Курсовая работа: Разработка нормативной документации на блюдо "Куриное соте с яблоками"
Лук репчатый имеет луковицу, состоящую из укороченного стебля (донца), размещенных на нем луковичных почек, конусовидных чешуй-зачатков и окружающих утолщенных оснований листьев (мясистых чешуй). Сверху луковица покрыта сухими чешуями.
Сочные чешуи содержат запас питательных веществ; сухие чешуи предохраняют луковицу от потери воды при испарении и от повреждения, чем они плотнее, те дольше сохраняется лук.
Зелень петрушки должна быть молодой, свежей, без грубых пожелтевших листьев, не засоренной землей. Петрушка (зелень) может храниться в свежем виде 1—2 суток. Если петрушка начинает увядать, ее следует смочить холодной водой. В результате этого на некоторое время восстанавливается ее свежесть. Зелень петрушки можно заготовить впрок путем воздушной сушки. В сушеном виде она используется для ароматизации бульонов.
Масло коровье — пищевой продукт, концентрат жира коровьего молока (78—82,5 % в зависимости от вида масла, в топлёном масле — около 99 %). Молочный жир отличается ценными биологическими и вкусовыми качествами. Он включает оптимально сбалансированный комплекс жировых кислот, содержит значительное количество фосфатидов и жирорастворимых витаминов, имеет низкую температуру плавления (32—35 °С) и легко усваивается организмом (до 95 %).
Перец черный – высушенные недозрелые плоды вьющегося растения семейства перечных. Плоды имеют морщинистую поверхность и шарообразную форму. В продажу поступает в целом и молотом виде. Горький и жгучий вкус обусловлен алкалоидом пиперином (около 1%), а аромат – эфирным маслом (около 1%).
Имбирь – высушенные корневища многолетнего травянистого растения семейства имбирных. В молотом виде (таким он обычно поступает в продажу) представляет собой серовато-желтый порошок. Пряный аромат и жгучий, слегка горький вкус зависят от эфирного масла (1,4%), в составе которого определяющим является камфен.
Шафран – высушенные рыльца цветков (у каждого цветка по 3 рыльца) многолетнего клубнелуковичного бесстебельного растения семейства касатиковых. Представляет собой беспорядочно перепутанные, но не смежившиеся темно-красные и светло-желтые нити длиной 2-3 см. Аромат создает эфирное масло (около 1%), а горький привкус – гликозид кроцин. Шафран плохо сочетается с другими пряностями, поэтому употребляется почти всегда самостоятельно.
Таблица 1 – Характеристика сырья
| Наименование продуктов | Нормативная документация | Показатели качества | Недопустимые дефекты |
| Цыпленок-бройлер 1 кат. | ГОСТ 25391-82 | Упитанность, степень снятия оперения, состояние и вид кожи, состояние костной системы. | Плохо обескровленные тушки, замороженные более одного раза, с кровоподтеками, с наличием выраженных наминов, требующих удаления, переломами голени и крыльев при наличии обнаженных костей, искривлением спины и грудной кости. |
| Яблоки 1 с. | ГОСТ 21122-75 | Внешний вид, зрелость. | Загнившие плоды, зеленые, перезревшие, не зарубцевавшиеся повреждения кожицы. |
| Лук репчатый | ГОСТ 1723-67 | Внешний вид. | Грязные луковицы, с трещинами, с плохо подсушенными верхними чешуями. |
| Петрушка зелень | _____ | Внешний вид, запах, цвет, вкус. | Вялые листья, посторонние вкус и запах, темно-зеленый, почти черный, цвет. |
| Масло коровье | ГОСТ 37-91 | Вкус и запах, консистенция и внешний вид, цвет. | Не свойственные вкус и запах, неоднородная консистенция. |
| Перец черный молотый | ГОСТ 29050-91 | Внешний вид, цвет, аромат и вкус. | Посторонние привкус и запах. |
| Имбирь тертый | ГОСТ 29046-91 | Внешний вид, цвет, аромат и вкус. | Посторонние привкус и запах. |
| Шафран | ГОСТ 21722-84 | Внешний вид, цвет, запах, вкус. | Наличие гнилых, подмоченных и заплесневелых рылец. |
2.2 Разработка рецептуры блюда
При разработке рецептур блюд используют старинные забытые рецептуры национальных и зарубежных кухонь, собственный опыт работы.
«Куриное соте с яблоками»
Наименование Б Н Б Н
Курица 1016 732 203,2 146,4
Лук репчатый 185 155 36,9 31
Масса полуфабриката ___ 582,5 ___ 116,5
Яблоки 700 616 140 123,2
Масса жареных яблок ___ 493 ___ 98,6
Петрушка (зелень) 5 4 1 0,8
Сливочное масло 50 50 10 10
Перец черн. молотый 25 25 5 5
Имбирь тертый 25 25 5 5
Шафран 0,15 0,15 0,03 0,03
Выход ____ 1000 _____ 200
Производственные потери сырья при изготовлении блюда определяют по формуле:
где Ппроизвод. – производственные потери, %;
Н – суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, кг;
Пф – масса полученного полуфабриката, кг.
Потери при тепловой обработке блюда рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле: