 182,6 365,2 91300 Вода питьевая 120,00 264,00 70,00 126,00 390,00 780,00 195000 Коньяк 17,00 37,4 0,5 0,9 38,3 76,6 19150 Фрукты (цукаты) 51,00 112,2 26,00 46,8 159,00 318,00 79500 Ликер Абрикосовый - - 26,00 46,8 159,00 318,00 79500 Орехи жареные - - 9,00 16,2 16,2 32,4 8100 Патока - - 17,00 30,6 30,6 61,2 15300 Итого 1205,9 2652,98 1199,64 2159,3 4812,28 9624,5 2406125 Выход 1000 2200 1000 1800 4000 8000 2000000

Пересчёт полуфабрикатов в сырьё.

Для приготовления 1т бисквитных тортов «Сказка» требуются следующие полуфабрикаты собственного производства:

477,3кг бисквитного полуфабриката: 477,3×2200/1000=1050кг;

362,6кг сливочного крема: 362,6×2200/1000=797,7кг;

196,3кг сиропа: 196,3×2200/1000=431,8кг;

12,3кг бисквитной крошки: 12,3×2200/1000=27кг.

Для приготовления 1т тортов «Абрикотин» требуются следующие полуфабрикаты собственного производства:

563,8кг песочного полуфабриката: 563,8×1800/1000=1014,8кг;

320,6кг крема шарлотт: 320,6×1800/1000=577кг;

275,56кг помады для глазировки: 275,56×1800/1000=496кг;

9кг бисквитной крошки:9×1800/1000=16,2кг.

Расчёт полуфабрикатов собственного производства.

Расчет полуфабрикатов проводится отдельно для каждого кондитерского изделия, так как эти данные необходимы для подбора оборудования при производстве полуфабрикатов, их транспортирования, определения количества ёмкостей промежуточного хранения.

Содержание сухих веществ в начальном полуфабрикате и конечном полуфабрикате, можно рассчитывать количество начального полуфабриката по формуле 2.2:

кондитерский торт бисквит

(2.2)

где, Н — количество начального полуфабриката в натуре, кг,

К — количество конечного полуфабриката (продукта) в натуре, кг,

В — количество сухих веществ в конечном полуфабрикате, %,

А — количество сухих веществ в начальном полуфабрикате, %

В производстве торта «Сказка» рассчитываются следующее полуфабрикаты собственного производства: тесто, бисквит.

Расход бисквитного теста для производства 1 т тортов с содержанием сухих веществ 80,0 % составит:

1000×80/78=1025,6кг;