Курсовая работа: Разработка нормативной документации на блюдо "Куриное соте с яблоками"
Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Перечень нормируемых физико-химических показателей продукции, включаемых в нормативные документы при их разработке, установлен для каждой группы кулинарной продукции (приложение Б)
Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования и оцениваются тремя группами микроорганизмов:
I – санитарно-показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КОЕ/r) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы);
II – потенциально патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (Е. coli), коагулазоположительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus);
III – патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы.
Таблица 2 – Карта контроля производства блюда «Куриное соте с яблоками»
| Наименование сырья, полуфабриката, готового блюда (изделия) | Технологический процесс | Контролируемые показатели |
| Курица | нарезка, жарка, тушение | Масса мелких кусков, температура, продолжительность, внешний вид |
| Яблоки | нарезка, жарка, тушение | Масса мелких кусков, температура, продолжительность, внешний вид |
| Лук репчатый | очистка, нарезка, жарка, тушение | Масса мелких кусков, температура, продолжительность, внешний вид |
| Петрушка (зелень) | нарезка, тушение | Температура, продолжительность, внешний вид |
| Масло слив. | топление | Температура, продолжительность |
Таблица 3 – Шкала оценки органолептических показателей блюда «Куриное соте с яблоками»
| Показатели | Характеристика | Количество баллов |
| Внешний вид | кусочки курицы выложены горкой и политы соусом, а вокруг выложены лепестками тушеные яблоки | 5 |
| Вкус | свойственный тушеной ку
К-во Просмотров: 381
Бесплатно скачать Курсовая работа: Разработка нормативной документации на блюдо "Куриное соте с яблоками"
|