- по контингенту потребителей - школьная, студенческая, рабочая и др.;
- по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.
Требования к оборудованию и оформлению столовых:
- вывеска обычная;
- мебель стандартная, облегченных конструкций, соответствующая интерьеру помещений;
- столы с гигиеническим покрытием;
- столовые приборы из алюминия;
- используется полуфарфоровая, фаянсовая посуда; из прессованного стекла;
- используются бумажные салфетки;
- метод обслуживания – самообслуживание;
- у персонала – наличие санитарной одежды;
- требования к оформлению меню не предъявляются.
Требования к составу торговых помещений: гардероб, зал, туалет.
Площадь зала, приходящаяся на 1 посетителя:
в общедоступных столовых – 1,8 кв.м.;
в столовых учебных заведений – 0,65-1,3 кв.м.
ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПОП
На ПОП любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества.
Предприятия должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.
На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.
Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход.
Предприятия должны быть оснащены, горячим и холодным водоснабжением, канализацией, отоплением, вентиляцией, радио- и телефонной связью.
Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, фирменного названия, юридического лица, информацию о режиме работы
Требования к архитектурно- планировочному решению и оформлению столовой.
???????? ? ????????? ????????????? ??????? ???????? ? ??? ??????, ???? ?????????????? ????????, ???? ? ??. ????? ??????? ? ??????????? ????? ???? ????????????, ????????? ?????????? ???????????? ? ???????????? ??????? ?????????? ???? ???????????. ???????? - ???????? ???????????????? ??? ??????????? ????????????? ???????. ?? ????????? ???????????? ????????? ????? ????????? ???????? ??????? ?? ?????????????, ????????????? ???????????? ?????????? ???????????, ?????????, ????????????? ?????????? ?????????? (??? ?????????, ??????? ??????????, ???????????? ???????????? ? ??.). ??? ?????????? ????????????? ??????? ?????????? ????? ??????? ????????? ?????????, ?????????? ??????????? ? ????????????? ????????? ?????????. ????? ????, ??? ????????? ????????????????? ?????? ??????????????? ???????? ? ???????? ? ??????????? ?????????. ??????????? ????????????? ??????? ????? ???? ??????????? ? ???????????? ????????? ??????? ???????. ??? ???????? ? ???? ????????? ?????? ?????????:- ???????? ????????? (????????? ??? ? ???????????, ?????, ?????????, ??????????? ? ?????????? ??? ???????????);- ???????????????? ????????? (??????? ???, ??????????, ???? ? ??????, ??????? ? ???????? ????????????, ???????, ??????? ??? ? ??????);- ????????? ????????? (?????? ?????????? ??? ????, ????, ??????, ???????? ??? ????? ?????????, ?????????, ?????, ???????????);- ??????????????? ? ??????? ????????? (???????, ??????? ?????????, ??????? ?????????, ???????????, ??????? ? ??????? ??? ?????????);- ??????????? ????????? (?????????????? ??????, ???????, ?????????, ???????? ????).??????????????? ????? ??????????? ????????????? ??????? ??????? ?? ????????? ???????????? ??????????????? ? ??????? ????????? ? ????????? ????. ??? ??????? ???????????????? ?? ?????????? ??????????? ??????????? ????????????? ??????? ?????? ?????? ???????? ?????????? ?????????? ???? ? ????? ?????????? ???????????. ?????????? ??????????? ?????? ??????????????? ???????????????? ????? ? ????????????? ?????? ? ?????? ?????? ???????? ???????????. ????????? ?????????? ???? ? ????? ?????? ?????????? ? ?????? ??????????? ?????? ??????? ??? ??????????? ????????????????. ???????? ?????????? ????????? ????????? ?????? ? ????? ???? ?? 1:1 ?? 1:3. ? ????? ???????? ?????? ???? ? ????????? ???? ??? ??????? ??? ???? ???????? ??????????? ???????????????? ?????. ???????????? ? ????????? ???? ????????? ????? ???????, ????? ?????????? ???? ????????? ?????? ? ??????????? ????? ? ???? ????????? ??????. ??? ?????????? ???????????? ??????????? ? ????????? ???? ???????????? ??????? ? ?????????????? ??????? ????? ??????? ? ????????. ?????? ??????? ???????? (????? ????????) ?????????? ?? ????? 