Курсовая работа: Расчеты по столовой общего пользования на 100 мест

Выполнила: студентка группы 307

Егорова Виктория Алексеевна

Петрозаводск 2007

Содержание:

1.Введение

2.Расчеты площадей столовой общего пользования на 100 мест

3.Классификация ПОП

4.Требования к архитектурно-планировочному решению и оформлению столовой.

4.Состав и площадь помещений столовой общего пользования.

5.Состав и расчет торговых помещений

6. Состав и расчет торговых помещений, производственных, складских, административных, бытовых

7.Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью.

8.Нормы оснащения мебелью столовой общего пользования

9.Требования к оформлению меню, ассортимент кулинарной продукции

10.Требования к методам обслуживания, фирменной одежде, обуви.
11.Сан. правила. Нормы сан. одежды, обуви, сан. принадлежностей.

12.Нормы эксплутационных потерь столовой посуды, приборов, столового белья, санспецодежды, производственного инвентаря.

13.Бракераж пищи

14.Список литературы

Введение.

????-?????? ????? ????????. ?? ????, ??? ??????? ????????, ??????? ??? ????????, ??????????, ????????????????. ?????????????, ??????? ????????-??? ?? ?????? ??? ??????, ?? ? ???????????? ????. ???????????? ????????? ???? - ???????? ??????????? ?????????: ????????? ??????????, ??????? ???, ????? ??????? ????? ?????????. ?????? ????????? ?????? ?????? ?? ????? ? ????????? ??????. ?????? ???????? ???????????? ????????, ????????? ?????????????? ???????, ?? ???? ???????? ???????. ? ???? ????? ????????? ?????-???????? ??????? ?????????? ???????, ??????? ???????, ???? ??????? ??? ?? ???????? ???????? ?? ???????????? ???????. ??? ??? ?????-???? ????? ????????? ? ??????? ? ???? ????????????? ?????????. ????? ????? ????, ????? ??????, ????? ?? ?????? ?? ?? ?????????. ???-???????, ?? ??????? ???????? ????????, ? ????? ?? ???? ???????, ????? ???????? ??? ???????????? ?????? ?????, ???????? ??????? ???????. ??????? ????? ????????? ????????? ????? ????, ??? ??????? ????????? ???????? ?? ???? ????????. ? ??????? ???? ??????? ????? ????????? ??????? ?????????. ?? ????????? ???? ? ???? ?????? ???? ???????????? ?????. ????????? ????? ?????????????? ? ???????????? ??? ????? ????? ?????????? ? ????. ??? ?? ???-???? ????, ?? ? ?????? ????????? ???? ?????? ????????? ??????? - ???? ?? ???????????? ??????? ?????, ???????????? ????? ??????? ???????? ? ??????? ?????????? ????, ???????? ??????, ?????? ??? ?? ???????????????? ?????????. ????????? ????? ???? ??????, ?????????, ???????, ???????? ?????, ??????, ???????? ? ??????? ????, ????, ???????? ?????, ???? ? ??????? ?????????? ? ???????, ???????????? ??????? ? ????????, ? ?????? ?????????? ???????.???????? ???? ???? ? ???????????? ??? ?????????? ? ????????????, ???????????? ??????? ??????. ??????????????? ????????? ????????? ??? ????????? ??????????? ????????????? ????? ? ??????????. ???????? ? ???????? ???????? ?? ????? ?????, ??? ?????? ? ????. ? ?? ????? ? ???????? ?????????? ?????????-?????????. ????? ????????, ? ????????? ???????????? ? ?????????? ?????????? ?????????? ????? ????? ?????????: ??????? ? ??????. ???????????? ??????? ???????? ???????????? ????? ? ????? ???????????? ? ???????????? ????? ???????, ?????? ????????????? ??????? ????????? ?????????. ? ???????? ??????? ??????????? ?? ????? ??????? ? ????? ????????????? ???????????? ??????????? ??????? ??????????? ????????, ????????????????? ? ??????????.?????????? ???????????? ????????????? ??????? ????? ???????? ??????? ???????????? ??????? ???? ???????, ? ??????: ??? ?????? ??????????? ?????????????????? ???????, ???????? ? ????????????, ?????????????, ?????????? ?, ???????, ?????????? ???????. ??? ?????????? ???????? ??????? ??????????? ????????????? ??????? ??????:- ??????? ??????? ? ?????????? ????????????- ?????????? ??????????? ? ????????? ???????;- ????????????? ? ???????????? ????? ? ????????????;

- создавать условия для приема пищи;

- готовить пищу, порционировать и отпускать ее;

- осуществлять расчеты с клиентами за оказанные услуги;

- рекламировать услуги.

Предприятие общественного питания - совокупность входящих в него цехов и производственных участков, помещений для обслуживания потребителей и различного рода служб; изучает деятельность отдельных его подразделений и их взаимоотношения с точки зрения наиболее эффективного использования ресурсов каждого из них и предприятия в целом; исследует вопросы специализации производства, разделения и кооперации труда внутри предприятия, методы установления прогрессивных технических норм.

Расчеты площадей столовой общего пользования на 100 мест

Загрузка зала:

режим работы	оборачиваемость 1 места в 1 час	α, % заполняемости зала	кол-во потребителей в час	кол-во блюд	в том числе
					хол	перв	втор	сладк
					0,5	0,75	1,0	0,25
9-10	1	30%	30	75	15	23	30	8
10-11	1	30%	30	75	15	23	30	8
11-12	2	60%	120	300	60	90	120	30
12-13	3	90%	270	675	135	209	270	68
13-14	4	100%	400	1000	200	300	400	100
14-15	4	100%	400	1000	200	300	400	100
15-16	3	90%	270	675	135	209	270	68
16-17	2	60%	120	300	60	90	120	30
Σ=1640	Σ=4100	Σ=820	Σ=1230	Σ=1640	Σ=412

Выводы:

время обслуживания=20 мин, а с 9-10 60 мин на 1 человека.

оборачиваемость 1 места в течении дня=20 человек.

коэффициент потребления блюд=2,5

общее количество потребляемых блюд равно 4100, из них: холодных 820, первых 1230, вторых 1640, сладких 412

количество потребителей в день 1640.

Площади помещений предприятий общественного питания на 1 место в залах

Предприятия

количество мест в залах или обедов в домовых кухнях

Площадь помещений на 1 место в зале (в домовых кухнях - на 1 обед) в м²

для посетителей

производственных

складских

административных и бытовых

итого

технических

всего в предприятиях

В предприятиях общественного питания

всего

в том числе залы

на сырье

на сырье

на сырье

на сырье

на сырье

Столовые открытой сети общественного питания

100

2,22

1,8

1,35

0,74

0,46

4,77

0,71

5,48

Вывод: столовая работает на сырье. На всем предприятии на 100 посадочных мест должно быть не менее 548 м².

Классификация ПОП

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--