Курсовая работа: Разработка стандарта на макаронные изделия
В настοящее время в макарοннοй прοмышленнοсти прοизοшли существенные качественные изменения. Бοльшинствο οтечественных прοизвοдителей приобрели сοвременнοе οбοрудοвание, испοльзуют передοвые технοлοгии и имеют вοзмοжнοсть вырабатывать качественную прοдукцию, οтвечающую требοваниям мирοвых стандартοв.
2. Разработка стандарта на макаронные изделия
2.1. Классификация макаронных изделий
Макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В и на высший, первый и второй сорта. Для макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, обозначение группы и сорта макаронных изделий дополняют однозначным с ним названием.
В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют на резаные, прессовые и штампованные.
В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные.Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы: макароны, рожки и перья.
Трубчатые макаронные изделия по размерам поперечного сечения подразделяют на виды:соломка - до 4,0 мм включ., обыкновенные - от 4,1 до 7,0 мм, любительские - от 7,1 мм и более.
Толщина стенки трубчатых макаронных изделий — до 2,0 мм включительно.
Нитевидные макаронные изделия, подтип вермишель, по размерам поперечного сечения подразделяют на виды:паутинка - до 0,8 мм, обыкновенна - от 0,9 до 1,5 мм, любительская – от 1,6 до 3,5 мм.
Ленточные макаронные изделия, подтип лапша, по ширине подразделяют на виды:узкая - до 7,0 мм включ., широкая - от 7,1 до 25,0 мм.
Толщина лапши — до 2,0 мм включительно.Допускается различная форма сечения макарон, рожков, перьев, вермишели и лапши.
Фигурные макаронные изделия подразделяют на:прессовые (плоские и объемные) и штампованные (плоские и объемные).
Допускается различная форма фигурных макаронных изделий при условии их однородности в упаковочной единице.Макаронные изделия всех типов подразделяют на длинные и короткие.Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформованными в мотки, бантики и гнезда.Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформированных в мотки, бантики и гнезда, не ограничивают.
В зависимости от используемой макаронной матрицы допускают изготовление макаронных изделий с ровной или рифленой поверхностью.
2.2. Общие технические требования на макаронные изделия
Макаронные изделия должны изготавливаться в соответствии с требованиями стандарта с соблюдением санитарных норм и правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.
По органолептическим показателям (цвет, поверхность, излом, форма, вкус, запах и состояние изделий после варки) макаронные изделия должны соответствовать характеристикам, указанным в таблице 1 по ГОСТу 51865 – 2002.
Органолептические показатели макаронных изделий
Таблица 1
| Наименование показателя | Характеристика |
|
Цвет Поверхность Излом Форма Вкус Запах Состояние изделий после варки |
Соответствующий сорту муки, без следов непромеса. Цвет изделий с использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья Гладкая. Допускается шероховатость Стекловидный Соответствующая типу изделий К-во Просмотров: 209
Бесплатно скачать Курсовая работа: Разработка стандарта на макаронные изделия
|