1.2 ?, ?????????????? ???????? ??? ????????????? ???????? (????? ????????) -0.6 ?. ???????????????? ???? ?????? ??????????? ? ?????? ??????? ??????????? ????? ?????, ????????? ????? ? ?????????. ??? ?????????? ???????????????? ????????? ??????????? ?????????? ?? ?? ???????? ?????. ??????? ? ???????????? ???? ????????????? ?? ?????, ??????-??????, ??????-?????. ???? ?? ?????????? ??????? ?????????????? ??? ??????????? ?????. ??????? ???????? ?????? ????????????????? ?? ???? ???????????? ????????????? ???????, ?????????? ?? ?? ???????????. ??? ??????????????????? ? ??????????? ? ????????? ?????. ??????? ???????? ?????? ????????????? ?????? ? ??????? ?????. ?????? ????????? ????????? ? ?? ??????? ???????????? ? ??????????? ?????????? ??????????? ????????????? ???????. ??? ???????, ????????? ????????? ????????????? ? ?????????? ????? (?? ??????????? ?? ???????????? ? ?? ???????????????? ?????).??????????????? ??????? ????????? ??????????? ????????????? ??????? ?? 150 ?????????? ???? ? ????? ?????? ????? ??????????????? ????.
Освещение .
Естественное освещение: ?? ???????????? ????????????? ??????? ?????? ?????? ?????????????? ???????????? ????????? ??? ???????? ????????????? ??? ??????. ???????? ?????????? ? ????????????? ????????? ? ????????????? ???????????? ? ??????? ????????????? ???????? ????? ?????? ?????????. ???????????? ????????? ??????? ?? ???? ????????: ?????????? ???? ?? ????????? ? ???????? ?????,????????, ??????????? ? ?????????? ????, ???????? ? ??????? ?????????, ????????? ??????? ?????????. ? ????????????????, ???????? ? ???????????????? ?????????? ?? ?????? ?????????? ?? ????? 1:8 ? ? ??????? 1:10. ????????? ?????????? ?????, ???? ???? ????????????? ?? ?????????? 80-90 ?? ?? ?????? ????. ?????? ????????????? ????????? ????????????? ???????? ? ?????????? ?????????? ????? ?? ???????? ???????????????? ??????(??????????? ??????), ? ????? ? ??????????, ?? ????????? ??????????? ??????????? ?????????? ?? ????????? ???????? (???????? ????????? ???????????? ? ??????????, ????????? ?????????, ?????????????? ??????), ??? ????????? (????????, ???????????, ???????, ???????, ??????? ? ??.).
Искусственное освещение: ????????????? ????????? ?? ???????????? ????????????? ??????? ????? ???? ????? ??? ???????????????. ? ???????? ?????????? ????? ???????????? ??????????? ????????? ?????. ? ??????????? ?? ????????? ????????????? ????? ??????????? ??????? ?? ??? ??????: ???????, ??????????? ? ??????????? ?????. ? ???????????? ??????? ????? ????????? ??, ??????? 90% ????????? ?????? ?????????? ? ?????? ???? ?????????. ??????????? ??? ? ???????? ? ???????????????? ??????????. ? ???????????? ??????????? ?????, ????????? ?????????????? ???????? ?????, ??? ? ??????, ??? ? ? ??????? ???? ?????????. ??????????? ??????????? ????? ?? ????? 90% ????? ?????????? ?????, ??? ???? ?????, ????? ??????? ? ????? ?????, ??????? ???????. ??? ????????? ???????????? ? ???????????????? ????????? ?????? ????????? ?????????????? ?????, ?????????? ???????? ?????????????? ????? ??????????????????. ???????????????? ????????? ?????? ????? ??????? ?????????, ??? ??????? ??????????? ?? ??????? ??????????? ??????????? ? ????? ???????? ???????????? ????????? ????? ?????????. ?? ???????????? ????????????? ??????? ? ???????? ???????? ?????????? ??????? ????????? ????? ?????????????? ?????????:?) ? ???????? ?????, ????, ??????????, ???????? ??? ?????? ??????????? ? 75??, ??? ?????????????? ?????? ? 200??.?) ? ???????????? ? ???????????? ?????, ???????????, ??????? ??? ?????? ??????????? ? 75??, ??? ?????????????? ?????? ? 200??.?) ? ???????????, ????????, ????????? ??????????, ??? ?????? ??????????? - 75-100??. ?????? ????????? ??????????? ??? ???????, ???????, ? ????? ???????????? ??????????? ? ????????? ????? ??????? ?? ????????? ????????? ???????? ?????? ? ??????? ???????? ??? ??????? ?????.
Отопление. ???????????? ??????? ?????? ?????????? ?????????? ????????? ? ???????????? ????????????? ???????????????? ??????? ??????????? ???????. ? ????????? ????????????? ????????? ??????????: ??????????? ??????????? ?????????????? ???????? ?? ?????? ????????? 85 ????????; ??? ???????????? ??????? ?????????? ? ?????? ??????????? ? ????????? ??????????? ??????????? ??????? ?????, ????? ? ?.?.; ??????? ????????? ?????? ???????????? ????????????? ??????????? ???????????? ???????????? ????????, ???????? ???????????? ? ?????, ???? ????????? ? ?????????? ? ???????? ?????????. ????????? ??????? ? ??????????? ?????????. ?? ???????????? ????????????? ??????? ? ???????? ??????? ????????????? ??????????? ??????? ?????????, ????????? ??? ???? ???????? ??????????? ??? ??????? ????????????, ????????? ????????? ?? ???????????.
Вентиляция. ?? ???????????? ????????????? ??????? ? ?????????? ???????????????? ????????? ? ?????????? ????????? ????????????? ?????????? ????? ? ?????? ????????? ????????? ?????????? ?????, ?????, ??????? ????, ????, ??????? ?????????? ???????????. ? ????? ? ???? ????????? ????????????? ? ?????????? ?????????, ?????? ????????????? ??????? ?????? ????????. ?? ???????????????????? ?????? ?????????, ???????? ? ????????-????????, ? ?? ??????? ??????????? ??????? ???????????? ? ?????????????.
Естественная вентиляция: ??? ???????????? ?????????? ???????????? ? ????????? ?????????? ????? ??????????? ???????? ?????????? ?????? (???? ? ?????, ??????). ? ?????????? ??????????? ????????????? ??????? ?? ????? ???????? ???? ???? ?????? ????? ???????, ? ??????? ???? ?????? ????. ??? ???????? ????????????? ????????????? ?? ?????????? ?????? ????????? ???????????? ???????? ?????????????? ??????, ???????? ????????? ??????? ??????? ?? ????? ?????? ? ??????????? ???????????? ???????????????? ? ????????????.
Искусственная вентиляция: ??? ????????? ??????????? ????????????? ??????????? ???????????????????????????, ??????? ?????????????? ? ??????? ?????????????? ??????.???????? ?????? ?????????????? ????????? ? ??????????? ?? ????????????????, ? ???????????? ???????????? ? ????? ???????? ?????? ?????????????.??????????? ?????????? ??????? ?????? ???? ?? ????? 12 ????????,????????????? ????????? 30-60%, ???????? ???????? ? ??????? ????, ?.?. ???????? 1.5-2? ?? ????, 0.15-0.2 ?/?.??? ????????????? ?????????? ???? ????????? ??????????? ????????????????????? ??????? ????? ?????????. ????? ????????? ???????? ????????????????????? ????, ??????? ? ???????????? ????, ??????? ? ???????????? ????,??????????????? ??????? ?????????.? ??????????? ?????????? ????????????? ???????????? ????????-?????????????????? ? ??????????? ?????????? ??????? ? ????????? ???????? ??????? ???????? ???????? ????. ? ????????, ????????????, ???????, ???????? ???????????? ???????? ????????????? ?????? ???????? ??????????. ??????????????? ?????????? ????? ?????? ???? ?????????????.? ???????????????? ??????????, ??? ??????????????? ??????? ?????? ??????????? ? ?????? ??????? ??????? ? ???? ?????, ?????, ??????????? ?????,??????????? ???????? ??????????. ??? ??????????? ?????????? ?? ????? ????????????? ??????????????? ??????? ??????, ? ??????? ??????? ????????? 60 - 70% ????? ??????????? ??????. ?? ????????? ????????? ?????????? ??????? ?? ????? ? ????????? ??? ? ???????????????, ?????????? ? ????????????? ????? ? ??????????? ????????????? ???????????? ??????? ??? ?????????. ????????????? ??????????? ????????????? ???????. ????????????? ??????????? ????????????? ??????? ?????????????? ????? ????????????? ?? ? ??????? ???? ???????????? ??????????? ? ??????????? ?????????? ???????? ????????? ? ???????? ?????????????. ??? ?????????? ???????????? ??????????? ????????? ??????? ??????????, ? ? ???????? ????????? ????????????? ?????????? ???????? ??????? ??????? (15-30?) ???, ??? ??? ?????, ???????????? ????????. ???? ????????????-????????? ????????????? ?????? ????????? ? ?????, ?????????? ???? ??? ??????????? ?????. ??????????? ????????????? ??????? ?????? ???? ?????????? ????? ?? ???????12? ?? ???? ?????. ??????? ????? ????????? ??????????? ? ???? ??? ?????? ??????????????? ????????????? ????, ? ????????? ???????????????.
Санитарные требования к очистке предприятий. ?????? ?????????? ? ?????????????????????? ???????? ????? ????????????? ? ????????? ?????????????? ??????? ??????????? ????????????? ??????? ?? ????????? ????????, ??????? ?????????????? ? ??????? ???????? ??????????. ?????? ??????? ??????? ????? ??????.1) ??????????? ?????????????? ??????????????? ??????????? ?? ??????? ??????????? ??????.2) ?? ?????? (???????? ???????) ? ????????????? ???????????? ????????????? ??????? ?????? ???????????, ?????????? ??????????????? ??????? ????? ? ???????? ??????? ???????? ? ???????. ??? ????? ????? ??????? ????????????? ????????????? ????????? ????? ??? ????????? ????? ? ?????? ????????????? ???????. ??????? ??????? ? ?????? ? ???????????????? ?????????? ??????????? ?? ????? 4-7 ?????. ?? ?????????? ??????????? ?????? ???? ????????????? ??????????? ????????, ????? ????????????? ????, ???????? ??? ??????? ??????? ? ??????. ??? ??????? ???? ????????? ????????, ????? ?????????, ????? ????? ????. ??? ???????? ??????? ???????, ??????????????? ??? ????? ?????, ????????????? ??????????? ??????????? ??????, ??????????? ?? ??????????? 2 ??????? ???????? ????????? ????. ??? ????? ??????? ????? ???????????? ????????????? ??????????????? ????????? ??????? (80-100?). ??????????????? ?????????? ????????? ??????? ? ??????????????? 10%-??? ????????? ??????? ???????. ????????????? ?? ??????? ?? ?????????? ?? ????? 25 ? ?? ????????? ????????????.
Состав и площади помещений столовой общего пользования.
| помещения | количество/блюд в сутки |
| 500/1100 | 1000/2200 | 2000/4400 |
| площадь в м² |
| для посетителей |
| 1. зал | 30 | 40 | 60 |
| производственные |
| 2.горячий цех | 38 | 40 | 62 |
| 3.холодный цех | 8 | 12 |
| 4.доготовочный цех | - | 8 | 10 |
| 5.моечная кухонной посуды и тары полуфабрикатов | 8 | 8 | 10 |
| 6. моечная и хранение судков | 6 | 8 | 10 |
| складские помещения |
| 7.охлаждаемые камеры для хранения: |
| полуфабрикатов | 7 |
| молочных продуктов, жиров, фруктов, ягод, напитков, овощей. | 5 | 9 | 8 |
| 8.кладовая сухих продуктов | 5 | 5 | 6 |
| 9. кладовая и моечная тары | - | 6 | 7 |
| 10.загрузочная | 8 | 8 | 8 |
| административные и бытовые |
| 11.контора | 6 | 6 | 6 |
| 12.помещение для персонала | - | - | 6 |
| 13.гардероб для персонала | 7 | 10 | 17 |
| 14.душевые и уборные | 4 | 4 | 4 |
| 15.бельевая | - | - | 6 |
| Всего в столовых общего пользования | 117 | 160 | 239 |
Состав и расчет торговых помещений в столовой
????????? ? ???????????????? ?????????? ?????????? ???????? ? ??????? ????????? ??????? ?????????, ?????????? ???? ????????? ?????? ?????????????? ? ?????? ????????? ????????????? ??????????, ??????????? ??????????? ????????????? ??????? ???????? ? ??????????. ???, ????????????????, ???????? ? ???????????????-??????? ????????? ??????? ??????????? ? ????????? ??????, ??? ???????????? ?? ?????? ???????????? ????????? ? ??????????. ?????????? ?????? ???????????? ?????????? ???????????????? ????????? ? ?????????? ???? ??????????? ????? ? ??????? ??? ????????? ?? ??????? ??????? ?????????. ?????? ????????? ?????????????? ??????? ????? ? ??????????????? ? ??????? ??????????, ??????? ?????? ? ??????. ?? ????????????, ?????????? ?? ?????, ?????????? ??????????? ????????? ???????????? ???? ??? ????????? ??????, ????, ???? ? ??. ? ????????????. ? ?????????? ???????????? ????? ? ????????? ? ???????? ? ??????? ??????????? ??????? ?????????? ??????????, ????????? ??????????? ??? ????? ????????? ?? ?????????, ??????? ?? ???????????? ???????? ????????? ??? ??? ?????? ??. ??? ?????????????? ?????????? ????????? ????????????? ???????,???????? ??? ?????????? ??????????? ????? ???????, ????? ????? ???? ????? ???????????? ????? ? ??????? ?????, ? ????????????? ??????, ?? ?????????? ??????????? ? ??????? ???????? ??????. ?????? ? ??? ???????? ??? ?????? ???? ???????? ? ????????? ? ???????????, ?????????? ? ??????????? ??????? ???? ? ??????????? ? ???????? ?????. ?????????? ?????????? ? ???????? ????????? ? ?????????? ????????????. ??????? ???????????????? ????????? ??????? ?? ???????? ???????????, ??????? ???????????? ?? ?????? ??????????? ????, ?? ? ??????? ????????? ???????????? ????????????. ?????? ???????????????? ? ???????? ????????? ?????? ???? ?? ????? 3? ?? ???? ?? ??????? ? 2.5? ?? ??????? ?? ???? ??????????? ???????????. ?????? ?????? ??????? ?? ??????? ?? ???? ?????, ??? ???????????? ??????????? ???????????, ?????? ??????????; ??? ????????? ???? - ?? ????? 0.01?. ????????? ?? ???????????? ??????? ? ????? ?????? ?????????? 5-5.5 ?????????? ????? ?? ?????? ?????????.
Состав и расчет торговых площадей, производственных, складских, административных и бытовых помещений.
Торговыми помещениями предприятий общественного питания считают торговые залы, помещения для отпуска обедов потребителям (в столовых самообслуживания), вестибюли (в том числе гардероб, умывальные и туалетные комнаты).
Расчет площадей торговых помещений производится путем умножения квадратных метров, приходящихся в соответствии с нормой площади на одно место, на количество мест.
Норма площади на одно место в торговом зале столовой общего пользования, составляет 1,7-1,8 м². В эту норму включена площадь для эстрады, танцев, банкетных залов.
Столовые промышленных предприятий следует размещать в соответствии с требованиями главы СНиП по проектированию вспомогательных зданий и помещений промышленных предприятий, столовые высших учебных заведений - в соответствии с требованиями главы СНиП по проектированию высших учебных заведений.
Состав и площади помещений ресторанов, столовых и буфетов в аэропортах и вокзалах следует принимать по нормам проектирования аэропортов и вокзалов.
2. При подсчете количества блюд холодные, первые, вторые и сладкие блюда, а также мучные и кондитерские изделия принимаются за единицу каждое, горячие и холодные напитки не учитываются.
3.2. Высоту надземных этажей зданий следует принимать 3,3 м. Для залов с количеством мест более 150 допускается принимать высоту этажа 4,2 м. Высота помещений горячих цехов и моечных не должна быть меньше высоты смежных с ними залов.